肉より旨み成分が多い食品はたくさんあるのに・・・・

2013/07/12 06:33

このQ&Aのポイント

グアニルサン、グルタミン酸、いのしん酸といった主要な旨み成分の含まれた量のグラフを見ると、肉より旨み成分の多い食品としてはヒラメ、タイ、コンブ（圧倒的に多い）、鰹節（これも圧倒的に多い）、干しえびといった感じでした。
ヒラメやタイより圧倒的に肉の方が旨みがあるような気がしますけど何故ですか？
肉は旨み成分が一種類だけでなく2種類入ってるから味の相乗効果があるとはいえど他の食品も旨み成分はふたつはいっていたりします。ワガママですが一般人の知らないような理由や肉がうまいと感じる理由を全部答えて頂けるとありがたいです。

barutokai
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その他（料理・飲食・グルメ）
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ベストアンサー

aothegenus
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2013/07/13 17:50 回答No.5

自由研究なのかな。わがままはいいのだがそのデータを出されないと。遊離したアミノ酸の量ですか。それこそ貴方が思っているだけになりますよ。肉というのは生肉なわけ。焼いたり茹でたりすると違いますよね。それでも魚の方が味が濃いような気もします。質問者自身が肉好きで言われているだけの話にもなります。あと肉汁という要素がありますね。成分よりも性状になります。極論すれば肉と魚をパウダー状にしてどうか。鰹節と肉節のどちらが美味いかなど。謎の理由の前に、あることと感じるに至ることを考えないと。干物の差は大きい気がしますが。死んだばかりの生の場合は熟成分解されていませんよね。熟成過程は異なります。その差を調べる事です。

質問者

お礼 2013/07/13 22:26

回答ありがとうございます核心をついた解答でした！

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noname#217260

2013/07/14 00:22 回答No.6

この質問なのですが、肉と魚だと肉の方がうまく感じるのですが何故ですか？という質問になっています。だから肉好きかと思って脂の事を書きました。旨味が強い＝うまいでは無いですよね。対比効果で旨味は増幅しません。そう感じるだけです。調理法によって錯覚を起こしているだけです。同じ糖度のスイカに塩を掛けて食べたら、塩を掛けた方が甘く感じます。しかし糖度が上がってはいません。素材の旨味成分の違いと調理法による旨味の感じ方の違いがごっちゃになっているように思うのですが？

質問者

お礼 2013/07/16 17:42

回答ありがとうございます

noname#217260

2013/07/13 08:48 回答No.4

素材をそのまま食べるのではなく調理をするので一概に旨み成分の量で美味しさが決まるとは思いません。所でうまさを感じる要因でもう１つ大切な物があります。肉に豊富に含まれているものです。それは脂です。人間は本来脂を好むという嗜好を持っています。近年第６の味覚として脂味というのがあるという研究結果も出ています。ポテトチップやフライドポテトなど食べ始めると止まらないのはこの脂味が原因であるという報告もあります。上り鰹と戻り鰹、上り鰹は初鰹として初夏の風物詩として食べますが、好みもありますが鰹が本当にうまくなるのは戻り鰹です。なぜだか知っていますか？それは戻り鰹は脂が乗っているからです。産卵前の鮭と産卵後の鮭どちらがうまいと思いますか？当然川に登る直前の産卵前の鮭です。これから川を登るため体内に脂を大量にため込んでいます。川を登り始めるとこの脂を使い始め産卵後は使い切ってしまいます。貴方も普段言っていると思います。この魚脂が乗っていてうまいね！

質問者