みなさんは、キムチをどのように漬けますか？（一次発酵／塩漬け）

質問

宜しくお願い致します。

キムチのレシピはたくさんありますが、ヤンニョムの違いはともかく、一次発酵（塩漬け）の仕方がけっこう違うので、気になって書き込みました。

大きく分けて一次発酵には以下のレシピがあると思います。
いずれも、若干水抜きした後の白菜で、
----
〈パターン1〉
　15％の食塩水に6時間。汚れを落としつつ、さっと水洗いして、本漬けに入る。
〈パターン2〉
　15％の食塩水にさっとくぐらせ、軽く水気を切った後、一枚一枚根本に塩を塗って重石をして漬け込み、6時間。よく洗い、水気を切り、本漬けに入る。
〈パターン3〉
　4％（海水よりちょい辛）の食塩水にさっとくぐらせ、軽く水気を切った後、一枚一枚根本に塩を塗って重石をして漬け込み、24時間。水で良く洗い、塩辛ければ水に漬けて塩を抜き、水気を切って本漬けに。
----
これらは気候による違いなのでしょうか？
例えば、釜山とソウルでは気温が3～4℃も違うので、漬け方も違って当然だと思うのですが、日本には、それらが混在したまま渡ってしまったとか・・・

私は都内在住で、〈パターン2〉で1月の屋外で作ったキムチは、サクサクした食感で美味しく漬かった方だと思います。
みなさんのキムチの塩漬け方法、地域（気候）・できあがり具合を教えていただけませんでしょうか。

※参考までに塩分についてわかっていることは・・・
・塩水と白菜に含まれる水分の「合計」が、塩度10％で腐敗菌が死滅するが乳酸菌は活発に繁殖。
　しかし塩度15％以上だと乳酸菌も死滅。（産膜酵母は20％で死滅）
・硫酸カルシウムは野菜の歯ごたえを残す（ペクチンの分解を遅らせる）ので、ミネラル分豊富な自然塩を使う。
・保存期間が長い（長期熟成型）場合、塩分濃度を高くし唐辛子を減らす。（唐辛子は発酵を早める）
・食塩濃度が低く、低温で発酵させたキムチは、酢酸・炭酸ガスが多くなる（味がよくなる）。

回答No.1

emi4499

私は日本人ですが趣味でキムチを作っているうちに８年目にして生産者市場で委託販売している者です。以前韓国の方に聞いたことがあるのですが、日本の白菜は韓国の白菜と違うと言うこと、長野産が一番韓国産に近く（水分が少ない）次に茨城産、一番水分を多く含み過ぎているのが千葉産だそうです。その韓国の方は白菜の産地で塩分を決めているということでした。その時、聞いてから試している事なのですが、白菜を買ったら1/2にしてすずしいところで２.３日干すと教えてくれたのでそのおりにしています。塩の加減は私の場合は経験からくる目分量で行っています。少しでも参考になれば良いのですが・・・

お礼

ありがとうございます！大変勉強になりました。

＞長野産が一番韓国産に近く（水分が少ない）次に茨城産、一番水分を多く含み過ぎているのが千葉産

日本国内でも産地で水分量が違うなんて知りませんでした。私はいつも茨城産で漬けていた気がします。塩分は産地＝白菜の状態で決めるのですね。

もしかして、「塩をふる」と「塩水に浸す」という塩漬けの方法も、気候・気温の差ではなく、水分が多い場合は振り塩で、乾燥させた後の白菜は塩水に浸すのでしょうか？

乾燥の仕方といえば、以前、韓国のキムチ大会（？）で優勝した方が、漬ける前の白菜を、冬の屋外に放置して少し凍らせることで水分を抜くといっていました。（NHKの番組）
私もemi4499さんに同じく、漬ける前に白菜を干していますが、漬ける前ではなく塩漬けの後に2～3日の日干しを勧めるサイトもあって、味・食感がどう違ってくるのか気になるところです。なんとなく、漬けた後だと発酵が始まっているので間をおいたらもったいない気がしてしまうのですけど・・・。