梅干の添加物について教えて下さい

質問

家で梅干を作っているのですが、冷蔵庫に入れなくても保存がきくし、美味しいと思っています。
でも、市販されている梅干には添加物が沢山入っているものがありますが、製造過程で添加物を入れるのはどんな理由があるのですか？
アミノ酸やステビアなどは、美味しく感じさせるためのものかも知れませんが、それでも、ちゃんとした工程をしていれば不必要なものだと思うのですが。
素朴な疑問なのですが、わかる方がいらっしゃたら教えて下さい。

回答No.3

chatea · ベストアンサー

まず基本的な梅干の作り方についてですが、生梅に塩をふって密閉容器に入れて10日ほど保存します。すると自然と梅酢があがってくるので、取り出して風通しの良いところで１～3日干して出来上がりです。

これに対して一般の商品は梅をいきなり梅酢（安いものはただの酢）に漬けてすぐ取り出して機械で乾燥させます。また、大量に作るため安い（質の悪い）梅を使いますから、どうしても旨みや香りに欠けます。そのため、調味料を加えてごまかすわけです（あまり色鮮やかなものには合成着色料も使われています）。

こうしたメーカー側の事情のほかに、一般的な嗜好として酸っぱい梅干が好まれないことも大きな要因です（本来梅干とはそういうものなのですが）。そのため酸味を押さえるのに甘味料を使い、酸味を減らして、一般受けするようにしているのです。また、梅干に塩をふるのは保存のためですが、減塩製品が好まれる現在では、塩の割合を減らさざるを得ないため、アルコールや保存料を入れて補うのです。

ゆえに、梅干に添加物があれこれ入っているのは、一概にメーカーの責任とも言い切れないのです。

お礼

梅酢があがってくるまで待つわけではなく、最初に梅酢（あるいは、ただの酢）で漬けるのには驚きました。
私は、酸っぱい梅干が好きですが、消費者の好みに合わせると、メーカー側もやむを得ないのですね。
参考になりました。ありがとうございました。

回答No.4

noname#21649

>として売られているもののことですか？
近所のスーパーで「自然塩」なる物を販売していないので不明。

>マグネシウムとかにがりのことですか？
ご指摘の通りです。精製塩を作るときにできる食塩以外のものです。

お礼

２回も回答して頂いて、ありがとうございました。
知らないことが多くあり、勉強になりました。

回答No.2

noname#21649

＞ちゃんとした工程をしていれば
価格を３－50倍に上げれば.半導体工業並にふゆうじん濃度を下げられますが.材料が天然物で.雑菌の高まりですから.材料の殺菌から考えなければならずまず無理です。

腐敗を防ぐには.浸透圧50気圧にする。と.「甘すぎて食べられない」「し御辛くて食べられない」という状態になります。前者が砂糖50%.後者が食塩13.5%です。

減塩関係は.しおの変わりにアルコールを入れているのですが.酒税法等の制限でアルコール濃度が1.0%未満であること。

「干からびてカチカチ」の梅干ならば.乾燥させることで浸透圧50気圧相当(水分活性0.9程度)にできますが.「硬くて食べられない」。
カリカリ梅に代表される形を保った梅は.食品てんかぶつ(カルシウム・マグネシウム等)をいれないと絶対にできない。(参考として.精製塩以外の国産の塩は.９割以上が精製塩に各種食品添加物を入れて作っています)。買いが遺産は.岩塩.つまり.各種重金属濃度が極端に高い場合があり(天然さんなのでどうなるかはわからない).下手を擦れは.全品回収なんてことが待っていて.恐ろしくて使えない。

「ちゃんとした肯定」で作られた.塩分15-30%のカラカラに乾いた梅が飛ぶように売れるので荒れは.よいのですが。

補足

回答、ありがとうございます。
＞精製塩以外の国産の塩は.９割以上が精製塩に各種食品添加物を入れて作っています
これは、自然塩として売られているもののことですか？
各種食品添加物というのは、マグネシウムとかにがりのことですか？

回答No.1

ko9ryu

おっしゃるとおりです。ちゃんと作ると添加物は不必要です。ただ世の中の風潮が減塩なので減塩タイプを作るときには保存が悪くなるため保存料を入れます。ちゃんとした梅干の味を知っていれば添加物入りの梅干なんか食べたいと思わないと思うんですけど・・
　たぶん漬け込みの時間を短く済ませるためのごまかしだと思うんですがどうでしょうね？アミノ酸と書いてあるのは化学調味料のグルタミン酸ナトリウムのことです。ステビアは甘味料ですね。

お礼

回答ありがとうございます。製造工程を短縮して作られているのかと思ってはいたのですが…。製品として大量に作ると、家庭での手作業のようにはいかない、というのは残念なことです。