燻製について！

質問

段ボールでスモーカーを作成し、今いろいろと試しているところなんですが、
アドバイスやおすすめの燻製法・スモーカー作成などがあれば教えてください！
横50ｃｍ幅50ｃｍ縦120ｃｍほどの大きさで
スモークウッド（桜）ピートを使用しています。
冷燻　温燻製になるのかよくわかりません汗

ウィンナー　ベーコン　ししゃも　チーズ　豚バラを
試してみました。そのまま食べても大丈夫なのかかなり不安で、
燻製後焼いた方がいいのでしょうか？

回答No.3

nsan007 · ベストアンサー

まず、段ボールでも１斗缶でもスモークは出来ます。
しかし美味しく創るには微妙な温度管理が必要です。
燻製を続けるなら安い物なら数千円でスモーク缶の購入ほお勧めします。
温度管理で大事なのは熱源と空気の調整です。
炭火等で出来れば大きめの網を乗せて、その上で缶をスライドさせるのが火力調整が簡単です。
小窓が着いてるタイプならその開閉でも可能ですが、温度計は必ずセットしましょう。

スモークウッドは肉系にはサクラ、魚系にはクルミやヒッコリー等と使い分けましょう。
異種のチップもブレンドするのも良いと思います。

スモークウッドは切る長さにより時間調整をします。
３０分程度なら長さ５cm程度で充分です。

スモークだけで加熱して、しっかりと時間をかける人が多いですが、そうすると火が通らずに苦いだけの不味い物にしかなりません。

燻製の基本は乾燥です。燻製の何時間も前に食材を冷蔵庫から取り出して陰干しします。

水分が有るとそれが苦みになります。

物によってスモークをかけないで少し高温で加熱だけします。
その時は乾燥と加熱目的ですから、小窓を全開にして火力を上げます。
十分加熱が出来てから、小窓を閉め、庫内も６０度前後まで温度か下がるようにして、チップに着火します。
スモークをかける時間は物によって１０分から４０分以内程度で、少し色が着いたら出来上がりです。
３０分以上もスモークしたウインナー等は６０度程度のお湯で３０分程度ボイルすると苦みが取れて美味しくなります。
燻製は少し色が着いてほのかに香る程度が美味しくて、やり過ぎた物は不味いだけで、特に子供はそれだけで燻製嫌いになります。
燻製後に焼くの味が死にますからお勧めしませんが、少しレアだと思う場合はガスバーナーで軽く炙るのも風味を殺さずに良いかもしれません。

お礼

回答ありがとうございます。
初心者でも分かりやすく解説していただき、
とても参考になりました。
風乾をよく忘れてしまう事があり、気を付けて楽しみたいと
思います！
温度はどれくらいがベストなんでしょうか？？

回答No.5

barparaiso

食材の「中心温度」を６５度以上で３０分維持すれば「ほとんど」の有害菌は死滅します。

ほとんど、と云うのはカビの類や耐熱菌がいるからです。
（詳しくは低温滅菌法でお調べ下さい・・果物の缶詰等はこの方法で滅菌されています）

「庫内温度」３０度位で数時間生ものを「保温」・・加熱ではない・・してみて下さい。確実に腐ります。

ですから本当に必要なのは食材に「差し込んで」中心温度が測れる温度計です。

例えば・・ローストビーフ用等に売られているタイプ・・竹串みたいなステンレスで、デジタルのヤツ。

（経験上、庫内温度が７０度以上を維持出来れば、中心温度も６５度以上だと思って良いかと・・小生の燻製器の場合は、ですが）

小生、ご質問者様と同様に段ボール燻製機を愛用？しています。およそ３０年前から。
ただし熱源に自作ニクロム線ヒーターを組み込んであります。年１０キロ程、主にベーコンを造ります。

上述の方法で造ったベーコンは真空包装の上冷蔵庫で１年は問題なく食せます。因みに加熱されているのでそのまま食べられます（制菌の為の亜硝酸ナトリウムや硝酸ナトリウムは必ず添加しています）。

参考になったかなぁ。

お礼

回答ありがとうございます。
気になっていた温度管理のことなど詳しく教えて頂き
大変助かりました！
ヒーターを組み込むなどのちのちやっていきたいと
思っていたので参考にさせていただきます！
ありがとうございました。

回答No.4

noname#237141

これからの季節、DIYの燻製はかなり厳しいですよ。
燻製中、気温が上がるため素材の腐敗が進行することが
最大の懸念材料です。

で、私がたまにやる燻製方法は、漬け込みの下準備は割愛しますが
私も専用のスモーカーなど持ってはいませんのでもっぱら「段ボールスモーカーです」。
まず一般人で冷燻は不可能です。温燻・熱燻と比較してかなり長い時間の燻が必要で、
自宅でやるにしても河原などでやるにしてもつきっきりでないと難しいですね。

