玉子おじや

質問

玉子おじやを作る際最後に卵を入れますが
その際強火が良いのでしょうか？
そうしたら汁と一体化して見た目がよくありません。

回答No.4

iBook 2001（@iBook-2001） · ベストアンサー

はじめまして♪

御質問者様の目標、最終的な「見た目がよくありません。」と言う状態、どのような方向をお考えでしょうか？

基本的に、熱くしすぎると卵は固く固まり、その過程で撹拌（かき混ぜ）し過ぎますと、非常に細かい固形になり、なんだか残念な状態に成る場合も在ります（この状態の方を好む人も居ますし、、、難しいかなぁ。。）

私は、あまり固く成った状態では無く、トロミが残る「半煮え」くらいが好みなので、火を止めてから溶き卵をぐるりと回し入れ、蓋をして余熱で。という具合の方が好きですけれど。。。

白身と黄身、固く成る温度は少し違います、実は「黄身」の方が、より低い温度で固く成るのですが、熱の伝わり方、白身が周囲に在ると、黄身に熱が伝わるのが遅く成り、白身が固く成って仕舞う一定温度に成ってから、黄身が固く成り始めたりします。
非常に温度上昇が遅くなる、外周部も中心部も、タンパク質の変化が無い状態でも中心部までじんわり加熱出来る。と言う状態が「黄身が固まり始め、白身はまだあまり固まっていない」という「温泉卵」状態が出来上がります。

溶き卵ではなく、丸ごと割り居れた卵の場合、強火でグツグツさせるのではなく、蓋をして１０分とか、１５分、余熱でじっくり黄身にも熱が加わるまで、混ぜない、ジッと待つ。という「蒸らし」が良いかと思います。

溶き卵なら、ほんの数十秒から、せめて１分くらいでしょうかねぇ。

とろとろの半熟感なら、こんな感じが良いかと思いますよ。

さて、「目標」は？？？　いかがでしょうか。

お礼

ありがとうございました。

回答No.3

hue2011

すでにだしとごはんが融合した状態になっていますから、強火はやめましょう。
ぷくぷくいっているかなという段階でいったん火をとめてよろしいです。

肝心なのは玉子をどういう状態でいれるかです。なま玉子を割ってうえからいきなりおとしいれると、白身と黄身が分離した、いわゆるきれいな状態で落ちますので、そのあとで箸を入れて混ぜようとしても、白身のムラができ、黄身のほうは玉子かけごはん状態で散らばります。非常に均質感を欠くごた煮みたいになります。

これはやりかたなんで、別にボールを用意し、そこに玉子を割り入れ、ちょっと混ぜた状態でおじやに回し入れるのです。シェイカーで混ぜるような細かな混ぜ方は不要です。白身の繊維が切れてしまうからです。白身の繊維が黄身を巻き込んだ状態で回し入れると、あるていどつながった状態の玉子が余熱で形をなし、きれいなおじやになるはずです。

お礼

ありがとうございました。

回答No.2

E-1077

汁の温度が低いと混ざって見た目が良くないです。
ある程度の固まりにするためには、汁の温度は高い方が旨く行きます。
しかし火をつけたままではなく、卵を入れたら消して蓋をすると良いです。
ぶわーーっと煮立ってきたら、最後の卵を入れる瞬間までは火をつけておいてＯＫ．でも中火です。強火だと汁気が無くなりすぎます。全体にずっと中火です。

お礼

ありがとうございました。

回答No.1

gohide

最後に卵を入れる時はもう火は止めておいても大丈夫ですよ。
余熱で玉子はちゃんと柔らかく固まりますからね。

それとおじやは強火で作らなくても良いです。中火ぐらいで
ゆっくり火を通すだけで良いですよ。そんなに具材を入れるわけでも
ないですからね。

強火でするとご飯の水分が失われやすいので美味しくなくなります

お礼

ありがとうございました。