すしめしの放置時間

質問

すし飯を作る場合は、炊き立ての飯にすし酢を混ぜ、うちわで扇ぎ、飯の温度を下げます。
握り・巻き寿司を作る場合、どのくらい待つのが良いのでしょうか？
自分で試してみましたが、すし酢を混ぜてから1時間半くらい経ってから作ったのですが、どうもご飯特有の匂いが残っている感じでした。飯の温度もちょっとそんなに冷たくない感じ。酢が足りなかったのかなとも思いました。ちなみに、あまった寿司を冷蔵庫に入れて翌朝食べたら、味がなじんでいる感じで、酢飯としてはいい味でした。特に飯が冷たすぎるとも感じませんでした。
　私の感覚では、すし酢を混ぜた後半日くらい放置するか、冷蔵庫に入れて冷やすのがいいのではないかと思いますが、どうなんでしょうか？

回答No.1

TonyB · ベストアンサー

好みにもよりますが、酢飯は人肌よりやや低いくらいの温度（要は指先の温度）ぐらいが一番ネタとのなじみがよく、味がいいはずです。（味を一番感じやすいのは人肌ですからあまり冷たすぎてもネタのうまみが出ません）
酢があまりなじまないと言うことからすると、酢を混ぜるときに一生懸命扇ぎすぎなのでは？炊き立てのご飯は表面に水分をまとっていますが、冷めてしまうとでんぷんのしっかりした膜になってしまうので、なかなか酢がしみこみにくくなります。すし屋でやるように大きな寿司桶で手早くできるならともかく、家庭でやるときはむしろ扇がずに手早くご飯を切るように混ぜているといい感じにできます。
それからご飯がうまくパラパラになるにはお砂糖の量も重要です。多すぎるとベタベタになりますが、少なすぎると酢がうまくご飯にまとわらず固まりになってしまいます。
冷やすと人間の舌は甘みを感じにくくなるので、冷やすと酢の感じが強くなると言うことは、そもそもの酢の量がご飯の甘みに負けているのかもしれません。
すでにやっているとは思いますが、酢飯用のご飯を炊くときはだし昆布を1切れいれて炊くと味が引き立ちます。炊き立てご飯特有のにおい（時には硫黄くさく感じるにおい）も少し和らぐような気がします。

お礼

ありがとうございます。
最近は上手にできる用になりました。

回答No.2

lemon567

試してガッテンで、酢飯の上手な作り方やっていました。
詳しくは、参考URLをみてください。

参考URL：

http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2000q4/20001018.html

お礼

ありがとうございます。
参考になりました。