コロッケをうまく作れません

質問

以下のURLに掲載されているコロッケを作ってみたのですが、うまく作れません。
http://gourmet.yahoo.co.jp/seturl?mid=western&small=0102001&id=T001138

どのような状態になるかというと、
溶き卵に浸すとぐちゃぐちゃに崩れてしまいます。
なぜでしょうか。

それと、ぐちゃぐちゃながらも卵をつけて、パン粉で衣を着けて揚げてみましたが、衣がほとんど着いていなかったためか、フライヤーの中でグチャグチャに崩れました。

仕方なく、グチャグチャコロッケの残骸が入った油でスーパーで買った冷凍のコロッケを揚げましたが、やはり同様に崩れてしまいます。
ただ、冷凍コロッケは以前試したときは上手に揚がりました。
油が汚れていると崩れてしまうのでしょうか？
冷凍に関しては以前うまく行っただけに釈然としません。
ちなみに油温は180度に設定しています。

まとめますと
卵を付けてくずれなくする方法と、崩れずに揚げるこつを教えてください。

回答No.1

mori_izou · ベストアンサー

練りが足らない感じです。
具材を混ぜ込んだときに、料理用へらでそれなりに練ってみてください。

また、八つに切り分けた後に、両手でギュッギュッと握ってよく纏めてますか？
本当は、少しジャガイモの粒が残っているぐらいのほうが食感がいいのですが、よく潰したほうが纏まりはいいですよ。

冷凍コロッケが崩れたのは、油温が高すぎたせいです。
冷凍の状態から揚げるには、最初は油温を下げておき、（パン粉がちょっと待って浮いてくる温度）最後のほうで温度を上げてからっと色よく揚げるようにします。
私はそれだと少し油っこくなってしまうので、解凍して揚げることが多いです。
電子レンジでの解凍は、ものによっては破裂することがあるのでご注意ください。
私は経験で覚えました。

お礼

特に練ってはいなかったと思います。
粒をマッシャーでつぶして固めたくらいです。
油温もはじめから１８０度になった状態で投入しました。
アドバイスいただいた点を踏まえ、再度チャレンジします。ありがとうございました。

回答No.4

tita69

おはようございます。
手作りコロッケ、おいしいですよね。
1・ジャガイモの水分が、多い為ではないのかしら。
　茹で上がったら、水を捨て、そのまま、お鍋の中でコロコロと、水分を飛ばす。
（圧力鍋があったら、4つ切りにして、５分ほど圧力かけ、圧力が抜けたら皮を剥いて、つぶす）・・失敗無く出来ます。
ジャガイモを潰して材料と混ぜるわけですが。
いためた具が水分が多いとべちゃべちゃになり、カチッと形作れません。水分を飛ばしておく。（水分が多かったら、しぼって、少し炒め水分を飛ばす）
2・形作ったコロッケに、小麦粉をまぶす。
3・解き玉子に。少し小麦粉+水を入れて作ると、付けやすくなります。
これで、冷蔵庫で寝かせなくても、大丈夫だと、思います。
冷凍コロッケは、180度の油に、少量のコロッケ（2個位）入れて揚げれば大丈夫かな。電子レンジで、中心を解凍（ほんの少し）しても。
おいしい、コロッケ出来るといいですね。

お礼

ジャガイモ丸ごと煮たので、水分を飛ばそうとすると煙がもうもう出てしまい、鍋が傷むと思ってあまり水分を飛ばさなかったと思います。
溶き卵に小麦粉と水を加えるという方法も試してみたいと思います。
アドバイスいただいた点を踏まえ、再度チャレンジします。ありがとうございました。

回答No.3

1234gogogo

No.２様に先を越されました。

私もコロッケを作るときには、ジャガイモを丸めた後、冷蔵庫にしばらく寝かせます（私の場合は冷凍庫ではなく冷蔵庫です）

それから小麦粉・パン粉をつけるのですが、そのときはフライパンに入る分量だけに付けて下さい。一度に全部のコレッケに小麦粉・パン粉をつけてしまうと、最初の数個を揚げているうちに、せっかく冷やしていたコロッケの種があたたかくなるし、パン粉が水分を吸ってしまいますから。

揚げるときの注意としては、油の温度に気をつけることと、表面が固まるまでは必要以上に触らないということです。これは冷凍コロッケにも当てはまります。

最初の段階に箸でつついたり、ひっくりかえしたりすると、衣が破けてしまいますよ。　コロッケ以外のフライも同様です。　
じっと辛抱です。

お礼

油に投入する直前に一つずつ小麦粉とパン粉をつけるのですね？
失敗した直後だったのでイライラして早めに箸でいじって崩してしまったことも考えられます。
アドバイスいただいた点を踏まえ、再度チャレンジします。ありがとうございました。

回答No.2

engel_blue

コロッケの具？中身を作ってから
表面がちょっと堅くなる程度に少し冷凍します。
それから衣をつけると崩れず上手くつけれます。

冷凍コロッケは一度にたくさんいれると温度が下がりうまくいかないようです。
時間は大きさにより異なるでしょうが、
4分程度で長くあげ過ぎても中身が出てきたりしますね。
あとコロッケがかぶるよう油はたっぷり使っています。

お礼

冷凍する方法があるのですね。知らなかったです。
あと、冷凍コロッケは失敗していたのでヤケクソになって、一人用の小型フライヤーなのに一気に２つ投入したように思います。

アドバイスいただいた点を踏まえ、再度チャレンジします。ありがとうございました。