りんごは抗酸化作用があるのにどうして酸化するの？

質問

りんごはポリフェノールという抗酸化作用がある成分が含まれているのにどうして酸化して変色するのですか？
人体など対象物に対しては抗酸化作用を発揮するけど自身は酸化するということですか？

回答No.3

2benzene · ベストアンサー

＃2です。

>追加で質問申し訳ないのですが、例えば緑茶にりんごを浸したりしてして抗酸化物質同士を掛け合わせると2つとも酸化して変色するのか一方が先に酸化してもう一方は酸化しないのでしょうか？

あくまで抗酸化物質は他の物質より速く酸化されるということでしかなく、完全に他の物質の酸化反応を止めるわけではありません。抗酸化物質が酸化されることで周囲にある酸化剤（酸素など）が消費され、他の物質を酸化させるのに十分な酸化剤が不足するために他の物質の酸化反応が起こりにくくなるのです。複数種類の抗酸化剤を混ぜたとしても最も酸化されやすい抗酸化剤がすべてを引き受けてくれるわけではなく、酸化されやすい物はそれだけ多く、酸化されにくい物はそれだけ少なく、酸化されるというだけです。

>また、レモンは抗酸化作用がありますが変色するイメージがありません。変色しないだけで抗酸化作用は起こっているのでしょうか？

必ずしも酸化されることで変色するとは限りません。ただ、多くの無色の有機物は酸化されることで黄色っぽくなることがあります。専門的な内容になりますが、芳香環をもつ化合物は紫外線領域の光を吸収しますが、芳香環が酸化されると吸収スペクトルが長波長側にシフトし青付近の色を吸収するようになるため黄色くなります。今回例に挙げられているレモンがどうかは知りませんが、変色するイメージがない理由は、酸化されても色の変化がない/少ないか、元々の色が強いため見た目で分からないかだと思います。

回答No.2

2benzene

抗酸化作用とは、酸化されやすい物質が他の物質の代わりに優先的に酸化されることで、他の物質が酸化するのを防ぐ作用のことです。つまり抗酸化作用があるということは、それ自身は酸化されやすいということです。

補足

大変分かりやすいご説明ありがとうございました！
追加で質問申し訳ないのですが、例えば緑茶にりんごを浸したりしてして抗酸化物質同士を掛け合わせると2つとも酸化して変色するのか一方が先に酸化してもう一方は酸化しないのでしょうか？
また、レモンは抗酸化作用がありますが変色するイメージがありません。変色しないだけで抗酸化作用は起こっているのでしょうか？
もしよろしければご回答頂けましたら幸いです。

回答No.1

もこ猫ミクにゃん（@miku-chi）

りんごには様々なポリフェノールがあり、それらを総称として「りんごポリフェノール」と言います。

特に抗酸化作用が強いポリフェノールは皮の部分にあり、皮を向かれて酸素に触れたりんごはタンニンとポリフェノール消化酵素の酸化反応が起こり変色します。

ですが、変色してもコレステロールを下げるなどの作用はあるそうです。

オレンジジュースに浸けると元の色に戻るそうですよ。
味もほとんど変わらないとか。