生のウナギの調理方法を教えて下さい

2004/08/23 02:22

このQ&Aのポイント

生のウナギを調理する方法について教えてください。焼く際は家庭用コンロのグリルを使用することができますか？また、肝の調理方法や頭と骨の扱い方も知りたいです。
炭を使用せずに生のウナギを調理する方法を教えてください。家庭用コンロのグリルなどを使って調理することは可能でしょうか？また、ウナギの肝の調理方法や頭と骨の使い方も知りたいです。
生のウナギの調理方法についてアドバイスをお願いします。炭を使わず家庭用コンロのグリルなどで調理することは可能でしょうか？また、ウナギの肝の扱い方や頭と骨の利用方法も教えていただきたいです。

CidldAzur
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その他（料理・飲食・グルメ）
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k2675
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2004/08/24 11:55 回答No.1

こんにちは。鰻のおろし方のページが見つからなかったので、代わりに鱧のおろし方を載せておきますので、大体の感覚を掴んで下さい。 (骨切りの作業は必要ありません) ○　ハモのおろし方 http://www.fujimuraya.com/shopping/fish/hamo/hamo.html ・白焼き (1)　開いた鰻の頭を落として、グリルに入る大きさ (1/2・1/3) にカットします。 (2)　そのままグリルで素焼き (白焼き) にして、わさび醤油などで頂きます。 (3)　そのまま食べると関西風に、焼いたものを蒸し器で蒸して、　　脂を落として柔らかく仕上げたものが関東風 (江戸焼き) になります。　・蒲焼き ○　ガスコンロ・グリルでの蒲焼きは不可能ですので、　　フライパンでの「蒲焼き風」になります。 (1)　上記のお好みの方法で、白焼きまで仕上げます。 (2)　フライパンに油を薄く引いて、皮目を下にして焼き目をつけます。 (3)　一旦取り出してフライパンを洗い、下記のタレを入れて火をつけます。 (4)　タレが沸いたら、今度は身を下にして優しくフライパンに入れます。 (5)　一度沸騰したらそ～っと表裏をひっくり返し、フライパンを斜めに傾けて、　　おたまで鰻の身にタレを掛けながら、「掛け焼き」にします。　※この時・・・関東風の白焼きにしてあると、身が柔らかく崩れやすいのと、　非常に味が染みやすいので、扱い・掛け焼きの具合は、注意が必要です。 (6)　仕上がりにもう一度ひっくり返して、身の面にさっと焦げ目をつけて完成です。 (7)　皿に盛る際、再度身を表にして盛り、フライパンに残ったタレを掛けます。・肝吸い (1)　苦玉 (にがだま) と呼ばれる緑色の袋を丁寧に取り外します。　　絶対につぶさないように要注意です。 (2)　長く垂れ下がっている部分が腸に当たりますので、　　先端を包丁で切って、中身を包丁でしごき出します。 (3)　十分に水洗い後、10秒くらいボイルして水に落として、ヌメリを取り除きます。 (4)　出し汁に上記の肝を入れてじわ～っと火を通して、塩・薄口醤油で調味します。・タレの作り方・頭と骨の処理法 (1)　ヌメリを取った後 (特に頭)、グリルで素焼きします。 (2)　煮切り酒 2合 (360cc) ・煮切り味醂 1合 (180cc) ・濃口醤油 90cc 　　・たまり醤油 45cc ・砂糖 30g ・素焼きした骨　　以上を火を掛けて、沸騰したら中火にして、3割くらい煮詰めます。 (3)　火から降ろし「完全に冷めた後」、ペーパータオルできれいに漉して完成です。ご参考までに。