まろやかな甘味がでない

質問

家にクリームチーズがあったので、アンジュ地方のチーズ菓子を作りました。
『絹れあ』みたいなお菓子です。
http://gourmet.yahoo.co.jp/seturl?mid=western&small=0202099&id=J000506

食べてみると『絹れあ』みたいな食感はあるのですが甘味が‥
うまく表現できないのですが、
（とんがった）というか（舌にささる）というか(雑味のある）甘さなのです。

ケーキ屋さんやコンビにで販売しているような
(身体に取り込まれるような）（まるまった）（まろやかな）甘さがでないのです。

いつもカロリーが気になって
・生クリームは低脂肪のものを使い
・砂糖は、よくとけるから市販ヨーグルトについてくるものを利用する
からなのでしょうか？

皆さんが作られるスイートではいかがですか？
対処方法を教えてください。

以前は、スコーンをよく作っていたのですが
同じ理由で作らなくなりました。
ジャムが苦手なので、生クリームをたっぷり塗りたいのですが‥

回答No.2

cprn · ベストアンサー

こんにちわ、とんがった甘さというのがよくわかりにくいのですが　ケーキ屋さんとかではチーズの他にサワークリームとか白ワインとかレモンとかをいれて味におくゆきをもたせます。そうすると必然と全体がなじんでマイルドな感じになります。砂糖だけの問題ではないのではと思います。砂糖についてですがヨーグルトについているのはフロストシュガーで溶けやすい性質で溶かしにくいパートに使います。粉糖もそうです。しかし粉糖は混ぜ物が多く（コーンスターチ）使うのなら純粉糖です。生クリームに使って泡立てるとつなぎもよくしっかりします。甘さに関していえばグラニュウー糖はあっさりで上白糖はくどいとうところでしょうか。ケーキやでは最低でも５種類ぐらいの砂糖を使い分けています。１番よくつかうのは微細グラニュー糖でしょうか。

お礼

回答ありがとうございます。
専門家の方からの意見、
【砂糖】の奥深さを感じるとともに、ほーと思わせる部分が‥

>ケーキ屋さんとかではチーズの他にサワークリームとか白ワインとか
>レモンとかをいれて味におくゆきをもたせます。
>そうすると必然と全体がなじんでマイルドな感じになります。

ちなみに、200ccの生クリームにどのくらいの分量を加えているのでしょうか？
企業秘密の範囲でなければご教示いただけるとうれしいです。

また、生クリームには純粉糖を使用がいいのですね!?
５種類ぐらいの砂糖ってどういうのがあって、プロは何に使っているのか、よかったら教えてください。
興味津々です。

回答No.4

cprn

ＮＯ２です。あまり深く考えない方がいいですよ、要は混ぜ込むパートに対して溶けやすいかどうか、どういう甘さにしたいかだけですから。量も自分にあった量にすればいいだけですし、砂糖によって甘さのタイプとか香りとか性質が違うのでそれを覚えればＯＫです。ケーキ屋さんで使う砂糖ですが、上白糖、サイズの違うグラニュー糖（３種類ぐらい）、粉糖、バニラシュガー、カソナート（赤砂糖）、プードルデコール（湿気ない粉糖）、液糖など　あと三温糖、和三盆なんかもつかいますね。全部ケーキだけに使うわけではないです。キャラメリゼとかデコレーションとかだけにしか使わないものもあります。

お礼

回答ありがとうございます。
砂糖の奥深さ、実感しております。

また、わからないことがあったらよろしくお願いします。

回答No.3

caitsith_goo

砂糖はヨーグルトについているもので大丈夫です。
僕も溶けやすいのと分量を量らないで済むので（グラムが書いてあるから。。横着者です）使うことがあります。
生クリームが低脂肪なのは関係あるかもしれませんが、あまり高脂肪のものだと重くしつこくなってしまうので作るお菓子と好みによって使い分けるのがいいと思います。
このお菓子の場合は生クリームの比率が多いので問題ないと思います。

とんがった甘さについては、グラニュー糖のような精製した砂糖では雑味がないのでどうしても感じてしまいます。
塩や合成甘味料も同じで、甘さやしょっぱさだけを取り出した（作った）ものはまろやかな味にはなりません。

グラニュー糖でもう少しまろやかにするなら、
・50g→40gにする
・クリームチーズに10g、生クリームに15g、卵白に15g
とするのはどうでしょうか。
生クリームに入れることでもっと溶けて全体に回りやすくなるのと、卵白と砂糖の組合せは一番雑味がないのできつくなってしまうのを抑えるため。

生クリームに他の砂糖を使うなら三温糖はいかがでしょうか。
少し和菓子のような風味になっておいしいですよ。

お礼

回答ありがとうございます。

>分量を量らないで済むので。

私もです‥
見透かされているような気がしてちょっと、テレ笑。

>グラニュー糖でもう少しまろやかにするなら、
>・50g→40gにする
>・クリームチーズに10g、生クリームに15g、卵白に15g

カロリーを気にして、実は、砂糖を減らして作ってみました。
クリームチーズに25g、卵白に15gの合計40g。
卵白を泡立てたときに、（例の甘さ）がすっごく気になったものの、
そのまま、いっちゃえ～って感じで突き進んだら案の定‥

まだ、クリームチーズは2回分あるので、
三温糖の案、今度トライしてみます。

回答No.1

DrSumire

料理に詳しい訳ではないですが、
>・生クリームは低脂肪のものを使い
>・砂糖は、よくとけるから市販ヨーグルトについてくるものを利用する

と言うのは、当たっているのだと思いますよ。

乳製品の脂質でまろやかな感じが出ていると思いますし、良く溶けるといっても、クリームチーズで溶けて均一に混ざるとは思えないので・・・

パウダーシュガー等元々粒子が細かい砂糖と、普通の生クリームを利用してみてはいかがでしょうか？

ツンツンするのは、砂糖が均一でない為に砂糖の甘さが直接出てしまっている所があるせいだと思います。

補足

市販ヨーグルトについてくる砂糖の袋にはグラニュー糖とかいてあって、
お菓子を作るのに適していると思っていたのですが
生クリームを泡立てる時には不向きなのでしょうか？

前にパルスイートを使ったときにも同じような甘味を感じていたんですよね。
（生クリームはいつも低脂肪でしたが‥）

街中のケーキ屋さんはどんな種類の砂糖を使っているのか
すっごく興味がでてきました。
やっぱりパウダーシュガーみたいな微細粒子のものかしら？