酒の出来高

質問

江戸時代、一石の米からどれ位の日本酒が醸造できたのでしょうか？１石以上ですか。またそれは現代とそう変わりはないのでしょうか。

回答No.2

koon1600 · ベストアンサー

はい。
とりあえず、以下はこういう換算でやっています
1石＝180リットル
米1石＝重量150kg体積180リットル
水1石＝180リットル
まず、現代においては真っ当な方法で作ると、1例をあげると精米1トンから2100リットルつくれますから、およそ6.7石から11.6石の清酒ができます。つまり、1石の精米（150kg180リットル）あたり、酒はおよそ1.7石（315リットル）できるわけです。
で、酒の基本は米1石につき水1石ですが、おそらくこの酒蔵の例だと、水は1.2～1.3くらいと考えます。現在、小さい酒蔵で主流の寒造りだとこのくらいになりますので（江戸時代は１：１が主流ですが、現在の小さい酒蔵は寒造りのほうが多いので。なお、大メーカーは同じ米から3倍ほど作る量が多いので比較になりません）。体積で見ると180リットルと230リットルで410リットルとなり、酒粕の分は25％程度でますからそれを引くと、ちょうど上の数値になります。
重量だと米の密度とかがからみ面倒なので、体積、リットルで考えるのが分かりやすいと思います。

当時、参考URLにあるように、現代の清酒に近い「諸白」は酒垂れ歩合が0.65～0.8となっています。
しかし、これはおそらく「籾米に対する生産量」です。
当時、年貢は基本的に籾米のままですから、玄米になると一般的にいわれている1石につき150kgより4割ほど少なく、さらに精米するため70kg程度しかのこりません。
つまり、70kg・・・ここでは切りよく0.5石としましょう。つまり体積90リットル。この米に同体積の水（90リットル）を入れると、180リットルとなり、酒粕で25％差し引かれると、135リットル（0.75石）となりますね。で、割合だとおよそ上の酒垂れ歩合とつりあいます（当時主流の、舟という方式だと絞れる量が減るため、現在よりも酒粕の量は多いかもしれません。3割くらい？）。

となると、現在とそれほど劇的な変化は無い、ということです。
回答のまとめとしては
・1石（籾で）からは0.65～0.8石程度産出。
・白米1石からだと1.7石程度産出。
・現代とはそう変わっていない
となります。ただ、腐蔵などの頻度（まあ、これはいまでもあるのですけどね）を考えれば、現代のほうが米の使用量に対しての生産量では若干分があるかもしれません。
なお、ちょこっと触れましたが、大メーカーは3倍増醸とよばれる方式を使っていることがあるため、当時よりはるかに多くの酒をつくります（簡単に言えばこれは、まともな酒を3倍に薄めてその分別に作ったアルコールと砂糖をぶち込んでいると考えてください）。

参考URL：

http://ja.wikipedia.org/wiki/酒株,http://ja.wikipedia.org/wiki/酒粕

お礼

詳細な回答ありがとうございます。これほどの回答が返ってくるとは想定外でした。参考にし役立てさせていただきたく思います。

回答No.1

koon1600

えっと、ちょっと質問が漠然としすぎて答えにくいです。
このあたりがはっきりしないと、答えがだいぶ変わりますので。

１．真っ当な作り方をした酒のみを比べるのか、三倍増醸や白糠糖液を含めて比べるのか。
２．いわゆる真っ当な酒のみか、もしくは本醸造酒を含めるのか。
３．酒といっても吟醸酒か大吟醸かそれとも普通の酒か。

このあたりで米の量あたりの生産量も変わりますし、現代との比較も、大きく変わります。
すべての例について考えると、なかなか面倒なのでできれば絞っていただけませんでしょうか？補則でつけていただければ、多分回答できるかと・・・
なお、このあたりはおいしんぼの54巻にも結構詳しいので、参考にしてください。

補足

お酒についてくわしくないのですが普通の酒で真っ当なものと言う事でお願いします。