燻製

質問

最近、燻製にハマっています。
その中での疑問ですが、
例えば(1)
手羽先を半生程度に燻製して、その後油で揚げる、または その逆で先に手羽先を揚げてから燻製するとどうなるのでしょうか？
例えば(2)
スペアリブを半生程度に燻製にしてその後、オーブンで焼く。または先にオーブンで軽く焼いてから、燻製に仕上げる。

味や風味に関してこの(4)通りで美味しく食べれるものがあればご教示願います。

どれか試したことある方がいましたらご教示願います。

回答No.3

noname#174925

燻製にしたものを一人前ずつ切り分けて、軽くあぶって食べるのはおいしいですよ。

骨付きハムなどはそういう食べ方が元々定番ですから。

お礼

回答ありがとうございますm(_ _)m
燻製した後ならば風味が飛んでしまうのか心配でした。今スペアリブを燻製にするので、試してみたいと思います。
回答ありがとうございますm(_ _)m

回答No.2

dogday

燻製は、枝の中に含まれる松脂などの樹脂を熱で気化させて、肉の表面をコーティングするから保存食なのです。
燻製したあとに調理をすると、燻製した風味は味が移って薄くなる以外なくなります。

あと燻製は、肉が焼けない温度で低温調理するから、燻製の食感になります。湯煎や蒸し料理と同じジャンル。
脂が燃焼する180度以上の料理は、焼いても揚げても燻製しても食感が基本同じに仕上がります。バーベキューや焼き鳥を燻製と呼ばないのはそのため。
65度前後で長時間加熱すると、タンパク質が熱硬化が進まないため、脂が溶けて肉に混ざり始めるためにハムの食感になります。
これ人間が火傷して傷口がグジュグジュになる温度です。人間も肉ですから。180度以上だと炭化して再生されなくなります。
ゆでたまごと温泉卵の違いもこの温度の維持で決まります。

お礼

回答ありがとうございますm(_ _)m
まだド素人ですが、非常に奥が深いことが分かりました。これから燻製をつくるので、色々試したいと思います。
回答ありがとうございますm(_ _)m

回答No.1

tiekoyo

(4)通りどれもありだと思います

燻製とは
長期保存のための殺菌及び燻煙の香りを楽しむものだと思います。

燻製にした後で焼いたり揚げたりするとせっかくの香り風味が
薄くなってしまうので

私なら後から燻煙をかけます

火の通りを心配しているのなら最後にレンジでチンすれば良いです

私は燻煙のかけ過ぎで酸っぱくなった時などは後から茹でたりして
わざとにおいを落としたりします
美味しくなくなりますけど…

長期保存をしなければ色々試して好みを探すのも楽しみかと思います
美味しい燻製がんばってください

お礼

ご教示ありがとうございます。
燻製を一番最初に作ったのが、熱燻製（サクラチップ・ザラメ）で手羽先（塩で下味付き）だったのですが、予想以上に美味しくて色々と試しています。
揚げたり、焼いたりすると更に美味しくなるものなのか考えていました。やはり仕上げで燻製しないと燻製風味が落ちますよね。今日はササミを燻製にしてみます。