豆腐が酸っぱい……

質問

なぜ酸っぱくなるのか？
豆腐に何が起こって酸っぱくなるのか？

だいぶ豆腐について調べていましたが、どうにもわかりませんでした。

何が起こっているのか、ご存じの方はどうかお教え下さい。

回答No.2

sasai · ベストアンサー

町のお豆腐やさんなどが、昔ながらの製法で作って売っているものですと、冷蔵庫に入れていても３日くらいでかすかに酸っぱくなります。
腐敗の一歩手前で、大豆の持っている天然の乳酸菌が増殖したものではないかと思います。
熟柿も、熟しすぎると、すっぱくなりますよね。
お豆腐が入れてある容器と、お豆腐との間に結構隙間があって、水が入れてあるものなどです。
容器にぴったり入っている、機械で充填したものですと、腐敗菌もつきにくく、もうすこし長い間何の変化もしません。
ですが、そういうものは何だか、防腐剤も添加されているのかな、とかえって心配になります。
で、最初書いたような昔ながらのお豆腐の場合ですが、ほんのちょっとしたすっぱさなら、よくよく水にさらして、小さく切って茹でて、ざるに取ってから、もう一度おなべに戻して、また火を通して、乾煎りするように、水分を飛ばして、いり卵のようにしてから、冷蔵庫にあるいろんな野菜や肉類と一緒に甘辛く煮て、最後に上から生卵を割りいれて、よく混ぜ合わせる（煎り豆腐）にすると、無駄にしなくて済みます。
余計なことを書きましたが、よかったら、お試しください。

お礼

酸っぱくなった後の豆腐の処理方法やレシピまで書いていただいて、感謝感謝です。
最初調べていたときに、芽胞菌がどうのこうの…という話までは調べられたんですが、大豆の持つ天然の乳酸菌とは…初めて知りました。で、検索し直してみたら大豆発酵乳酸菌飲料なんていう健康食品までありました。驚きの一言です。

これでスッキリしました。改めてお礼申し上げます。

回答No.1

久保 泰臣（@omi3_）

酢豆腐っていう落語があるので、
昔から腐ったら酸っぱくなるようですよ。

乳酸菌ですら酸をだすので、
腐敗菌はバリバリ酸を出すでしょうね。

お礼

腐る＝酸っぱくなる
とすると、なんだか体にまで害を及ぼしかねないようなイメージになりますが……
実際、豆腐が酸っぱくなっても体には害はないと考えて良いようですよ。
日がたつと、豆腐パックの中で芽胞菌が繁殖する。
その芽胞菌というのが、納豆菌の親戚だと言うことで、特に体に害はない――というところまで調べ上げました。
とはいえ、実際に豆腐を腐らせたことはないんですが……。

パックの中で芽胞菌が繁殖する、そして恐らく、もう一人の回答者の方が言って下さっているように乳酸菌も増えている。
芽胞菌が繁殖するというのが、日にちがたつと豆腐パックの中の水がネバネバしてくるという話につながるんじゃないかとも思いますが、体に害が無い以上は腐る、ではなく発酵しているのだろうと考えた方が良いかもしれません。

もちろん全ての豆腐が、冷蔵庫の中で放置すると腐敗ではなく発酵するのだ、と決めつけているわけではありませんし、豆腐は腐らない、とも思っておりません。
が、豆腐を発酵させた豆腐ようという食品もありますし、酸っぱくなった＝腐った＝もう食べられない……という構図は些か短絡的な気がしなくもありません。

……賞味期限を守るに越したことはないですが。