しゃぶしゃぶ・炙りは加熱処理になる？

質問

しゃぶしゃぶや炙りの様な表面だけに熱を加える調理法は「加熱処理」に当てはまるのでしょうか？

先週「昨日、捕ったばかり」という生タコの足を知人から頂き、私は新鮮なので刺身にして食べようと言いました。
しかし母は1日経ってて生で食べるのは危ないから「軽くしゃぶしゃぶして食べる」といいました。

私は、軽く表面に熱を加えても中まで火を通さなければ加熱処理の意味が無いと思ったので、「鮮度に不安なら、ちゃんと中まで火を通さないと意味ないよ」と言ったのですが納得いかないようでした。

そして今日はスーパーでカツオの柵を買ってきて「今の時期、生で食べると危ないから」と表面を軽く炙って（タタキ風）にして出してきました。

私はしゃぶしゃぶも炙りも、加熱処理を目的としてる訳でなく美味しく食べる為の調理法の一つだと思っているので母の「鮮度が気になるから…」という理由でしゃぶしゃぶや炙りにするのが納得いきません。

ツマラナイ事で喧嘩もしたくないので（自分は今回は鮮度に問題が無いと思っているので生食でも、しゃぶしゃぶでも、炙りでも食べ方にケチをつけている訳ではない）さり気無く話しているのですが全然、趣旨が伝わらずイライラします。

正直、この調子で「鮮度が…」と一言付け加えてからしゃぶしゃぶや炙りを出されるのが非常に耳ざわりなのですが説明しても不機嫌になるだけなので母の好きにさせようと思います。

しかし真意だけはハッキリさせておきたいので皆様の意見を聞かせて下さい。

また、生タコや生魚は切り身に加工した状態から冷蔵で何日ぐらいまでだったら安全に生食で食べれると思いますか？

回答No.4

kickknock · ベストアンサー

確実なカツオから。

カツオのたたきは料理法ではなく、抜け道です。
もともと、刺身で食べていました。　しかしながら、江戸時代、あまりに民が中毒で死ぬので、「刺身禁止」のお触れを出しました。

そう言われても、あきらめきれず。なので表面をあぶって「焼いた」と言う風に見せて食べたのがタタキです。
役人から見ると「焼いているように見える」ので、またこの「あぶり」が加熱の効果もあり、中毒死する人は刺身の時より減りました。

タコに戻ると、タコも魚介類一般には、ビブリオ菌が付着しています。
真水で洗浄することで、取れることもあります。水道水は、塩素が入っているので、消毒の効果があるからです。

しゃぶしゃぶの場合、表面のぬめりや、こういった雑菌を落とす効果が期待出来ます。

殺菌の効果は薄いですが、菌が減る事は確実です。
人間の胃酸はかなり強く、多少の菌が入っても、食中毒になりません。
ただ、24時間48時間でものすごく増えます。

それに対処できない場合に腸まですすんで食中毒発症となるのです。
なので、加熱で菌の数を減らせば、多少の菌であれば、健康被害に影響はありません。

ただし、10歳以下の子供には当てはまりません。

冷蔵でも真空やブロックのまま、他の刺身のつまと一緒などで違ってきます。ワサオーロとかあれば、多少違ってきますが。

安全で生食は、お応えできません。人それぞれ違うでしょうから。
私の場合は24時間で、味噌汁の具にしますけどね。

お礼

ご回答ありがとうございます。
カツオのたたきの秘話？大変興味深い話しです。
しゃぶしゃぶも炙りも殺菌効果に意味のある方法なんですね…。
どちらも美味しく食べる為の方法だと思っていたので、皆様からの意見を頂き大変勉強になりました。
>>水道水に塩素が入っているから消毒の効果がある…
なるほど何気にやっている事でもそういった意味では考えたことありませんでした。
魚は採れたてよりも少し時間が経った方が旨いと聞いたことがあるのですが、それでも菌は増えるから注意が必要なんですね…。
食は深いと改めて思いました。
色々と勉強になりました。

回答No.3

poolisher

生モノが傷む（劣化する）原因は２つあります。

ひとつめは、表面から雑菌繁殖によるもの。臭ってきます。

ふたつめは、自分の持っている酵素でのアミノ酸分解。
　　　　　　身が軟くなってきます。

体に害のあるのはひとつめの方で、二つ目はむしろ味がよくなる場合
もあります。

ひとつめの表面の雑菌は繁殖してくると臭いがする、色が変色する、
ヌメヌメがネバネバになってきます。
こうした場合は完全加熱が必要ですが、そこまでいっていなければ
表面殺菌だけで十分です。
表面殺菌は加熱の他に、筋目、塩立てなどがあります。

たこ（他には代表として鯛）など身の固い魚介類はアミノ酸分解が
多少進行したほうがうま味が増します。完全な生食であればなるべく
早くですが、皮つきで食べる時に皮を引いてしゃぶしゃぶにするなら
４日程度は大丈夫だと思います。
ついでに、たこの吸盤は汚れが多いですから、鮮度が落ちたら切り
落したほうがいいかもしれません。

お礼

ご回答ありがとうございました。
魚は釣って直ぐよりも少し置いた方が旨くなるというのは聞いた事があって、その考えもあり、釣ったばかりの生タコを一日置いたぐらいで「危ない」と言われたのにイラっとしてしまい余計に言葉に引っかかってしまったのでしょう。
皆さんの言う通り菌は表面から繁殖していくんですね…。
タコの吸盤には汚れが多いんですね。考えてみれば納得ですが全く気にしてませんでした。勉強になりました。

回答No.2

morino-kon

状態が大丈夫かどうかは、温度や、保管方法にもよるので、主婦なら、色やニオイで分かるかと思います。

表面だけ加熱するのはどうかということですが、菌は、表面から付着してきます。ちょっとだけ、鮮度が落ちたというのでしたら、表面の加熱処理だけで事足ります。
鮮度が落ちたと言っても、大概は、菌が繁殖した状態ではなく、風味が落ちた程度のことが多いですが、状態により、変わります。

たとえば、貝類だと、表面上の問題ではありません。
購入時の鮮度もあるので、できれば、当日中にいただいてしまいたいですね。
カツオのサクであれば、菌が繁殖しているというよりも、表面の風味が劣化している場合がおおいので、タタキでもよいかと思います。

実際に、中毒にもなっていないでしょ?

もちろん、匂いも問題ないのに食中毒に、という事件は、よくありますが、長年主婦をやっていれば、判断がつくようになります。

お礼

ご回答ありがとうございました。
前に牡蠣の処理方法について中途半端に表面だけ加熱すると中の温度が菌が繁殖しやすい温度になるから、しっかり中まで火を通す…というような事を見たことがあり、その考えを魚にも当てはめて考えていました。魚と貝類では違うんですね…。
「菌は表面から付着する」なるほど、そう考えればそこそこ鮮度のあるものでも表面を熱処理するってのは理にかなってますね。
勉強になりました。

回答No.1

fumeblanc

しゃぶしゃぶも炙りも、文字通り熱を加えているのですから
加熱調理の範疇には入るでしょう。

中まで腐りきっている状態でなければ雑菌もほとんど食材表面にいますから
しゃぶしゃぶや炙りは完璧でないにしろ減菌効果が期待できますね。

お礼

ご回答ありがとうございました。
しゃぶしゃぶも炙りも好きなのですが、雑菌処理の為と言われるのが納得いかずイライラしてたのですが皆様の回答をみて考えを改めました。
思い切って質問してみて良かったです。