板前修行について

質問

来月から板前の見習いとして働く25歳男です。
2週間前に内定を頂き、会社の借り上げ住宅に入居するまで空き期間があります。
高校卒業後2年間中華レストランの調理をやっていたのですが、身体を壊し退職しました。
その後5年間のブランクがあります。
和食は未経験で、入社までにどのような知識を覚えておいたほうがいいのでしょうか？
野菜の切り方、調理器具の名前、包丁の持ち方、野菜の名前と下処理の仕方を覚えれば一安心でしょうか？
お店のやり方とかあるので何を覚えていいか分からないです。
回答お願いします。

回答No.4

nagata2017 · ベストアンサー

前の回答に書いた　「日本料理全書」
https://www.google.com/search?client=firefox-b-d&sca_esv=c744cb070de47b7e&sxsrf=ADLYWIKdb-Ot7KHezt28nzRMEeK_6vHg1A:1732534128845&q=%E6%97%A5%E6%9C%AC%E6%96%99%E7%90%86%E5%85%A8%E6%9B%B8&udm=28&fbs=AEQNm0DqE8UnO9rw-JNokn-Xz8v-2qNlB0DrXHh6GXS8dYfsUzjK2rsfG_1gXBXxU8gY7p8ciPAR7VRbOOhSp_Pud8kPZhPeIJtNLQrsT9RKdqSb9JzfEeANREgHA1IBmUgjgbOyM64_TqhwxQv9xSBAxrxC0mHOO214a0YD7qe6QwU0K8LMZpCrI0wfCwl4f3-dqgVUTrs3KCUzihbmOY4NNpmCnvWNcBtciHKbTzGqzBP-LOVj1tb4b6GB_b2AufiPHgsg7ppH&ved=1t:220175&ictx=111&biw=1366&bih=681&dpr=1
これが一番基本的な知識を全般的に得ることができる本です。
その先は
「味噌汁三百六十五日」味噌汁だけでも　一冊の本があります。
辻留 辻嘉一 著　昭和40年発行ですが　現在でも通じる内容です。

補足

黒色の表紙のやつですか？それとも土井さんが書いたやつですか？

回答No.3

FattyBear

和食の調理本の紹介サイトが下記にあります。
https://note.com/yutaro13m/n/n30e1838f85ea

回答No.2

FattyBear

私は調理人とか食べ物屋ではありませんが。
すでに中華レストランでの調理経験があれば基本的な知識はあるのでは。和食は他の料理とは異なる野菜の切り方、調理器具の名前、包丁の持ち方、野菜の名前と下処理の仕方があるのでしょうがそれらは短時間
に身につけるのは不可能でしょう。覚えるのは見習いで働き始めてから
でよいのでは。素人でも和食といえば思いつくのは、
野菜の切り方：桂剥き、
調理器具：刺身包丁、鬼おろし、すりこぎ＆すり鉢、
野菜：牛蒡、ハス、とんぶり、
など。とりあえずは和食の調理本などで知識を得ておくこと。
技能などは勤めてから実地に覚えるしかないのでは。
一安心などできるほどの知識や技能など短時間で得ることは無理です。

回答No.1

nagata2017

野菜の切り方の名前
千六本
拍子木
面取り
隠し包丁
かつらむき
網大根
飾り包丁
など
雪平鍋
親子鍋・・・・親子丼　かつ丼用
きせぶた・・・きっちりとしめる蓋
落し蓋・・・・中に落とし込む蓋
出汁のとりかた　どれか単独の出汁　複数の合わせ出し
昆布
かつおぶし
干しシイタケ

下処理は　野菜だけでなく　魚介類も必要です。
魚は大きさにもよります。
大きい魚は　小骨までとります。鯵はぜいごは必ずとります。
焼き魚は　網で焼く　串を刺して焼く　おどり串　　など
イカの皮は外側の色のついている部分だ出なく　そのすぐ下にもう一枚あるのでそれもむきます。
貝は　二枚貝　巻貝　一枚貝　それぞれ　食べられる部分がちがったり　貝からの取り出し方もあるのでそれぞれ個別に覚えます。
海老　背ワタの取り出し

ここには書ききれないので　図書館で専門書を借りて読んでください。
『日本料理全書』のような本です。

補足

板前見習いにおすすめする専門書教えて頂きたいです。お願いします