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二酸化炭素でカビや腐敗を防げる？
- 梅酒や梅干しの製造時に二酸化炭素を注入すれば、カビや腐敗を予防することができるか疑問があります。
- 二酸化炭素を使った保存方法についても知りたいです。
- 皆さんのご意見や見解をお待ちしています。
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質問者が選んだベストアンサー
すこし誤解があるようです。細かい事を言い出すとややこしいので単刀直入に言えば，カビは抑えられるかも知れません。もちろん，十分に密閉環境が作れてかつ十分な二酸化炭素濃度が維持できることが条件です。 でもバクテリア。つまり食中毒の原因である菌は（嫌気性の場合）育つので危ないよ。と申し上げているだけです。 カビが防げますか？というだけのご質問なら，可能かも知れませんね。という感じです。ですが，アイディアを否定して申し訳ないのですが低濃度アルコールでの梅酒や塩分低めの梅干しはカビは生えないかも知れないけど食中毒は起こす可能性が高くなり私なら食べないかな。と思います。もちろんちゃんと無菌操作，処理をしてくれた製品なら安心してたべますが。
その他の回答 (3)
- bekky1
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いくつかの無理があります。 もちろん、すでに他の回答されてる内容が１番ですが。 二酸化炭素で満たす・・・酸素を限りなく追い出す＝簡単でしょうか？ 我が家にも、多分同じようなものがありますが、 コレを梅干しと、梅酒作成に利用するとしての、「満たす」という、そもそもの目的が不可能でしょう。 やってみればわかる。 ボトルの蓋を締めて、そこに加圧しての炭酸水づくり。 コレを梅干しと梅酒の容器でどうやる？・・・という方法。 ガラス瓶でやると、加圧に耐えられないし、炭酸メーカーから外した時点で 「満たす」という条件に合致しません。 そして、梅酒は浸透圧を利用してのエキス分を誘い出すので、 アルコール分が薄いと、それなりの味？にしかならない。 梅干しも同様。 そして、最大危惧としての、嫌気性菌は、そこへ来るまで、 どうやってもともと存在してる？というほど、酸素に世の中満ちているのに、 歯周病が撲滅？できないのは、嫌気性菌だからです。 歯磨きして、きれいにすればするほど、ヨリ奥へ、酸素と触れ合わないようにと 逃げる。 それでも、日々減らしてなんとか均衡を保つことで維持する。 脱酸素剤は油の劣化＝酸化を進ませないため。 では、酸素を二酸化炭素に置き換えれば、同様にして・・・・な、方向性だと思われますが、油じゃないし、相手が菌と、酵素なら、話が違ってきます。 ソレ以前に、方法論としても「満たす」がクリアできないです。
- sailor
- ベストアンサー率46% (1954/4186)
＃1の方に1票です。 ＃1の方が言われるように嫌気性や無酸素でも全く問題なく繁殖する細菌がいますので、一旦それらの細菌も含めて殺菌した後であれば問題ないで方けれど、下手に好気性の菌だけ減らしてしまうと、嫌気性の菌が猛烈な勢いで繁殖する危険性がないとは言えません。その嫌気性の菌が無害であればまだ良いのですが、味に影響が出ないとも言えません。ある環境での菌類の増殖にはそれぞれの菌の勢力が影響してきますので、例えば二酸化炭素を充填した結果として酸素呼吸を必要とする菌を殺してしまった結果、意図しない菌が大増殖ってこともあり得るんです。 それと、もし、完全に酸素を追い出して二酸化炭素を充填しても、菌類による生分解以外にも梅自体の持っている酵素によって密閉後に酸素が発生することもあります。酵素は生物ではないので酸素の有無で活動を停止することは少ない（物によっては止まる）ですからねぇ。工場のように厳密な管理ができるのであればともかく、あまり効果はないのではないかと思います。それから、もしガスを充填して生化学反応を抑えるのだとしても二酸化炭素は不適当でしょう。二酸化炭素を利用する生物はたくさんいますからね。酸素を追い出してという目的であれば窒素のほうが有効でしょう。窒素はたんぱく質の構成要因であり重要な元素ですが無機の状態の窒素ガスを直接利用できる生物はごく限られていて、そちらを抑え込む方が二酸化炭素を利用する菌類を抑え込むよりは簡単でしょう。 まぁ、抜気（空気を抜いて真空状態にする）こと自体はそれなりに効果はあるでしょうけれど、梅干しを付ける場合には表面発酵で上に薄く幕のように浮かぶ酢酸菌の力も必要ですし滅菌すればいいという物ではありませんからねぇ。 肉や魚などの食材をある程度長期間保管するのであれば冷凍のほうが手軽で確実でしょう。加熱調理するようなものであれば、加熱調理後に熱いうちにできるだけ早くジップロックなどの密閉できる袋などに入れて水で冷やし（内部を水蒸気で満たした状態で冷やすことで真空状態を作る）て粗熱をとってから冷凍してしまえば、私の経験上3か月程度は何の問題もなく食べられます。
お礼
