煮込み料理のアクについて

質問

基本的な質問で申し訳ございませんが、どなたか教えてください。
カレーやシチュー、モツ料理を作る時に
(1)なぜ、アクを取る必要があるのでしょうか？（取らなかった場合、味にどんな影響があるのでしょうか？）
(2)アクとはなんでしょうか？（ダシとは違うのでしょうか？）
(3)どの程度取れば良いのでしょうか？（料理本等には、「丁寧にスープが透き通るまで・・・。」等と表現されているのですが。
(4)取る時は、お玉を使って取っておりますが、一緒に捨てた汁の分量は、水やお湯を補充する必要はあるのでしょうか？
以上、宜しくお願い致します。

回答No.1

Hamida · ベストアンサー

料理のあくは、スープの濁りや、渋みの元になり、コンソメや清湯、日本料理の椀物などで仕う出汁は、こまめにあくを取ります。あくを取る方法は、レドールであくをすくい取って、上に浮いているあくを息で吹き飛ばします。足りない分水を足すとスープが水っぽくなりますから、通常は足しません。

カレー味などの味の強い混濁したソースの場合は、あくは取りません。煮ていて、あくが消えれば煮上がった証拠だと思ってください。

お礼

早々のご回答ありがとうございます。
味の強いもののアク取りの必要性については、知りませんでした。
確かにカレールゥの箱には、「アクを取りなさい」とは書いてありませんでした。
ありがとうございました。

回答No.2

Config-Sys

#1さんのおっしゃることで大体いいのではないかと思いますが、プロフェッショナルというわけでなければあく取り用のレードルを使うとスープやだし汁を無駄にせずに済みます。つまり、目の細かい網がレードルの真ん中に張ってあって、アクをすくうと水分は下に落ち、アクだけがその網の上に残ります。

わざわざ買う必要がないという向きもあるでしょうが、プロのように寸胴一杯にスープを作るのでなければこれはこれでお勧めです。また、カレーやシチューを作る際、材料を炒めて入れる事が多いですが、その際鍋に沢山浮いてくる油をすくい取るのにも便利です。油だけが網に残り、スープは下に落ちます。

以下のリンクはあくまで参考です。
「http://shope.goo.ne.jp/se/goods_detail/27442/61304331_4700540994.html」

お礼

参考リンク添付ありがとうございます。
ご指摘のように材料を炒めた時の油も含めて、煮立ったスープから油やアクの集合体をお玉やスプーンで掬う時に、
これらは具材や鍋の内壁にへばりついていることが大半で、
これより先にスープの方が先に流入してしまうことが大半で、なるべくスープ分は残してと気を遣って掬っております。
教えて頂いた道具（レドール）を用いれば、無造作に近い動作で除去出来そうですね。
専用の道具が有ることも名称も知りませんでした。
便利な道具があるものですね。それだけアク取りは出来上がりの味を左右するということでしょうか。
ありがとうございました。