サバの醤油煮が失敗しました。何が原因か教えて下さい。

質問

レシピ本読みながらやって見たのですが、骨まで食べられるくらい３～４日煮込んだら身がかたくなってしまい、すっぱくなってしまいました。

始めは石油ストーブに鍋をかけていたのですが、火力が足りないから煮えないので二日目くらいからコンロに炭でぐつぐつ煮た。
それから酸味が出てしまいました。
ちょっと日本酒を入れすぎたかなとも思いますが・・・。
切り身にちゃんと十字の切れ込み入れましたし、しょうがもたっぷり入れましたが・・・。

何かわかる原因があれば、又この料理で気をつけねばならない事があれば教えて下さい。
よろしくお願いします。

回答No.5

tiitan · ベストアンサー

ちょっと検索してみました。
京都の今井食堂・・？　おいしそうですね～！

それで、骨まで食べられる鯖の煮かたなんですが、鯖の骨は太くて硬いんですよね。
これを柔らかくする方法は「酢」を使います。

鍋に多めの湯を沸かし、沸騰したら酢を半カップくらい入れ鯖のぶつ切り、ねぎの青い部分、生姜のぶつ切りをいれます。
ねぎと生姜は臭み消し。
始めのうちはちょっと煮立つくらいの火加減で（中火）浮いてくる灰汁をまめに取ったほうがいいでしょう。
そのあと、落し蓋をしてとろ火。

面倒なら、灰汁取りシートという便利なものがありますのでその利用をお奨めします。落し蓋兼用にもなります。

灰汁取りシートを使う場合は、鯖を入れたら煮立たない程度のとろ火にして１０時間くらい煮ます。

じゅうぶんさめたらお酒を半カップほど入れ、１時間ほど煮、又冷まします。

さめたらお醤油を入れ鯖に煮汁がかぶっている程度まで煮詰め冷まします。

最後に煮汁が無くなるくらいまでお玉かスプーンで鯖にかけながら煮詰めて、出来あがり！

煮ているうちに「酢」の酸味も香りもなくなります。

「酢」「酒」で骨も柔らかくなるし、身が締まるのも防げます。

味付けは骨まで柔らかくなってからが鉄則。
鯖の大きさによって骨の柔らかくなる時間が違うので、尻尾も１緒に煮て、端のほうを手で押しつぶして見ると硬さがよく分ると思いますよ。

圧力鍋はガス代の節約になるので是非トライして見て下さい。

お礼

tiitanさん、ありがとうございました。

そっ、そう、そうなんです。上賀茂神社前にある今井食堂なんですよ。
イヤァ、なつかしいですねえ・・・・。
本当に美味かったし、安かったし、早いし、言うこと無しでした。
「サバ煮定職、コロッケ定食、サバコロ（サバとコロッケ両方つぃていた）定職のみのメニューでしたよ。
この前のテレビでは８０ウン才になったおばあちゃんがまだ健在で、ピンピンしておられました。
もう２０数年も前の事ですが・・・・。

長くなりました。貴重かつ丁寧ななレシピ本当にありがとうございました。
「酢」を入れるんですね？
お恥ずかしい限りですが、作っている時に嫁さんが横からちょっかい出しましてね。
『アンタ、酢を入れないと、酢を！！』って、えらそうに言いましてね。
実は私個人的に「酢の物」あまり好きじゃあないんですよ。
「うるさいなあ、酢なんて入れるのキライだ」って言ったらプイッと怒ってどっかに行っちゃいましてね（笑）

やっぱり、無視してはいけませんねえ（苦笑）
是非、もう一度挑戦してみます。

ありがとうございました。
それにしてもなつかしかったです。
圧力鍋も皆さんおすすめですね。もう一度嫁さんに頭を下げてみます。

回答No.6

tiitan

No.#5です。
ちょっと質問を読み落とした部分がありましたので、追加回答です。
石油ストーブをお使いとの事、煮こみ料理には最適ですね。
前述の10時間というのはガスを使ってるとそのくらいが経済的に限界かな・・・と思ったからで、ストーブなら1日２日掛けておいたほうが骨がすっかり柔らかくなると思います。
３日目に味付けして煮詰めたらちょうどいいのではないでしょうか。
水は少なくなったら足して下さい（酢は足さなくて良いです）
あまり火力が強いと魚が煮崩れてしまいますので、ストーブの端のほうにでも乗せて置くと丁度いいと思います。