ご回答ありがとうございます。 好気性と嫌気性があるので、確かにバランスは必要ですよね。 好気性を抑制する代わりに、嫌気性が異常繁殖して逆効果になってしまっては元も子もありません。 http://www.kurashikagaku.co.jp/report/index19.html 補足したサイト以外でも、上記のサイトを見つけました。 やはり酸素濃度を抑えれば、カビの発生を抑制出来るような事が記載されております。 梅干しや梅酒の場合は、塩分濃度やアルコール濃度が低い状態で作成するとカビが発生しやすくなるので、ある程度の濃度で漬け込まないといけません。 と言う事はカビの発生を抑制する事ができれば、塩分濃度を低くしたりアルコール濃度が低くしても出来るのではないのかと考えました。 窒素ガスのボンベがあれば、すでにその方法も検討しているのですが、現状二酸化炭素のボンベしかないので、二酸化炭素の可能性について知りたいと思いました。 参考：http://www.awi.co.jp/business/industrial/application/food.html ※このようなサイトも見つけましたので補足しておきます 引く続き、ご意見やご見解をお待ちしております。
補足
http://www.sanko-shoji.jp/lecture/cn3/pg128318.html 上記のサイトでは「カビの生育には水分以外に酸素の存在も必要である。酸素がなければ生育できない。また、ある一定以上の炭酸ガスの濃度中でも生育できないので、ガス置換包装はカビ発生防止のために有効である。」と記載されています。 http://www.iijima-e.co.jp/knowledge/example_o2_control.html また上記のサイトでは二酸化炭素の項目に「静菌・防虫作用があって、好気性菌、カビ、害虫などの発生を抑える力がある。袋内の二酸化炭素濃度が30％で一応の効果があり、50％以上ではほとんどのカビは防止できる。」と記載されております。 これからを見る限りでは、二酸化炭素もカビの抑制には効果があるようにみえます。
- Dr_Hyper
- ベストアンサー率41% (2483/6032)
嫌気的に増殖するバクテリアがいますので，結論からするとやめた方がいいですね。これらの菌は文字通り酸素を嫌ったりなくても増殖します。これらの有害なバクテリアを滅菌した上でのことであれば，梅干しでも低塩梅干しなど売れてますから自家製も可能だとは思いますが，家庭内で無菌操作は非常にむずかしいですからお勧め出来ませんね。
お礼
ご回答ありがとうございます。 一般的に食品に生えるカビは、好気性と嫌気性のどちらが多いのでしょうか。 二酸化炭素を注入しても、嫌気性の菌がいる限り完全な除菌は無理だと思いますが、普通に保存するよりは効果あるのか、または二酸化炭素を注入すると嫌気性の菌が通常よりも異常増殖してしまい逆効果になってしまうのでしょうか。 引き続きご意見をお待ちしております。
補足
http://www.sanko-shoji.jp/lecture/cn3/pg128318.html 上記のサイトでは「カビの生育には水分以外に酸素の存在も必要である。酸素がなければ生育できない。また、ある一定以上の炭酸ガスの濃度中でも生育できないので、ガス置換包装はカビ発生防止のために有効である。」と記載されています。 http://www.iijima-e.co.jp/knowledge/example_o2_control.html また上記のサイトでは二酸化炭素の項目に「静菌・防虫作用があって、好気性菌、カビ、害虫などの発生を抑える力がある。袋内の二酸化炭素濃度が30％で一応の効果があり、50％以上ではほとんどのカビは防止できる。」と記載されております。 これからを見る限りでは、二酸化炭素もカビの抑制には効果があるようにみえます。
お礼
ご回答ありがとうございます。 「満たす」についてですが、瓶の空いた空間に可能な限り二酸化炭素を注入するイメージです。 ですので、少しずつに参加炭素を注入して空気を追い出しながら満たすと言う感じです。 液体の中まで二酸化炭素を溶け込ますほど「満たす」のは、流石に無理だと私も思っております。 真空にすればカビを防いだり、腐敗を抑制するのは知っていますが、真空にするのは無理なので、そうであれば瓶の空いた空間を空気ではなく二酸化炭素で満たせば、ある程度はカビなどを抑制出来るのではないかと考えました。 １００％カビ抑制や腐敗防止を求めているのでは無いのですが、ただこの方法でどれくらいの効果が期待出来るのか、または逆効果になるのか、を知りたくて質問させて頂いた次第です。
補足
http://www.sanko-shoji.jp/lecture/cn3/pg128318.html 上記のサイトでは「カビの生育には水分以外に酸素の存在も必要である。酸素がなければ生育できない。また、ある一定以上の炭酸ガスの濃度中でも生育できないので、ガス置換包装はカビ発生防止のために有効である。」と記載されています。 http://www.iijima-e.co.jp/knowledge/example_o2_control.html また上記のサイトでは二酸化炭素の項目に「静菌・防虫作用があって、好気性菌、カビ、害虫などの発生を抑える力がある。袋内の二酸化炭素濃度が30％で一応の効果があり、50％以上ではほとんどのカビは防止できる。」と記載されております。 これからを見る限りでは、二酸化炭素もカビの抑制には効果があるようにみえます。