一般生菌と真菌の抑制方法について教えて下さい

質問

前回投稿分に誤りがあったため再投稿いたします。申し訳ありません。

お世話になります。
会社で食品の開発をしております。
新規事業で専門部門がなく、行き詰っております。
どなたかお知恵お貸し下さい。

製品は、魚の燻製です。
今までの製造方法は
■保存料なしの場合
1）生の魚のフィレ（3枚卸し）をカットする
2）6％濃度の塩水にスパイスを入れ、魚を12時間、冷蔵庫にて浸透させる
3）真水にて1ｈ流水し、塩を適度に抜く
4）約70度の燻煙にて数時間燻製する
　この時、水分が30％ほど減る
5）真空パックし、90℃のお湯に5分間浸けて、二次殺菌する

■保存料ありの場合
上記保存料なしの方法の3）の流水時間を短縮し、所定の保存料の溶液に0.5ｈ浸透後、上記の方法と同様

これらの方法で、検査機関に保存試験に出したところ
10日目の検査結果が
■保存料なし
　一般生菌　1.1×10の8乗/g
　真菌　　　1.2×10の6乗/g

■保存料あり（サケの白子エキス）
　一般生菌　3.8×10の7乗/g
　真菌　　　100/g以下

という結果になり、保存料ありの真菌以外
希望基準値である10の4乗/g未満（一般生菌・真菌共通）をクリアできませんでした。

希望としては、保存料なしで、約2週間後でも10の4乗/g未満（一般生菌・真菌共通）をクリアしたいと思っております。
最悪、保存料の使用も致し方ないと思っております。

一応、あと試してみようと思っている案は
1）塩分濃度を6％⇒10％と濃くする（塩味は流水時間で調整）
2）燻製度合いをきつくする（水分をもっと飛ばす）
の2点です。
ただ、2）の方法が食感が変わるので、出来れば避けたいと思っております。
これらの方法は、一般生菌・真菌の抑制に効果的でしょうか？

また、これらの他に製造過程にて、何かいい方法があれば教えて下さい。

よろしくお願い致します。

回答No.1

kazu-nori · ベストアンサー

この分野の食品には詳しくないのですが、一般論を。
（この製品はチルド流通を考えていらっしゃるのですよね？）

真菌については、真空パック後の加熱殺菌条件を厳しくすることで、保存料なしで対応できそうです。
「90℃でお湯に5分間漬けて」とありますが、お湯の温度ではなく、中身の中心温度がこの位の条件で殺菌できていれば真菌はほぼ殺せると思います。
実際には10の6乗のオーダーまで増殖しているのですから、中心温度が十分に上がっていないのでしょう。

一般生菌については、まず現状どういった菌種が増殖しているのか調べた方が早いと思います。
耐熱性の弱い菌種であれば前述の殺菌条件で死滅させることが可能でしょう。
しかし、芽胞菌が増殖する可能性があれば、湯殺菌では困難です。
水分活性やｐHの調整、保存料などの添加物の使用を考える必要があるでしょう。
（添加物の中には、保存料でなくとも菌の増殖をある程度抑えるものもありますし。これについては、専門家の回答があればいいのですが）

また、試そうとしている2つの項目については、
1）塩分濃度を6％⇒10％と濃くする（塩味は流水時間で調整）
⇒　最終的に同じ塩分濃度とするなら、あまり影響しないような気がします。
2）燻製度合いをきつくする（水分をもっと飛ばす）
⇒　どれぐらいの水分活性にするのかにもよりますが、これは有効でしょう。

お礼

kazu-nori様

早速の回答ありがとうございます。

この商品はご指摘の通り、チルド流通を考えています。

>真菌については、真空パック後の加熱殺菌条件を厳しくすることで、 >保存料なしで対応できそうです。
これについては、条件を厳しくしてやってみます。
一般生菌については、菌の特定も含め、考えてみます。
ありがとうございました。