男爵いもとメイクイーンの食感について

質問

男爵いもはほくほくと崩れやすく、メイクイーンは粘性があり形を保ちやすいですよね
どのような差でそうなるのでしょうか
密度、水分量、成分など複合的な要因なのかもっと単純にズバリというものがあるのか
経験に基づく所感でも構いませんので回答よろしくお願いいたします

回答No.1

kon555 · ベストアンサー

思いっきり引用になりますが
『男爵芋にはデンプンが15％ほど含まれていますが、メークインは13～14％となっています。デンプン価が男爵芋よりも低いため煮崩れしにくいのが大きな特徴となっています。』
との事です。
https://tokachiyasai.jp/mayqueen/

　またとある研究によると『ジャガイモは品種にかかわらず、比重に
よって加熱処理後の硬さおよび細胞分離性が異なり、比重が高いと粉質、比重が低いと粘質の性質を示すことが明らかになった。
　比重はジャガイモのデンプン蓄積量の指標であり、ジャガイモの加工特性と生育度合との関係が推察された。』
　という事なので、やはりデンプンが強く影響しているのは間違いないようです。
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jafps/41/1/41_25/_pdf/-char/ja

お礼

参考資料ありがとうございました
非常に納得のできる考察で大変満足しました

回答No.4

takochann2

もとい　
誤：　そのような特性を持つのがメークインで、概してでんぷん価が低い馬鈴薯にその特性がある。
正：　そのような特徴を持つのが男爵で、概してでんぷんか価が高い

回答No.3

takochann2

ホクホク感の理由はざっくり言うと次の二つです。

①加熱により細胞間をつなぐペクチンがβ脱離を起こし細胞間が分離しやすくなること。
②細胞壁が破壊されないこと。

そのような特性を持つのがメークインで、概してでんぷん価が低い馬鈴薯にその特性がある。

お礼

回答ありがとうございます
ぼんやりとデンプンという概念で理解していましたがペクチンなのですね

回答No.2

tabey0okome

男爵いもとメイクイーンはでんぷんの量が大きく違います。男爵いもは多く、メイクイーンは少ないです。

でんぷんは細胞の形を変える作用があり、形が変わることで細胞をつなぐペクチンという食物繊維が溶け出すことで煮崩れしやすくなります。

男爵いも以外にはとうやは崩れやすく、メイクイーン以外にはきたあかりは崩れにくい品種の代表格です。

参考になれば幸いです。

お礼

回答ありがとうございました
メイクイーン以外で美味しいカレー作りにチャレンジしたいと思います