パン発酵と温度について教えてください

質問

宜しくお願いします。
パン初心者です。　寒い部屋（室温10度以下）では、パンを発酵させる事は無理でしょうか。
下2点について教えて頂けると大変ありがたいです。

１．第１、第2発酵は両方とも室温25度以上でないとできませんか。　

２．冷蔵庫で一晩ねかせ発酵する方法があるというのを知りました。これは第２発酵だけでしょうか。

オーブンレンジに40度の発酵機能がついているのですが、高すぎるので使わないほうがいいという意見を聞き、もう1度こちらで質問させていただきました。　
失敗するの覚悟で作りたいです。

回答No.1

mammie267 · ベストアンサー

見つけたのでまた回答します＾＾

パン作りで発酵温度は重要な因子になりますが、出来上がりにどう関わるのか？

市販のイーストを規定通り使うと仕込みから焼き上がりに二時間もあればパンが焼けます。
これが普通のパンです。

そのイーストを規定よりも減らすと発酵に時間がかかりますが最終的にはパンが出来上がります。
更に発酵温度を下げると発酵は緩慢になりますが結局はパンが出来上がります。
先に書いておきますと、発酵時間を24時間(あくまでも目安)よりも長くすると
パン自体にクセがつく、つまり酸っぱい味や匂いなどか付きやすくなるとのことです。
(ただし、過発酵になってしまうと当然クセが付きます。長時間といえども過発酵手前まで)

図書館で探しても見つかる書籍に「長時間発酵」を話題にしたパン作りのものもあります。
イーストを減らしたり発酵温度を下げると長時間発酵になることは前述の通りです。
この長時間発酵がパンに何をもたらすかといえば、
それは発酵自体がゆっくり進むことにより
旨味成分や香りのもととなる成分がより多く生成される、ということなのです。

私の生活環境を元にすると、
エアコンを使わずこたつで暖を取るという状態のため
基本は仕込み水を温めて発酵初期は進みやすくする程度で
基本的に室温というか、外気温というか、パン生地は加温せずに数時間放置、
あまりにも時間がかかりすぎた場合にはこたつに移動して一次発酵の仕上げをしています。
ここはオーブンの発酵機能を置き換えれば良いと思います。
二次発酵は、一次発酵に時間をかけているため加温して普通通りに終えていいと思います。
つまり、一次発酵で時間をかけているため、成形したあとは膨らんだ生地を焼くだけ、
特に二次発酵に時間をかける必要はないということです。

ちなみに先述の通り私は自家製酵母を利用してパンを作っています。
その酵母は冷蔵庫で過ごす時間のほうが多いため、
冷所で活動しやすい酵母が優勢になっているのか
初めに発酵状態を作ってから冷蔵庫で保管しているとそこで元気に発酵しています。
パンの酵母は70度くらいになると死んでしまうそうで
この温度に達する段階で活発に活動しながら炭酸ガスを発生してパンを膨らませ、
そして人に利用されながら死んでいくのです、健気。
下の温度は凍らなければ乾燥させても酵母は生きているそうで
つまり、市販のイーストがその状態のようです。
この間の発酵温度であればパンは発酵するのだと思います。

とにかく私が長時間発酵によるパンについて語れるとすれば、
山◯ンのパンに比べて口当たりが格段に良いと感じること、
そして焼き上がりの香りが良いと感じること、でしょうか。
試行錯誤しながらお試しください。

と、これから自分のパンを仕込みます。。。

お礼

mammie267 様、何度も同じ様な質問をしてる私にここまで教えてくださって有難うございます。
材料とレシピだけを知るのではなく、どのような過程で、材料そのものがどういう性質を持つのかなど知ることが大事だと気付かされました。

こうして読んでいると、せっかく元気になった酵母が死んでいくのがかわいそうになってきたり、そこまでの感情になりました。

本当に勉強になりました。　有難うございます。
今朝は結局HBを使ってしまいました！　ベストアンサーにさせて頂きます。