野菜

質問

ゴボウの皮は剝きますよね？ニンジンも。剝かないと土臭くないですか。よく洗っていても抵抗があるのは私だけでしょうかね。

回答No.5

iBook 2001（@iBook-2001） · ベストアンサー

はじめまして♪

えっと、購入された状態とか、食べる人の、あるいはメニューによって、という部分が有るので、一概には言えないのですけれど。。。

最近の多量に流通している物の多くは、品種改良とか出荷時の洗浄とか、販売時のパッキングなどの状況も在って、土は既になく、皮も硬かったりエグミがほとんど無かったり、という素材が多く成っていますので、軽く水洗いして皮付きのまま、という使い方ができる場合も多く成って居ます。

産直などの、土付でしたら、自分で良く洗浄し、品種や栽培環境などから、皮の部分が食べ難いものなら、きちんと皮むきするのがアタリマエ。という事もあります。

個人的な感覚でしかないのですが、土無し（洗浄済み）の小袋に入ったニンジンでも、全体を水道水と手のひらで軽く洗い、皮はピーラーで薄く剥きます、この皮は水を張った鍋に入れて昆布とかとおなじように沸騰前まで加熱後取り出して、『出汁』に使います。

ゴボウは亀の子タワシで軽くゴシゴシ、何層も在る皮の表面側だけ取り除いたら、それで終わり。カット後にはすぐにボウルなどに水を入れておいて、それに投入。灰汁抜きをほどほどに行ないます。
綺麗？白く。という場合は、皮を剥いて、さらに水にさらす灰汁抜きも２～３回というのもアリですが、灰汁に含まれる香りや良質なポリフェノールも極端に減ってしまいますので、メニュー次第。という感じでしょうかねぇ。

まだアチコチ走り回りながら鼻水を垂らすような子供の頃から自家栽培の野菜も食べて来て、昔のニンジンは皮が食べ辛い。という潜在的イメージが強いので、完璧では無くとも７～８割はピーラーで皮むきしています（あくまで、個人の感覚でしかありませんが、、、）
残念ながら、我家の自家栽培出来る畑では、ゴボウは栽培していなかった（土壌の違いで、適さない状態だったのを、今では理解出来ています。）ので、コッチは子供の頃から近所の食料品店で購入し、おばあちゃんやお母さんが料理していたのをチョットだけ見た記憶が在るだけ。包丁の背でゴリゴリしていたなぁ。。。多分。今では亀の子タワシ、あるいは2面のスポンジタワシの固い方で擦るだけで充分とか、、、白くしたいのなら一度くしゃくしゃにしたアルミホイルで、という皮むきも有るそうですね。

食材の個性をより多く活用したい場合は、皮も上手に活用する方が良いのですが、強い個性は人によって「クセ」と感じる事も在ったり、あまり強い個性が出過ぎない様なメニューなどなら、皮を綺麗に剥いてから、という活用もあります。

「土臭くないですか？」『よく洗っていても抵抗がある』
これも個人のイメージ、好みとかですので、否定はイタシマセン。

料理も音楽も、人それぞれ好きな範囲が違う。個性という範囲が有りますからネ。

お礼

みんな、ありがとう。ポリフェノールなど栄養素があるのですね！これは、勉強になりました。懐石で、ゴボウが皮付きで出てきて手抜きと思いました。ときなしは、洗う段階で、皮が剥けているとは。しかし、少しばかり皮は筋っぽく固いとイメージが先行してました。うちは、しっかり皮を取っていたので世間のむかないが不思議でした。ありがとうございました！！！。

回答No.6

citytombi

栄養を摂りたいならば、ゴボウも人参も表面の泥や汚れを取る程度にして使う方がいいです。
特にゴボウは、皮を取って白くしてしまったらポリフェノールが少なくなります。

お礼

ありがとうございました。ポリフェノール勉強になります。

回答No.4

nijjin

にんじんの皮って、泥を落とすために洗浄するときに皮が取れてしまっているので
お店に並んでみるものはすでに皮が剥かれた状態で売られているんです。
だから本当は剥く必要が無いそうです。

お礼

はつみみでした。ありがとうございました。確かに凄くキレイですね。

回答No.3

nagata2017

ごぼうは剥きますけど　人参は剥かないで調理しています。
お客様に出すものはきちんと剥きますけど　自家用は剥かないことにしました。
大根　セロリ　さつまいも　むかないことにしました。
じゃがいも　さといも　ふき　むきます。
アスパラは　昔の教科書には　ポキッと折れるところから上を食べて下は捨てると書いてあったような気がする。でも下の方は皮をむけばおいしく食べられると最近のレシピには書いてある。

お礼

ありがとうございました。大根は固いと思うのです。アスパラは、撓る部位は皮を剝きます。ブロッコリーも芯が甘くて美味しいので筆の様に削いで、わぎりしてます。これは母も驚いていました。さといもは、洗濯機で剥く人もいるみたいですね。

回答No.2

tzd78886

どんなに栄養があるとテレビ番組で言っていたとしても、駄目な人はダメでしょうから後は「本人のご自由に」としか言いようがないでしょうね。私なども健康にいいことが分かっていても納豆が食べられません。

回答No.1

zabusakura

最近のごぼうは、アクが無いから土を落とすだけで、いいって言いますよ。
栄養と言うことを考えると皮に一番、栄養が有るから剥くと意味が無い
という考え方も。
料理人の方は、よく、まかないで皮を利用されたりしますよ。