貝刺しを洗っちゃう包丁人？

質問

日本酒には貝刺しが大好きです。
あるお店の貝刺しは安いのですが、表面のヌルなどがなくてこりゃあ包丁人が水に通しているな。と感じます。
そんな包丁人っているんでしょうかね。

追補：
そんな包丁人がいるんでしょうかね。
他のお店のは同じ貝刺しでもちゃんとヌルの味はあります。
その貝を買ってきて自分でさばくと美味しいのですが、貝がうごめくので残酷な行為に辛くなるので滅多に自分でさばきません

回答No.2

iBook 2001（@iBook-2001） · ベストアンサー

はじめまして♪

私は日本酒党ではなく、ビール党なのですが、貝のお刺身、好きですねぇ～(^o^)

貝の種類や部位にもよりますが、丁寧に洗わないと食中毒の可能性が残る物とか、そいう懸念はほとんど無い。という物もありますよね。

営業店舗では、とにかく「食中毒」が出るのは避けたいので、丁寧に洗ったり、あるいは蒸したり湯通ししたり、、、種類や部位によっていろいろ組み合わせて提供する方が多いのです。

今のところ、まだ食中毒経験が無いので、牡蠣やホタテやサザエ、アワビなど、生きた状態からさばいて、その場の海水でチャポチャポ濯いで食べた事もあります。
「活きている」という、圧倒的な鮮度と、貝毒などの懸念が無い時期と場所。というのが前提条件でしょうねぇ。

市場流通している素材の場合、やはり輸送中の、、、とかで懸念が在るため、流水や塩水で、丁寧に洗うのは、在る意味で「アタリマエ」だと思います。
しかし、「ぬめり」を多少残すか、全部洗い流すか、わりと多めに残すか。。というのは「素材」との「見極め」になると思います。

私はその道のプロとかでは無いので、殻付きの活きた貝を買って来ても、慎重派なので、基本的には「生食」しません。

貝類には、貝毒という危険性もありますし、自然環境で海水内の微量なウイルスや菌類、化学物質等を溜め込んでいる部位とかも在りますからねぇ。
　そいう言う事を熟知した漁師さんや水産業関係者、あるいは調理人なら、自分の判断で良いと思うんです。

個人的に最も好きなのは、ホタテのヒモですねぇ。ヌメリを完全に洗い流すと、ちょっと残念なので、「活きている」という物を買って来た場合は、塩水の中で「ひだひだ」の中に残った汚れを丁寧に洗い、ヌメリが全部無くならない程度で楽しんだりします。

この、ホタテのヒモ、ヒダヒダの中に「ウイルスや菌類、化学物質等を溜め込んでいる。」と言いますか、漉し取っているのでとても多く溜まっている部位なのですよぉ。（ちなみに、ホタテの後ろの黒い部位は、科学物質等が溜まった場所なので、漁師や水産業、加工業の人は、安全第一で「食べないで」と言います。でも自分達は食べていたり。。苦笑）

「万が一」という危険性を極力減らしたい「プロ」としての考え方と、個人の好む方向が、たまに違うのは、避けられない現実なのでしょう。

お礼

丁寧なご解説の回答ありがとうございます。
私は目の前でさばいてくれるお店では”わたも一緒に”とお願いします。
みる貝、ホタテ、アワビですね。
サザエは記憶ありません。

回答No.1

g27anato

質問に少々疑問を感じました。

逆にお聞きします。

「貝毒」に関する知識は有りますか？

質問は全ての貝が対象ですか？

貝の種類に関する知識は有りますか？

「そんな庖丁人」ということは、
…全ての庖丁人は「全ての貝」に同じ処理をするという前提ですか？
…「同じ種類の貝」で処理が違うという前提ですか？

お礼

ありがとうございます。
私はみる貝、ホタテ、アワビですね。
サザエは記憶ありません。 蛤は焼くのが面倒でね。
目の前でさばいてくれる魚屋さんでは”わたも一緒にくださいね”とお願いします。
海産物のワタや頭、骨の周りっていいですね。毒や蓄積の困りものは気にしません。