圧力鍋の場合も水から煮て、鯖が柔らかくなったら圧力を下げお醤油を入れて煮、1度完全に冷まします。
冷めてから煮詰めればちゃんと味が染み込みますよ。

では楽しいクッキングを！！

お礼

tiitanさん、度々のアドバイス誠にありがとうございました。
痒いところに手が届くように懇切丁寧なレシピ只々感謝です。

是非近い内に再度挑戦してみます。
と言いながら、今回のは自信を持っていましたので切り身２４切れもたくさん買って来てしまいましてね（苦笑）
家族も我慢して１５～１６切れ食べてくれたのですが、後一歩で「今日はもう勘弁してくれ」となりました（笑）

煮詰めすぎて辛いし、酸っぱいし、身は固いし・・・・。ってブツブツ、非難囂々でしてね・・・。
完全にめげてしまっていましたが、元気が出てきました。

今度は成功させて家族全員に『美味い！！』って言わせてやります。
本当にありがとうございました。

回答No.4

emoto

こんにちは。
ほんっとうに些細な事ですが、魚は７５～８０度位の温度で硬くなるのでそれ以下の温度を保たれてみてはいかがでしょうか・・？

あと、冷ます時ですがそのままほったらかすのではなく、バスタオルやタオルケットできっちりとくるんでゆっくりと冷ます方法があります。ゆっくりと冷めるので味のしみ具合が格段にいいです。

参考までに・・３～４日煮るとか、骨まで柔らかく・・はならないですが、保温調理法というのがありまして、低い温度（魚なら７５度以下位）で数分煮て、その後に先述のように緩やかに冷ますのです。柔らかく、味しみも最高で煮魚には最適です。

すみません、多少ズレた回答しましたが参考にはなるかと思いまして・・。

お礼

emotoさん、ありがとうございました。

＞すみません、多少ズレた回答しましたが参考にはなるかと思いまして・・。

イエイエ、そんな事は全然無いですよ。
保温調理法ですか？知らなかったです。

煮込み料理は魚だけでなく色々試してますので、又、今度この方法でやってみます。
７５度以下にしないとダメなんですね。

テレビで紹介の昔なつかしい店ではぐつぐつ煮てたのですよね？
なんかいい方法があるのかな？

本当にありがとうございました。

回答No.3

o84

魚の骨を食べたいなら、圧力鍋を使うことをオススメします♪
すぐできますよ。

お礼

o８４さん、ありがとうございました。

やはり圧力鍋の出番ですかねえ？
圧力鍋は嫁さんの管轄なんで『男の料理』として取り組みたかったのですよ。
ぐやじい～～です。
美味い『サバ煮』で一杯やりたかったんですが・・・・。

しょうがないかな。
今度嫁さんに借りてやってみます。

ありがとうございました。

回答No.2

kanetsu

一般に、魚料理は煮込めば煮込むほど身が固くなります。
また、味は冷める課程でしみこむので、肉料理のように何日も煮込む必要はありません。
火が通ったら、落とし蓋をして（私はそうしているけど火が通る前かな？）、火を消すだけで良い と思います。
（参考文献）
「美味しんぼ」、「ミスター味っ子」

お礼

manetsuさん、ありがとうございました。

＞一般に、魚料理は煮込めば煮込むほど身が固くなります。
＞また、味は冷める課程でしみこむので、肉料理のように何日も煮込む必要はありません。

やはりですね。煮込めば身は固くなる。味は冷める課程でしみこむ。
でも、食べた経験があるだけに同じ物を作って見たいんですよね。

ありがとうございました。

回答No.1

noname#213217

サバはもともと身がしまってるのであまり煮すぎると身がかたくなってしまうのでは？
骨まで食べれるくらい煮るというのはすごいですね・・・。

お礼

floatさん、早速の回答ありがとうございました。

京都での学生時代にサバ煮の美味しい店がありましてね。
テレビでもよく紹介される店なのですが・・・。

一週間ほど前にも紹介されていましたので、三日間煮込むと言ってましたので挑戦したくなりましてね・・・・。
ショックでした。

圧力鍋を使えばたやすいかも知れませんが、柔らかくなっても味のしみこみがもう一つのような気がしまして・・・。
ウーーーン。悲しいです（泣）

ありがとうございました。