カツオのたたき

質問

大手スーパー2件でカツオのたたきを買って食べますが、明らかに臭いと触感が異なります。一方は生臭く、他方は生臭くなく冷蔵庫でいつの間にか賞味期限を超えていても生臭くなりません（さらに保存すれば生臭くなるかもしれないですが）。
　加工方法が違うのでしょうか。もともと鮮度に差があるのでしょうか。生臭い方は、少しだけ値段が安いです。といっても、有名な政治家がらみの大企業なのですが。

　カツオなのだから生臭いのが当たり前であるのか、鮮度により生臭さに差が出るのか判断できません。
　関連知識を教えて下さい。

回答No.4

g27anato · ベストアンサー

カツオやマグ、ロサバなど「光り物」と呼ばれる魚は死後直後から、
体内の微生物が旨み成分を臭み成分に変え始めたり、
光り魚特有の鉄分が変化して臭みに変わり始めたりします。

そのため生のままで内陸に届いた頃には臭さくて食べられたものでなく、
昔は「水揚げした浜でしか生食できなかった」のです。
近年は「急速冷凍技術」が進化して鮮度の良い状態のまま、生臭みが出ないうちに皆さんの手元まで届くようになったものです。

浜に近い海で採れたのを水揚げ直後に調理、真空パックで急速冷凍するのが最も良いと思うのですが、
浜で水揚げしてから調理せずに冷凍したり、解凍してから調理して再冷凍したり、更には冷凍技術の違いなどから、
「完全に冷凍されてない状態」の時間が長くなればなる程、臭みは急速に増えてしまいます。

…海で採れてから皆さんが食べるまでの、
「調理するまでの時間」と「完全冷凍されてない時間の長さ」が、
生臭ささの違いに大きく影響してます。

お礼

ありがとうございます。

回答No.3

kissabu

調理法で違うかと思います。
冷凍カツオを　解凍→焼いて→再凍結→店で解凍
したものと
冷凍を解凍したり生を店で焼いて販売　でも差が出ます。
もちろん、原料の状態でも違います。冷凍方法が悪かったり長期間保存したら味は落ちるでしょう。

お礼

ありがとうございます。

回答No.2

nihonsumire

カツオのたたきは、冷凍ものですか。陳列・保存を繰り返していた場合、当然鮮度が落ちます。カツオは生臭くなりがちですので、鮮度の良いものを購入すると良いです。
私は、たたきをよく食べますが、冷凍ものは買いません。冷凍のたたきを買う時は、信頼のおける所で買うようにしています。

お礼

ありがとうございます。

回答No.1

hiro_1116

カツオの種類や育った環境が違えば、元々の香りも違うでしょうし、なかなか一概には言えないような気がします。
生臭い＝鮮度が落ちた臭い は間違いないのですか？

お礼

ありがとうございます。