寄生虫と燻製

質問

どこのカテゴリーに質問すればいいのか分からないのですが、寄生虫のことなのでここに質問します。
魚を燻製にした場合、その魚にいた寄生虫はどうなるのでしょうか？

因みに燻製と言うのは、
・飽和食塩水に１０時間以上浸して塩漬け
・１０時間程度風乾
の後、燻煙をかけて作ります（上記時間は目安です）。
熱燻、温燻、冷燻とがあり、
熱燻と温燻は十分に温度が高いので全く問題ありませんが、冷燻の場合は３０℃以下なので寄生虫がいた場合死ぬとは思えません。
燻煙は殺菌作用があるようですが、殺虫作用はどうでしょうか。
それとも塩漬けの段階で、水分奪われてみんな死んでしまうのでしょうか。
ご存知の方、お願いします。

回答No.2

liq

寄生虫は、種類にもよりますが、塩分などにはかなり耐えるようです。肺吸虫のメタセルカリアを醤油・ソース・酢の原液にいれても1週間くらいは生きているそうです。紹興酒にモクズガニを数日漬け込む中華料理の「酔蟹」で肺吸虫に感染した例が何件もあります。塩漬けで、アニサキス（幼虫）が10日間生きていたという例もあります。飽和食塩水の塩分濃度は醤油より高いですが、寄生虫を完全に殺すことは期待できないのではないでしょうか。

卵は、殻に守られているのでさらに強いと思われます。寄生虫卵の検出方法として、便などの検体を比重の高い浮遊液に溶かして浮かんできた粒子を集める方法があり、浮遊液にはいろいろありますが飽和食塩水が使用されることもあります。浮遊液によっては線虫の幼虫などは破壊されて死んでしまうこともありますが、線虫卵は壊れませんし中に子虫があれば動いており、少々の浸透圧にも耐えられそうです。また、回虫卵を培養する（卵の中で子虫が育つのを待つ）場合、雑菌の繁殖を抑えるために薄いホルマリン液（1%程度。標本の保存に使われるのは5～10%）でやると聞いたことがあります。燻煙の成分程度では殺せないのではないでしょうか。

お礼

ありがとうございました。
結局のところ真偽は定かでなないようですね。

回答No.1

myeyesonly

こんにちは。
まず、寄生虫は脱水されては生きてゆけません。
なので虫体その物は、脱水で死にます。
つまり乾かした所でもう大丈夫なわけです。

問題なのは卵ですが、構造上、殻も水分は通すので、脱水10時間の段階でもう大丈夫だと思われますが、その上乾かした状態で、さらにいぶすと、煙の中の成分が中まで浸透してしまいます。
燻煙の殺虫能力というのは、非常に強い物がありますのでまず大丈夫です。

病院で便の中の寄生虫の卵を検査する時使うのはホルマリンという薬ですが、これで、いちおう、卵も死ぬ事になってます。

燻煙の場合はホルマリンの成分であるホルムアルデヒドも沢山入ってますし、他にも有害成分がいっぱい入ってますから。

なお、食べる時は、これらの有害成分は元の魚のタンパク質を変性させるのに消費されつくしているので、有毒な状態ではありません。

まあ、いぶしたてをガブリとやったら多少は残ってるでしょうけど。

お礼

ありがとうございました。
結局のところ真偽は定かでなないようですね。