寿司屋のシャリ（酢飯）について

質問

昭和初期、主食のご飯は冷や飯が多かった。刑務所でも冷や飯だったと思います。
昭和中期、電化製品技術が進み、炊飯器により暖かいご飯が食べれました。
昭和後期、ほとんどの家庭で冷や飯がなく、電子レンジで温めて食するようにな
りました。平成になった今、回転寿司のシャリ（酢飯）が冷えているのです。
寿司ネタばかり良い物をと仕入れに力を入れていますが、基本のシャリが冷めて
いては旨味が違ってくると思います。有る回転寿司でシャリの暖かい握りを食べ
たとき、今までに無いこんな美味しい寿司は初めてだと感激しました。それから
は暖かいシャリには出会わないのです。とある寿司屋は本部からシャリを炊いて
各支店に配送しているので冷えているそうです。質問です。寿司のシャリは暖か
い方が美味しいと思いますが、ご意見ください。

回答No.8

nagata2017 · ベストアンサー

作りたてのシャリは人肌程度の温かさはあります。
注文を受けて握る店なら　ネタが傷む心配もないので　このシャリで握ります。
確かにこのほうがおいしいです。
回転寿司は　握ってから口に入るまで時間がかかるのでだめですね。
尾道のほうにも　温寿司　(ぬくずしと読む)　があります。
混ぜ寿司とかちらし寿司のタイプでどんぶりによそってから蒸して　温かいうちに食べます。

お礼

有り難う御座いました。

補足

同じご意見で良かった。回転寿司も寿司ネタばかり力を入れていますが、
酢飯の温度を管理する方法を、各店考えていただければ最高です。

回答No.12

noname#230414

私の子供の頃はご飯炊いてお櫃に入れて
「いずみ」（藁で編んだ蓋付ききの駕籠の保温）に入れていました。

私の行くお寿司やさんも、お櫃にいれて「いずみ」に入れています。
ほんのり温かかくて美味しいです。

今もご飯はお櫃にいれて「いずみ」で保温、ヒノキの香りのお櫃といずみの
やさしい温かさでご飯が美味しい。
炊飯器の保温とは比べられない。

いずみ。
http://www.take-fujikura.com/item/TB0203
https://www.taketora.co.jp/fs/taketora/ki00024

お礼

ありがとう御座いました。

補足

懐かしいです。その伝統は回転寿司にはないのでしょうか。

回答No.11

noname#237141

何となく分かりますよ。

以前、家で手巻き寿司を作った際の酢飯で、
炊きたてに寿司酢を回してそのままゆっくりと冷えたくらい
（お米の芯まで冷え切っていない状態）が食べやすく美味しいと
思いました。

ガッチリ冷え切った食感の固いシャリよりも、
わずかに温かさを感じるくらいまでなら、
私もその方が美味しいと思います。

関西には柿の葉寿司や鯖寿司というとても美味しい押し寿司がありますが、
冷蔵庫で冷やして保存しませんからね。冷え切った固いシャリは不味いです。

お礼

有り難う御座いました。

補足

同じ意見で良かったです。回転寿司も温度が保てると良いです。

回答No.10

doraneko66

人肌程度が美味しいと思います。
熱々は微妙です。

昔、回転寿司で働いてましたが、お店でシャリを炊いていて間に合わないとあついままで出したことがあります。
ま、クレームはありませんが、個人的にはあまり
美味しくないと思います。
冷めたのも美味しくはないけど、あったかいのよりは人肌程度の物が最適です。

お礼

ありがとう御座いました。

補足

その通りだと思います。回転寿司はその温度が保てないのです。
保温出来るシステムが有れば良いと思いました。

回答No.9

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

ほんのり暖かいシャリの寿司、とても良い状態でいただきますと、ほんとに美味しいですよねぇ～(^o^)
職人の目の前、カウンターでいただくメリットの１つですね。

シャリは人肌程度に暖かく、ネタは冷た過ぎない程度の感じ。ウマイですものね。

でも、そのような温度状態はネタの劣化が早いので、「握り立て」をいただく時しかムリなので、ネタの鮮度を維持出来る冷たさにするのも、１つの方法です。

スーパーなどで買って来たお寿司、熱く成らない程度、ほんのわずかに暖まる程度だけ電子レンジで温めますと、とても美味しくいただけます。
ただし、温めた直後に食べず、また冷めてしまうとネタの風味がガタ落ちで、不味い寿司になりますから、注意しましょう。

