小麦粉等にどれだけ火を通せばよいのかわかりません

質問

・【小麦粉】は生で食べるとお腹を壊すと聞くのですが、どれだけ火を通せばよいのか良くわかりません。

なぜお腹を壊すのか知りたいのと、

何グラムなら強火で何分以上など、目安が知りたいです。

・また、【料理酒】のアルコールを飛ばすには何度で何分加熱すれば良いのでしょうか？

フライパンでアルコール臭さを飛ばすのは1分かからないのですが、

鍋で料理酒を煮込む時は5分以上煮込んでもアルコール臭さが残る時があります。

・さらに【味醂（ミリン）】はアルコールを飛ばさずに使えるのでしょうか？

生モノに直接使えるなら楽ですが、一般的には味醂のアルコールも飛ばして使うのですか？

回答No.2

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1.小麦の種類や粉の粒の大きさにもよりますが、大体62℃～83℃の間でα化するといわれています。　中心温度が80℃を維持した状態で数分加熱されれば良いと思います。　加熱する状態や形によって必要な時間は変わってきます。　たとえば、シチューのようなものであればバターで粉を数分炒め、牛乳等を入れながら伸ばしていく時点でほぼ火は通っていると考えて良いと思います。　一部と追っていないことも在るので、溶かしてから粉っぽさが消えるまで加熱するということをするのだと思います。

2.時間は量や器具、火力によってかわってきます。　100％飛ばすことは、できないかもしれませんが、ほとんど飛ばすことは簡単です。　ふたをせずに加熱して、水分の量が半分くらいになるのを目安にしたらいかがでしょうか。　

3.アルコールが残ることが気にならないなら、使ってもかまいませんが、10～14％程度のアルコールを含んでいますのでお酒と同じと考えたほうが良いでしょう。　加熱調理しないものの味付けには、煮きりみりんを使うことが多いです。http://www.kokonoe.co.jp/recipe/use.html

お礼

回答ありがとうございます。フラワーの薄力粉を良く使うのですが、100度で3分ぐらいで火が通ると考えても大丈夫でしょうか？( ´・ω・`)簡単な料理ばかりを作っているので、火にかける時間が少なすぎるかと心配でした。

回答No.1

植松 一三（@jf2kgu）

元調理師です
小麦粉のグルテンを、加熱する事によって、グルテンが、消化されやすくなります
グルテンの状態は鎖が繋がって居ると思ってください
それが加熱によってバラバラになって、消化されやすくなると思ってください
加熱時間は、一概に言い切れません
例えばパンですと焼き上がった時に、生の状態では困りますよね、
ピザなどでも生では困るけど
大事なのは、パンとピザで時間が違うように、厚さが厚いほど時間がかかりますので一概に言い切れません
ホワイトソースなどでも粉臭さを飛ばすとグルテンの鎖が切れてサラサラに成ります、それが火が通った状態ですね
料理酒に関してですが
味醂は煮切り味醂、
お酒は煮切り酒
と言って、鍋に味醂やお酒を入れて、火にかけ沸騰してきてさらに、温めると火が付きます
その火が消えた状態を煮切り酒や、煮切り味醂と言われる物で何分煮込んでも火が付かないとアルコールは完全には蒸発しません
火が付くので危険と思われるかもしれませんが、アルコールが飛べば自然と火は消えますので、近くに可燃物が無ければ火事にはなりませんので安心してください
煮切り酒などは、別の鍋で火をつけてくださいね（＾－＾）
食材に入れてからいくら火にかけていても、火が付かないのでアルコールは飛びきれません
私たちは煮物などはすべて煮切り酒や煮切り味醂にしてから使って居ました

お礼

・小麦粉はただ消化が悪いからお腹を壊すのですね。
食中毒の様に大事になるかと思っていましたが、すぐに復帰できそうな腹痛レベルで安心しました。

・煮切り酒の知識は助かりました。これから和え物を作る時などに未点火で飛ばさないで使わせて頂きます。（火傷が怖いのです(;´д⊂)）
妊婦,子供などにも平気なのでしょうか？また、アルコール度数0％の【煮切り味醂】【煮切り酒】がありましたらぜひご紹介ください<(_ _)>