ピッツアについて(薪釜)

質問

質問です。
ピッツア生地が発酵でかなり大きくなりました。
更に、その生地だと上手く手伸ばし出来ません。
発酵時間・手伸ばしの方法・後、薪釜について興味があるので扱い方等何か勉強になるアドバイスがあれば教えてください。
材料
１、合わせました／カメリヤ粉・・・２１０ｇ
　　　　　　　　　＼小麦粉００・・・１００ｇ

２、合わせました／ぬるま湯・・・200ミリリットル
　　　　　　　　＼イースト・・・３８ｇ
　　　　　　　　　＼塩・・・大１と２分の１
始めに・・・ボールに入った１へ２を少しずつ(２回～３回に分けて)加えていく。手で混ぜる。一つにまとまるまで・・・
次に・・・オリーブオイル２周程回してラップをし、三時間から五時間常温(以前７月２０日に)に置いて発酵させる。発酵したら２つに分けて丸め、ラップして冷蔵庫へ・・・
最後に・・・伸ばして焼く。
といった感じで作りました。

回答No.1

shift1

私の作るピッツア生地の分量です。（１枚分）
　　強力粉　　　　　１３５ｇ
　　薄力粉　　　　　　１５ｇ
　　イースト　　　　　　２ｇ
　　砂糖　　　　　　　　７ｇ
　　塩　　　　　　　　　３ｇ
　　ぬるま湯　　　　　９０ｃｃ
　　ショートニング　　　７ｇ

１．作る枚数分の、粉、イースト、砂糖、最後に塩をボールに入れ、ぬるま湯を注いで練りこむ。

２．少しまとまったら、ショートニングも混ぜてさらに練りこむ。手につかなくなったら枚数分に分け　
　て丸くまとめてボールに入れる。

３．より大きなボール又は鍋にお湯を張り２のボールにラップをかけて浸し、３０分ほど（発酵）
　この時熱が逃げない工夫を。私は、大き目のレジ袋に入れて口を縛ってタオルを掛けておきま　
　す。

４．１個づつ空気を抜いて丸め乾かないようふきんを掛けておき、トッピング材料を用意している間　
　二次発酵。後は伸ばして焼くだけ。

という具合です。発酵しすぎた事はないですが。