まぁ、加熱したネタの場合は、あまり変化はアリマセンが。。。

と言う事で、暖かいシャリの状態でも、ネタの劣化（マズさ）が多く成りにくい湯で海老や卵や穴子や一部の貝類なら、暖かい状態でも在る程度の時間提供可能だろうと思いますが、生のネタなどは、暖かいシャリの状態で提供出来るのは、非常に限られたタイミングだけ、と思います。
回転寿司でも、オーダーが入ってから握って、すぐに提供出来る範囲なら、シャリの温度をとても低くしない状態で提供出来ると思いますが、数分間、単にレーンを回る様な場合は、ネタの劣化を最小限にする為、シャリの温度もより低くしないと、という状況だろうと思います。

お礼

有り難う御座いました。

補足

回転寿司でシャリが人肌で握れるのなら一流です。
ウナギの握りで「ウナギは炭火焼き、酢飯は人肌の温度」これは
泣けるほど美味しかったので、もう一度行きました。そのときは
ひんやりした酢飯で冷めたウナギでした。不味かった。もう行か
なくなりました。

回答No.7

SPS700

質問です。寿司のシャリは暖かい方が美味しいと思いますが、ご意見ください。

　生暖かい寿司なんて不味いです。

お礼

有り難う御座いました。

補足

生暖かいより少し冷めたぐらい、冷めすぎない程度の酢飯、
これが保てないのが回転寿司です。

回答No.6

noname#252929

寿司とシャリが暖かかったら、ネタの魚が温まってしまいます。
寿司屋なら、この温度も寿司では本来管理されています。

寿司って、女性だと体温が高いので、握る時に温まってしまい不味くなるので、女性の職人は歓迎されない。と、言うのはご存じないみたいですね。
女性でも寿司職人の方はいますが、氷水に手を入れて、手の温度を下げて、握る人がいるくらいなんですよ。

元々の握り寿司は、おみせではなく、屋台の寿司です。
まあ、そんなこともあるので、元々ある程度冷めているご飯で魚などが合うように出来ているんですよ。

お礼

有り難う御座いました。

補足

大げさに言います。凍り付いた酢飯で食べるのは不味いです。
人肌の酢飯は美味しいです。炊きたての酢飯は散らし又は、
炊き込みご飯が美味しいです。

回答No.5

terepoisi

回転ずしのシャリはちょっと冷めすぎだと感じます。
そこそこのお値段以上のお寿司屋さんのシャリは
口に入れた時冷たさを感じないくらいの温度、いわゆる人肌です。
私はあったかい蒸し寿司も好物です。

お礼

有り難う御座いました。

補足

同感です。寿司通な方の意見いただきました。

回答No.4

tknkk7

おっしゃりたい”事は、誠にその通りでしょう。
人間が食する場合、”お握りでも・お寿司でも”暖かさは”ホンノリ、人肌程度で
”ネタも冷えてい過ぎず：中程度・・で、絶妙な”味に成ります、でも個々が大変な事なのでしょう。・・・

そこで”暖かい、お茶か”お吸い物かお味噌汁付けば、最高なもてなしでしょう。

回転すしは、寿司・鮨(すし)では、無くて”只のシヤリ＋ネタ＋お茶(あがり)だけの”量産性を高めて、お客様の回転率を、上げるだけの”単純商売でしょうか。

➡寿司屋・修行経験等は、ゼロに近いでしょうし”機械的な”まるで、ニワトリ？
にご飯を出しているみたいな感じでしょうか、表現がキツければゴメンナサイ。

➡何より、分るのが”店員女性陣の”何とも無様・無茶苦茶マナー知らずの客応対
から分るでしょう、”最後に、清算”お金を払う時に”お寿司屋さんでしたら、
”そこの”大将・親方へ”お馴染みさん家族なら”皆様、一声かける：

※ごちそうさまでした、美味しかったですとか、又来ますとか。・・・大将も：アイヨ、毎度どうも！でしょう。・・・こう言う気合と、お愛想でしょうが、
お寿司屋でしょう。

➡では、回転寿司では”ハイ、一切”そう言う感じは、全く関係有りませんから。

例えば、”海鮮・三崎何とか”回転すしなら、シャリは”量産機械仕立て・ポトン、ポトンと落ちてきたものを、訳分からない人間が”オーダー数量・商品確認しながら、”透明手袋をしながら、シャリ＋ネタ、ワサビ付＋移動用盛り付け”皿乗せ作業完了➡オーダーを受けた、お客様の前に”移動ボタンを押して、”ハイ、おしまいでしょう。

