生のウナギの調理方法を教えて下さい

質問

今日ウナギ釣りに行きました。４人で１匹しか釣れませんでしたが、漁師さんに少し分けて貰えました。

タイトル通り、どう調理したら良いのでしょうか？
頭つきの身・肝・骨があります。

身は炭で白焼きにしたい所ですが、炭はないので家庭用コンロのグリル等で調理できますか？

肝は肝吸いにしたいのですが、どう扱って良いのかわかりません。

頭と骨はどうすれば良いのでしょう？
タレを作る時のダシになると聞いた事があるのですが、生のまま使うのか、焼いたり火を通してから使うのか、全くわかりません・・・

献立として、白焼き・蒲焼き・肝吸い(肝焼きでも可)を作りたいと思っています。
どなたか教えて下さい。よろしくお願いします。

回答No.1

k2675 · ベストアンサー

こんにちは。

鰻のおろし方のページが見つからなかったので、
代わりに鱧のおろし方を載せておきますので、大体の感覚を掴んで下さい。
(骨切りの作業は必要ありません)

○　ハモのおろし方
http://www.fujimuraya.com/shopping/fish/hamo/hamo.html

・白焼き
(1)　開いた鰻の頭を落として、グリルに入る大きさ (1/2・1/3) にカットします。
(2)　そのままグリルで素焼き (白焼き) にして、わさび醤油などで頂きます。
(3)　そのまま食べると関西風に、焼いたものを蒸し器で蒸して、
　　脂を落として柔らかく仕上げたものが関東風 (江戸焼き) になります。

・蒲焼き
○　ガスコンロ・グリルでの蒲焼きは不可能ですので、
　　フライパンでの「蒲焼き風」になります。
(1)　上記のお好みの方法で、白焼きまで仕上げます。
(2)　フライパンに油を薄く引いて、皮目を下にして焼き目をつけます。
(3)　一旦取り出してフライパンを洗い、下記のタレを入れて火をつけます。
(4)　タレが沸いたら、今度は身を下にして優しくフライパンに入れます。
(5)　一度沸騰したらそ～っと表裏をひっくり返し、フライパンを斜めに傾けて、
　　おたまで鰻の身にタレを掛けながら、「掛け焼き」にします。
　※この時・・・関東風の白焼きにしてあると、身が柔らかく崩れやすいのと、
　非常に味が染みやすいので、扱い・掛け焼きの具合は、注意が必要です。
(6)　仕上がりにもう一度ひっくり返して、身の面にさっと焦げ目をつけて完成です。
(7)　皿に盛る際、再度 身を表にして盛り、フライパンに残ったタレを掛けます。

・肝吸い
(1)　苦玉 (にがだま) と呼ばれる緑色の袋を丁寧に取り外します。
　　絶対につぶさないように要注意です。
(2)　長く垂れ下がっている部分が腸に当たりますので、
　　先端を包丁で切って、中身を包丁でしごき出します。
(3)　十分に水洗い後、10秒くらいボイルして水に落として、ヌメリを取り除きます。
(4)　出し汁に上記の肝を入れてじわ～っと火を通して、塩・薄口醤油で調味します。

・タレの作り方・頭と骨の処理法
(1)　ヌメリを取った後 (特に頭)、グリルで素焼きします。
(2)　煮切り酒 2合 (360cc) ・ 煮切り味醂 1合 (180cc) ・ 濃口醤油 90cc
　　・ たまり醤油 45cc ・ 砂糖 30g ・ 素焼きした骨
　　以上を火を掛けて、沸騰したら中火にして、3割くらい煮詰めます。
(3)　火から降ろし「完全に冷めた後」、ペーパータオルできれいに漉して完成です。

ご参考までに。

参考URL：

http://www.fujimuraya.com/shopping/fish/hamo/hamo.html

お礼

お礼が遅くなりまして申し訳ありません。
２３日に「感」で調理してしまった為、ご回答に気が付きませんでした・・・
肝の扱い方、タレの作り方～、とても参考になりました。
今回は残念ながら間に合いませんでしたが、また釣りに行く予定があるので、その際参考にさせていただきす。
本当にありがとうございました。