魚の焼き方

質問

例えば３枚におろした魚を焼くとき
身側から焼きますか、皮側から焼きますか？

私が思うに身から焼いたほうが
うま味が逃げないのではないかと思います。

調理の基本教えてください。

回答No.3

m41 · ベストアンサー

魚の焼き方の基本は表・裏・表です。(盛り付けの時の表裏です）

なぜか？最近では上火の焼き台が増えてきましたが此れは魚から落ちた脂に火がつき身がすすけるのを防ぐ為で上火では肉汁(魚汁）が下に落ちてしまう為旨みは逃げてしまいます。本来　味の事を考えるのならば下火で焼かなければ　ならないと思います。

　それを踏まえた上で・・・まず表を焼き表面を固めてしまいます、そして裏からじっくりと火を通すと熱せられた旨みは逃げ場を失い魚の中に留まります、そして仕上げに表を焼き美味しそうな焼き色を付ける訳です。この時調理法によって違いますが味醂やタレ等を塗って照りを出させたりします。

　賢い質問者様はもうお気づきだとは思いますが厚さによって火の通りの違う魚を表は必ず美味しそうな焼き色を付けちょうど良く火を通す為の調節は裏から焼く時に行う訳です。

　川魚は身が薄く皮目が綺麗な物が多い為　身を表にして盛り付けるのが一般的なのでは無いでしょうか。大型の鮭等は身表にする場合も良く有りますよ。此れに関しては色んな説が有るみたいですが・・・・納得する説を聞いたことが無いので皆忘れてしまいました。(^_^;)

　ただしあくまで下火の時の話で　上火では余り変わらないのでは？

因みに肉(ステーキ等）を焼く時もまず表面を焼き固めますよね。基本は同じです。

お礼

最近、魚の食事を心がけるようになり
魚を焼くことも多く、焼き加減を見ながら疑問に感じていたことでした。

>魚の焼き方の基本は表・裏・表です。(盛り付けの時の表裏です）

了解しました。

返すと身が崩れるので裏・表で終わらせていましたが、
焼く前に仕上がりをイメージして表５分？・裏・表５分？の感じで焼くように心がけます。

川魚の件、了解しました。

回答No.4

shuwachan3

ＮＯ1さんの回答が昔から言われているように良いと思います。川魚はうろこ（皮）が比較的硬いので、そちらを先に焼くのでは。っと思います。是非、皮側と身側とどちらもためしてください。この方法のほうが、美味しいです。

お礼

これからも魚を摂っていこうと思っています。
またアドバイスしてください。
ありがとうございました。

回答No.2

nanami2000

開きなどの魚は、皮目から焼きます。

1匹物は更に盛り付けた時、上になるほうを先に焼くのですよ。

3枚におろしたのも皮のほうからですね。

お礼

これからも魚を摂っていこうと思っています。
またアドバイスしてください。
ありがとうございました。

回答No.1

ZRT

川のものは、革から
海のものは、身からと聞いた事がありますよ

お礼

これからも魚を摂っていこうと思っています。
またアドバイスしてください。
ありがとうございました。

補足

私も聞いたことがあるのですが、
なぜなのか判れば教えてください。