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お塩にはうまみ成分があるのですか？
しょうゆとかつおぶしで味付けしましたが、物足りずお塩を少し入れましたら、おいしくなりました。 お塩にはうまみ成分がありますか？
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旨味を引き出す役割があるようです。 耳かき１杯の量で味が変わると言います。
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- iBook 2001（@iBook-2001）
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はじめまして♪ 独特な旨味を持つ、特別な「お塩」もありますが、普通の「お塩」 には、そんなのはありません。 トータルの味具合として、お出汁とか他の味成分だけで、良いはずなのに何となくキリッとした印象が少ない、という場合に、少量のお塩が引き締め役として活躍してくれることがあります。 夏のスイカに塩、、、僅かな塩味がスイカの甘さをより引き立てる。 甘いあんこにもお塩が使われて、よりスッキリとした甘みを引き立てている。 とかね。 洋食の多くが、最後の仕上げに、「味見をしてから、必要なら適量の塩、胡椒」っていうのがたくさんありますね。 経験的？って言いますか、過去に教えてくださった大先輩から、あれこれ組み合わせて、もう塩味は十分なんだけれど、、、っていう時は「お酢」をチョイ足ししての回復、、とかも。。 塩味、お塩が少しでも多すぎたら、トンガった感じになり、薄めても回復できず、最後の手段に「お酢」って、、(^o^) 逆に、レトルトカレーなどで、もう少しキリリとした、という場合、あれやこれやのスパイス追加も良いのですが、軽ーく、お塩をパラパラと、、辛味がキリリと引き立ったように感じたりできる場合もあります。 ほんの数年前まで自宅ではおばあちゃんが作ったご飯に頼っていたので、認知症から私が担当するまで、自宅の食事にはほとんど手を出していませんでした。 しかし、２０年近く、近所の有志での呑み会、その場で食べ物を協力して作る、という経験から、いろいろな人の思いつきとか発想とか、、、半分は成功、半分は失敗？？ という経験から、いろいろな話も出て、それらの一部だけですが、知識や経験として積み重ねています。 （今でも、呑み会の料理、私にとっては毎回、試してみる実験。ですぅ〜。 なお、個人的には、お魚を捌こうとは思わないし、包丁使いもヘタッピ、、麺類の茹で加減、卵の茹で加減、フライパンを利用した炒め、焼きは得意（じっくり蒸すというのが伴う、ハンバーグ作りだけは、小学生の頃の大失敗経験があるので、絶対に、、ダメ。） あ、そうだぁ、、普通の小麦粉でホットケーキを作ろうとした場合も、隠し味でお塩を活用した方が、蜂蜜の風味が良い感じに。。 （塩分があるバターを多めにすると、甘味よりも塩味が先に感じられる生地になったりしますが。。） そういえば。。。 『しょうゆとかつおぶしで味付けしましたが、物足りずお塩を少し』 鰹節に醤油を加えて煮詰他のを具材にした、おにぎり。にぎにぎの時の外側にはお塩。。 絶対に美味しい「おむすび」ですよね(^o^)
お礼
ご丁寧にありがとうございます。
- kyokoma
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生成されて塩には殆ど旨み成分となる物質は存在しません。 生成されていない塩にはミネラル分が大なり小なり含まれ、 うまみ成分も含有されている可能性があります。 ただ、 塩というのは、 同時対比という作用や相互作用により、 味に相乗効果をもたらします。 また、 Na⁺（ナトリウムイオン）は体液量および全身の細胞機能を維持するための必須栄養素であるため、口に含むと「おいしい」味として知覚されます。 ですので、 グルタミン酸などの旨み成分よりおいしさを強く感じます。
お礼
勉強になりました。ありがとうございます。
- MT765
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下記サイトによれば ”食塩は全てのアミノ酸、うま味物質、糖の味を増強する。” とのことですので鰹節に含まれるイノシン酸などが増強されたのだと思います。 参考 【食物とうま味物質】 https://www.umamiinfo.jp/what/attraction/food/
お礼
勉強になりました。ありがとうございます。
- chiychiy
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こんにちは お塩は種類によっても味が違います。 ただお塩を入れると味付けしたそのもの（芋とか）旨味を引き出せるのと 塩気によって、味覚をより感じるようになるからだと思います。 例えば、小豆を煮るときに、お砂糖だけではなく お塩を入れることで、より甘みを引き出せます。 https://ryouribiyori.com/role-of-salt/ https://magokoro-care-shoku.com/column/salt-type-and-effect/
お礼
勉強になりました。ありがとうございます。
お礼