デミグラスソースの作り方

質問

缶詰じゃなく、自分で作ってみたいのですが、初心者でも失敗しにくいレシピがあったら教えてください。

回答No.1

noname#38849 · ベストアンサー

こんにちはhorizonです

ご自分で失敗無く作る方法・・・・

んんーーー・・・
結構大変ですよぉ～
レシピ自体はあまり変わらないと思いますので
ポイントだけ
・こまめにアクを取り除く
・グラグラ沸騰させない
・気長に作る（最低でも2日かかります）

材料は極々基本的なものを紹介しておきます
お好みで分量を変えてみてください

-------------材料---------------

仔牛の骨2kg
牛すね肉1kg
牛すじ　500g
人参　　　300g
玉ねぎ　　300g
セロリ　　2本くらい
トマト　　3個
ロリエ　　1/4枚

--------------------------------------

以上が材料ですが、
ココまで一般の方で揃うのかな？
結構、金額的にも高くなりますよ・・
すね肉、や牛すじなどは比較的に
どこの肉屋さんでも分けてもらえますが
仔牛の骨は・・・・・　んーー　どうでしょう？
1週間くらい前から、肉屋さんに予約しておけば
分けてくれるところがあるかもしれませんが
高いかも？（肉屋さんは仕入れの段階では１ｋｇとかの
少ない量では仕入れが出来ないので、最低でも10kg位
仕入れますので、運が悪ければ1kgでも10kg分の請求される可能性があります）

材料が揃ったとして、作り方です

-----------作り方--------------

180度のオーブンに仔牛の骨、牛すじ、すね肉を入れます、
一度に入らなければバラバラに入れてもOKです
そうですね、オーブンの個体差で時間はまちまちなので
焼き色がこんがり付いて来た物から順に取り出してください
あ、途中満遍なく焼くためにひっくり返してください
次に、野菜はザク切り（超大き目の乱切り）にして
同じようにオーブンで焼きます、野菜の場合は160度くらい
がいいです、

と、ココまで書いたのですがココまでで時間的に
そうですねぇ～・・・6時間～10時間くらいかかりますよ
焼きあがった材料を鍋に入れ、オーブンパンに残った
焦げのようなモノがイチバン美味しいところですので
水、または赤ワイン（甘口は絶対ダメ！！）で
火にかけながら、こそぎ落とします

次に大きい深い鍋に野菜と焼いた骨、肉、すじ、を入れて
水を鍋の八分目まで入れますココでロリエを入れます
沸騰するまでは強火です、沸騰したら超弱火にします
沸騰させていくときに大量のアクが出ます
コレを取らないと出来上がりに大きく影響します
弱火にしてもしばらくは、どんどんアクが出ますので
こまめに取り除きます、ポイントはココの初期段階の
アク取りです。。。。　がんばって！！！！！

次にアクが落ち着いてきたら、チョット一服しましょう
-y(^o^)..oO○ ぷふぁ～

コトコト煮込んでいくと目減りしてきますので
また水を８分目まで入れます、この時に鍋の淵に
こびり付いた物を鍋の中にこそぎいれます（コレも美味しいところ）
コレを繰り返す事、3～4回。
ココまででもう、夜になったと思いますので
あら熱を取ったらふたをして次の朝までオヤスミナサイ・・・

---------次の日---------

昨晩の鍋を火にかけて一旦沸かします（グラグラ沸騰させちゃダメ）
次に、漉し器で漉します
漉したものを火にかけて煮詰めていきます
このときもアクは取ります、鍋肌にソースがこびりついてきますので鍋の中に溶かし込んでください。
あとは、好みの味の濃度まで煮詰めてください。
仕上げにバターを入れる人もいますが
その辺はお好みでどうぞ！！！

フゥ・・・・・　(;^_^A
結構大変でしょ？
家庭で作るときの失敗の原因は時間をかけない事ですね
コレばっかりは時間をかけないとできませんので
あ、それからデミグラスの途中で出来るものが
いわゆる「フォンドヴォー」です1日目の時に漉した物ですね、コレを煮詰めると「デミグラス」でもっと煮詰めると
「グラス・ド・ヴィアン」になります
（厳密に言えばそれぞれ微妙に違いますが）

コレが私の知っているいちばん簡単な方法です
固形スープやケチャップを入れる人も見かけますが
せっかく丁寧に作っている意味が無くなりますよね　(>_<)
私論ですが「既製品の調味料（固形スープやケチャップ）を入れるのであれば、初めから既製品のデミグラスソースを使うのと全く同じ！」

ではでは

・
・
・
・

こんな感じでイイでしょうか？　(^_^;)

お礼

頑張って作っています(笑)
あまり成功していないのですが、気長に上達するよう頑張ります(^_^;)
ありがとうございました。
(セロリ、手に入ったんです！)

補足

ものすごく丁寧に教えていただいて、ありがとうございます！！早速作ってみようと思ってるのですが、いる場所と季節がら、子牛の骨のほうは手に入るのですが、セロリが手に入りません。何かで、代用できますか？結構大事な食材だと思うのですが・・・・

回答No.2

creaoflove

horizonさんのレシピどうりにすれば作れますが、horizonさんもおっしゃっていたように、この方法はとても大変。そこで、不本意かもしれませんが簡単に既製品じゃない手作りの味を出す方法をお教えします。
　その方法とは、簡単に説明すれば、「缶詰のデミグラスソースに牛肉や野菜などを入れ、グツグツ炊き込む」、それだけ。
　ただ、わざわざお肉や野菜を買ってきて作ったのではととも高くつきますので、毎日の炊事で出る野菜のへた（人参の皮、ジャガイモの皮など）を利用しましょう。
　つまり、例えば次のように。
　缶詰のデミグラスソースをお鍋に開け、グツグツと、沸騰したら火を止めておきます。お昼ご飯を作ったときに出た、野菜のへたを入れて一煮立ちさせ、火を止めておく。　夕ご飯のときも同じように、今までなら捨てていたようなものをお鍋に入れ、また一煮立ち・・・。この要領で、ときどき味見をしながら、自分好みの味になるまでグツグツさせて行きます。お鍋の底が煮焦げないように中火でゆっくりと。木製のへらでよくかき混ぜながら、煮込んでくださいね。
　だいたいお鍋の約３分の１くらいの減量するまで毎日必ず火を入れます。しかし、お肉はさすがにへたが出ないので、買って来て入れるしかないですねえ。
　肉や野菜のへた以外にも、塩・胡椒・バター・月桂樹の葉（ローリエ）・タイム・ローズマリーなどのハーブの類など、加えて煮立たせることが、おいしく仕上げるポイントです。もちろん、アク取りはしっかりと。
　この方法なら、２～３日で出来上がると思います。
　いかがでしょう？簡単に安価でできる、半分手作りのデミグラスソースです。

お礼

ありがとうございます。でも、私も缶詰にいろいろ入れるというのは、得意なところで(笑)。ちょっと、頑張って作ってみようと思っています。