冷蔵庫での発酵

質問

スイートロールを作る際に１次発酵後、冷蔵庫の野菜室に１晩置くと焼き上がりの生地が細かくなります。
偶然やったやり方なのですが、なぜそうなんるのか知りたいです。詳しい方の回答お待ちしてます。

回答No.1

azuki24

『パン「こつ」の科学』（吉野精一、柴田書店、１９９３年）
http://www.shibatashoten.co.jp/bookstore/book/000257.html

この本に、「低温（冷蔵）長時間醗酵法」というのがあります。ごく大まかにかいつまむと、
・卵や砂糖、油脂類を多く使うリッチなパンは、温度が高くなると生地がべたつくので、冷蔵して作業性をよくするのが第一の目的。
・５～１０℃で、２～１０時間程度かけてゆっくり醗酵・熟成させると、生地の水和性がよく伸展性に優れたグルテンになる。
・生地の膨張を抑えることで、パンの密度を高めて風味や味を強調し、生地の酸化を抑制して食感の軽いパンにすることができる。
・炭酸ガス、アルコール、有機酸など醗酵の副産物もゆっくり生産されるので、風味成分をコントロールしやすく、副素材の味や風味を生かすことができる。

低温長時間醗酵法は、スイートロールのようにリッチなパンには最適な方法ということですね。