牛すじのダシはいつ出る？

質問

牛すじの料理が大好きです。アクや脂を取るために、２度ほど茹でこぼすとよい、とよく書かれていますよね。
そこでいつも思ってしまいます。
「ゆでこぼす」というのは、アクをとりながら茹でて、最終的には茹でたお湯を捨てるんですよね？
ここで、すじ肉から出たダシも一緒に流れてしまわないのでしょうか？
なんかもったいない気がして・・・
２度くらい茹でたお湯を捨て、その後のアクが取れたすじ肉から、更にダシが出るのでしょうか？
牛すじのダシがよくきいたおでんなどは、どうやって作っているのでしょう？
よろしくお願いいたします。

回答No.2

satoyuka

私、最近牛スジもはまりました！
私はカレーによく入れるんですが、確かに茹でこぼしてから入れます。が、おいしい出汁がよく出てますよ。いつ出るのかはわかりませんが、ゆでこぼしてる間も煮込んでる間も出ているような感じはしますよね。

いろいろな牛スジのレシピを見ると、『灰汁がたくさん出るので、２～３回茹でこぼす』とありますが、私は１回しかしません。臭いも灰汁もあまり出ないんですよね。様子を見ながら灰汁がわんさか出るようでしたら、やはり２～３回はしたほうがよいでしょうね。臭みが出汁よりきついとおいしくないと思いますので＾＾

お礼

そうなんですね。灰汁の中のダシは臭みのほうがきつすぎて、諦めてもいいダシなんですね(笑)
その後でもちゃんとダシは出ているのだったら、安心です。・・恐るべし、スジ肉の威力！？
どうもありがとうございました。

回答No.1

zerocatom

えー、以前、牛筋の煮込みを作ったことがあります。そのときの作り方です。
１、深めの鍋に適当にきった牛筋とヒタヒタより多目の水を入れ煮ます。沸騰したら恐ろしいほど泡が出ます。灰汁ですね。10分くらい火力を調整しながら煮ます。
２．牛筋を煮汁ごと笊にあけ、流水にさらしながら手できれいに灰汁を取ります。
３．洗った牛筋、にんにく、生姜、葱の青いところ、あと人参、玉葱等適当に圧力鍋に入れてヒタヒタの水と調味料を合わせふたをして火にかけ調節弁のところから蒸気が出てから30分加熱。火を止めて蒸らし30分。私は出汁は使いませんでしたが旨かったですよ。
茹でこぼさないと臭いし、灰汁がものすごいです。はっきり言って食えたもんじゃないです。私はおでんには入れたことないんですが串にささって市販してるのはすでにボイル済みじゃないかと思います。

お礼

ご丁寧に作り方まで、ありがとうございます。
灰汁を取ってきれいに洗ったスジ肉でもちゃんと味わい深くなるんですね。
煮込みをまた食べたくなりました。どうもありがとうございました。