生肉の漬け込みと塩抜き、乾燥まで終了したら迷うのが
「いきなり燻製か」「加熱後の燻製か」です。熱燻が基本です。
（ちなみに乾燥は「ピチっと」を使うと水分をよく吸収してくれます）

暑い時期だと間違いなく後者の方が安全です。ですが、出来上がりは
「燻煙のかかったハムっぽいもの」になります。
鍋に湯を張って沸騰させない温度でジップ袋などに燻製前の生肉を入れ
７５度以上をキープして30分ほど「煮る」。殺菌ですね。
この後、燻製に入ります。

前者の場合、段ボール内を熱源（炭が簡単）で温めておいて肉を入れ、
表面の乾燥を進ませから燻始めます。この段ボール内の温度が
中途半端に低いと腐敗との戦いになります。
食べる前に加熱すれば、まあ大丈夫ですのでバラ肉を使った
ベーコンなどは、必ずきっちり焼いて食べてください。

ウインナー・ベーコン（これは市販の加熱済みのものですかね？）、ししゃも、
チーズに関しては燻してそのまま食べることは出来ますよ。
ただ気温の高いこの季節は先にも書いたように、スモーカーの温度プラス
気温の高さから言って心配なことが多いので、焼いて食べた方が無難です。
煙で腐敗菌が死ぬとかは考えない方がいいです。
５分、１０分のなんちゃって燻製で楽しむならウッドでも十分です。

またお好みですけど、チップ（ウッド）は桜よりもヒッコリーの方が
クセが少ないですね。桜は私にはかなり煙臭い。
ウッドだけでやる場合も熱源としては小さいので、他の熱源は
あった方がいいです。100均かホームセンターでブリキの小さいバケツ買ってきて、
釘か何かで穴を開け、そこに炭を入れて熱源にします。
アルミ皿をその上に置けばチップを燃す熱源にもなりますし。

何がパーフェクトかは経験者いろいろ持っていますが、
「危ないこと（火の始末、生焼けは食べない、煙の管理）はしない」さえ
守れば自分流でいいと思いますよ。でもこの季節、気をつけてくださいね。

お礼

回答ありがとうございます。
気をつけなければいけないことなど詳しく教えて
いただきありがとうございます。
燻すことで殺菌・防腐が行われているのだと勘違いしておりました。
ちっぴとが何か検索してみます！
ありがとうございました。

回答No.2

Gletscher

冷燻は気温10℃以下の真冬にしかできません。
段ボール燻製器なら熱燻も燃えてしまうのでできません。
つまり、温燻しかできません。
豚バラ肉を塩漬けして熟成した後に燻煙したものがベーコンです。
ベーコンをまた燻煙するんですか？
ウィンナーソーセージも燻煙したものですが、それをまた燻煙するんですか？
燻製の目的が違っている気がします。

熱燻なら中心部まで熱が通りますが、温燻は熱が不充分なので、生で食べられるものしかできません。生では食べられないものは、先に茹でるか焼くかして火を通しておいてから燻煙します。
後で焼くなら燻煙の意味は無いですね。

お礼

回答ありがとうございます。
ベーコンもウィンナーも香が＋されてておいしかったですよ～
匂いを付けるのが燻製でしたっけ？
その辺はわかりませんが燻せば燻製？笑
目的は燻すことだけなら二度づけ燻製で違う事はないのでは？笑

先に焼いちゃえばいいんですね～
ありがとうございます！

回答No.1

86tarou

元の状態でそのまま食べられないものは、ちゃんと火を通した方が良いですよ。
簡単なスモーカーで燻製するならそこそこ温度が上がるので、少なくとも冷燻にはなりません（スモークサーモンのような冷燻は、熱源から長い通路を通すなどして煙を冷やさないと駄目で普通は難しいですし、凄く寒い環境でもなければそのスモーカーでは無理）。温燻か熱燻にありますが、こればかりは温度を測らないと分からないでしょう。
火を通さないと食べられない物を燻製して、十分な加熱が出来ていないなら後で加熱しましょう。ということで、温度計を活用しましょう。簡単にするなら、熱燻で燻すと同時に加熱してしまうのが簡単です。フライパンや鍋で燻製すれば普通はこうなります。それより低くて温燻でも、元からそのまま食べられるチーズや蒲鉾等ならより温度の低い温燻でも何ら問題はないでしょう。
ということで、食材の加熱（温度）次第です。

お礼

回答ありがとうございます。
他のNo2の方が先に焼けとおっしゃってましたが、
先や後かどちらがいいのでしょうか？？
やはり温度計がいりますよね～
購入を検討してみます！
ありがとうございました！