豚バラ肉の脂質量

質問

豚バラ肉100gを鍋で10分煮た後煮汁を捨て肉を取り出します。
取り出した肉の脂質はどれくらいになりますか？

回答No.1

兼元 謙任（@kanekaneto） · ベストアンサー

専門家ではありません。

角切り、ブロック、薄切りでも変わってくるようですね・・・
角切りやブロックでは、脂質は数gしか抽出されていませんが、薄切りなら１０gほど抽出されています。
脂質を取り出したいなら、薄切りにして煮込むですね。

↓こちらに煮汁に含まれる脂質の量の目安があります。
参考にしてみてください。

”この分析データは生肉100gを加熱した場合、その加熱後の肉中の栄養成分を示した点が、実用的と評価される点です。普通、生肉100gを加熱すると、肉汁（脂肪も含む）が溶出しますので、加熱後の重量は70～80％に減少します。それ（加熱肉）を試料として栄養成分を定量すると、加熱肉100g当たりの含有量になりますから、生肉としては（100g+α）gの肉を摂取した数値になります。表12には牛肉のエネルギーと主要な栄養素の分析結果を示しました。各部位の生肉100g当たりのエネルギー、たんぱく質、脂質、コレステロール含有量を100％として、生肉100gを加熱した後の肉に含まれる成分量を割合（％）で示しました。”
http://kumamoto.lin.gr.jp/shokuniku/eiyochisiki/henka/chori_henka1.html

一概に脂質を抽出するといっても厳密には添付URLのPDFにあるよう計量法になりますので、↑の煮汁のパーセントは本当にざっくりとしたものにしかならないかもしれません。

”食品中の脂質の定量は、有機溶剤(ジエチ ルエーテルや石油エーテル)を用いて食品か ら脂質を抽出し、その重量を測定することで 行います。しかし、食品中の脂質のなかには 他のさまざまな成分と結合していたり、少し だけ水に近い性質(極性)を持っていたりす ることで、抽出率が悪くなるものもあります。 そのため、脂質の抽出方法は食品の種類によ って使い分けられています。今回は食品中の 脂質の状態とそれにあった抽出方法について 解説します。”
http://www.aichi-inst.jp/shokuhin/other/up_docs/news1410-2.pdf

こちらも参考に！

「豚バラ」「脂」に関する質問と回答
https://okwave.jp/search?word=%E8%B1%9A%E3%83%90%E3%83%A9%E3%80%80%E8%84%82

良い調理を！

参考になれば幸いです。

お礼

詳しい説明ありがとうございました。