牛もつの下茹で、どちらが正解

質問

牛大腸の臭みとり、で水から茹でるのか、お湯から茹でるのか、どちらが正解ですか、ネットでは賛否です、又2、3分さっと茹でとか20分アク取りながら茹でるとか、どちらがよいのでしょうか、料理方法は大腸をタレに漬け込み焼いて食べようと思っています、前に肉屋で1500円分買ったて下茹でしたのですが（お湯から5分）1回、臭みが全く取れませんでした、棄てました、もったいないので明日は絶対成功したいです、アドバイスお願いします

回答No.2

kon555 · ベストアンサー

水からでも湯からでもあまり大差は無い気もします。個人的にはモツならお水から入れる＆沸騰後5分程度でザルに上げる派。
心配な場合はこの時点で一欠けだけ焼いて味見。臭みがある場合はもう一回。
ただ単純な水(お湯)でやるよりも、長ネギの青い部分や生姜などを入れた水の方が臭みは取れます。

まあこの辺りで色々なやり方があるのは、多分購入店や時期の問題から、そもそも素材の臭みに差があるためだと思います。
失敗を避けたいなら小まめな味見と、どうしても臭みがある店は次は避ける、などですかね。

回答No.1

sailor

私は沸騰した湯にモツを入れて次に沸騰する直前にしょうがの薄切りと長ネギの青いところをたっぷりと放り込んで、再度沸騰したら3分ほどでザルにあけて水洗い（ついでにネギとショウガも取る）してしまいます。その後、再度鍋に水を張り今度は水の状態から新たにしょうがの薄切りと酒を入れてトロトロになるまで味付けはせずに煮込みます。最初に湯を沸かした状態でモツとっショウガやネギを入れるのは、モツの表面のタンパク質がある程度、固まった状態でショウガやネギを入れてやらないと、ショウガやネギの臭みを取る成分が、モツのタンパク質と結合してしまい、匂いの基になる成分と上手く結合してくれないですし、あまり火が通ってからでも、今度はたんぱく質がにおい成分を包み込んで固まってしまうため上手く行きません。そこで、湯が沸いた状態でモツを入れてある程度、表面のタンパク質の変性が起こったところで、ショウガとねぎを入れてやるのです。ここでは臭みと余分な脂を落とすことが目的ですから長時間煮る必要はありません。というかこの状態で長時間煮てしまうと、旨味まで出てしまい。この後で洗う工程ですべて捨ててしまう事になります。

味付けは最後の最後で、醤油と味噌で味を付けて仕上げに5分ぐらい弱火か中火で煮て出来上がりです。野菜やコンニャクなどを入れる場合は、味付け前の状態で頃合いを見はからって（煮崩れたりしない程度の）入れます。できれば一旦冷ましてから、食べる直前に再度温めてやると味が良くしみます。