何とも、味気ないし”寿し・・みたいな”感じな”寿し、でしょうに人件費(職人)を
下げて・下げて、”早かろう・安かろう・うまくないだろう・・でしょう。
＊＊＊　＊＊＊　＊＊＊

・・・それでは、”お寿司やさんの、状況考えたら”わかりませんか。・・・

お寿し職人が、いれば”手の届く処に、”寿司(鮨)ネタの冷蔵ケース(お客さんも、ネタが見える感じ。)・次に”シャリ「普通は、お櫃(ひつ)より”職人さんが必要な分量だけ取り出して”人間の手の”中で成形して”ネタを乗せて”仕上げるでしょう。と、すりゃぁ熱い・熱すぎると握れないから、”団扇で少しさました状態で、お櫃（ひつ）自身”木の香りがする自然保温ができる優れた”保温効果アリ：

これが”美味しいし・鮨ネタとの、温度組み合わせで”絶品な味が、出来上がるのでしょう。

◎量産的な事と、職人仕事の違いですから”永遠に”握って食べて”もてなす”世界の違いでしょう”日本的合理化が行き過ぎた典型的な”事で”アキラメましょうか。

お礼

有り難う御座いました。

補足

一度冷たいシャリ（冷蔵庫で冷やしたような）で食べたことがあります。
不味いです。ほんわりとした暖かさの酢飯がなんとも言えません。

回答No.3

chiychiy

こんにちは

普通のお寿司屋さんでは暖かいご飯は出しません。
十分に冷ましてから出ないと、ネタが痛み味も変わってしまいます。
特に握りは冷ましてから、握るのが普通なので
その回転ずしでは間に合わず暖かいシャリが出たのだと思います。

冷ます手段は限られていますので
お寿司屋さんではご飯は早めに炊きます。

無くなってきてから炊くのでは遅いのです。
ご飯も余るくらいは炊いていて、冷ましながらシャリを作っていきます。

この作業をしないのが回転ずしです。
その回転ずしではご飯を仕入れないでお米から炊いているのだと思いますが
すし職人ではなくバイトの人が作っているのではないでしょうか？

シャリが冷たいのは冷たいなりの理由があります。
冷たい方がネタも締まって美味しく感じますよ。

お礼

有り難う御座いました。

補足

訂正します。酢あわせして冷ました直後のシャリが美味しいです。
冷ましすぎて冷蔵庫から出したようなシャリは美味しくありません。

回答No.2

hue2011

これ、ある地方系の感覚だと思います。東北の北のほうです。

散らし寿司（バラチラシです）をもってきてくれた隣人が「暖かいうちに食べて」と言ってきたので驚いたことがありましたが、どうもその地方では「あたたかい寿司」がごちそうと考えているようなので、そういう地方もあるのだと私は驚いた記憶があります。
まあバラチラシですから、一種の炊き込みご飯みたいに考えたらおかしくはありませんが、もし握りずしでこれをやられたら心をこめて作ってくれたとしても捨てるな、と思いました。

普通の寿司は冷たくないとよろしくありません。

寿司飯を作ったことがあればわかるのですが、あれは、炊き立ての飯を飯盒に開け、うちわでバンバン仰いで熱を冷ましながら酢をならします。
十分冷めているかどうかは目でみてもわかりますけど、ひとくち口にいれてみて、よし、とするのが、ごく普通の仕事です。

当然、握るときに暖かいなんてありえません。手が乾くといけないから水につけながらやりますし、もし暖かい飯だったら、手の皮脂がそっくり持っていかれますので職人はたまりません。また、卵焼きだとかアナゴみたいなものであれば焼いて作るネタだからいいんですが、ヒラメや甲イカみたいなものを暖かくしたらネタ自体が台無しになりますので、飯の温度には気を付け、まさかにも温かい飯なんかで握らないように気を付けるのが寿司職人です。

ちゃんとした寿司屋で観察していればわかるのですが、飯の温度がよくない場合は桶全部厨房に戻して飯を作り直させています。
これが正しい寿司です。

暖かいのがいいというのは趣味ですから否定しませんが、それだったら自分のだけ電子レンジにでも入れて食べるのがよいのじゃないかと思います。

お礼

有り難う御座いました。

補足

表現の言い方を間違えました。人肌より冷めたシャリで、冷え切った
冷たいシャリの事です。冷え切った（冷蔵庫から出したような）シャ
リはまずいです。