アク？

質問

料理をし始めたばかりなのですが、アクの意味が今一分かりません。宜しくお願いいたします。

回答No.3

ochasuki · ベストアンサー

あく〔灰汁）は、野菜や肉や魚に含まれる、臭み・雑味の成分が固まったものです。
余り料理をしたことが無い人が、「あく」を見る機会といえば、お鍋の時でしょうか。
鍋にだしを入れて、肉やら硬い野菜をいれますね。
火をかけてしばらくすると、グツグツ煮立ってきますよね。このとき、ちょっと生成り色の、細かい泡の塊が鍋中央付近に溜まっていると思います。
これが、「あく」。
そのまま煮続けると、一旦出た「あく」が、また汁の中に戻り、野菜や肉にしみこんでいってしまうのです。すると、臭みの成分が戻ってしまうので、野菜や肉の本来の味よりも、生臭くなってしまいます。野菜嫌いな子供も、「あく」をとると結構食べやすいと言ってくれますよ。

お礼

早速のご返答ありがとうございます。確かにカレーなど作るときに野菜を煮込むと泡がたくさん出てきます。これを採っておかないと味が悪くなるのですね、分かりやすいご説明ありがとうございました。

回答No.2

inu2

砕けて言えば、味を悪くする 渋み・苦み・不快な臭いなどの元になる成分です

例えば、しぶ柿 の渋み成分は人間にとってみれば「アク」ですね 漢字では「灰汁」と書きます
特に山菜のアクはカナリ味を悪くしますのでしっかりとアク抜きしないと食べられたもんじゃありません

食材の下ごしらえや調理中にしっかりとアクのは、美味しく仕上げる基本です

具体的なアク抜き方法は食材や調理方法にもよりますので料理の基礎本などで勉強してください

お礼

早速のご返答ありがとうございます。アクが強いというのは山菜などによく使われている言葉だったんですね、分かりやすく説明してただきありがとうございました。

回答No.1

ok2ok

あくというのは感じでは灰汁と書きます。
　灰はご存じですよね？　木や紙を燃やした後に残る灰色の粉のようなものです。
　アクは本来灰そのものを意味します。つまり、食物のえぐみをとるために灰を混ぜて煮込むとき、鍋の水面に浮かんできた灰そのものを意味します。
　転じて、灰のようなもの…ということで、

・食材を煮込んだときに浮かんでくる「にごり」
・食材（主に植物）の「えぐい」成分

　なども意味します。

お礼

早速のご返答ありがとうございます。分かりやすいたとえで説明していただき勉強になりました。