あくの出る野菜について

質問

最近料理を始めたものです。
よく野菜で調理する前にあく抜きをしますが、どの野菜にあくがあるのかいまいち分かりません。
例えばゴボウなどは分かりますが、人参などもあく抜きするものなのでしょうか？
よろしければアク抜きしなければならない野菜をお教え下さい。
ちなみにじゃがいもなどを水にさらすのは、あれもあくを抜いているのでしょうか？

回答No.2

noname#25898 · ベストアンサー

ごぼうは、酢水にさらすというあく抜きもあります。
＃１さまに賛成です。
重曹で、あく抜きしなければえぐいのは、山菜です。
たけのこのあく抜きにゆでたけのこをコンクリートの上で一晩放置というのがあります。
スープなど長時間火にかける必要があって、そんなにまめにあくをすくえないとき、キッチンペーパーを一枚かぶせておくという技？があります。
卵の殻（よく洗ってね）でも、いいんです。
あくが吸い付いていきます。
じゃがいもの水さらしは、余分なでんぷんの除去だとおもいます。
揚げ物の時には、しますが、煮物の時は、別にしなくてもいいですよ。

回答No.1

dec02

ゆがいた時に上に浮かんでいる泡のようなものがアクですね。
野菜では根菜類・ほうれん草などが多いように思います。
じゃが芋を水にさらすのは、主にかたくずれを防ぐためですね。
それほどアクは強くないです。
でも、余りアクにこだわると野菜本来のうまさも逃すことになります。
鍋物などグツグツ煮ていて、汁がにごらない程度に細かい網杓子ですくい取る程度でいいと思いますよ。
きんぴらゴボウなど水にさらさない方が美味しいといわれます。