パンの発酵と釜のびについて

質問

春から手づくりパンをはじめましたが講習などうけていないのでどれがベストか手探りです。どうも夏にはいって室温がたかくなってからおもったようにできません。それまでとの違いをあげますと、たとえばイギリスパンでは
２次発酵で食パン型にいれて途中２－３度霧吹きをして
容器にあたまが少しでるくらいまで発酵後また霧吹きして焼きにはいりますがあまり釜のび（というのでしょうか）焼き始めよりふくらみません。多少小さくなってる気がします。材料は粉も水も冷たくしておいたり、水をそのままでおこなった場合でもあまりかわりませんでした。発酵は機能がついたオーブンレンジです。春とおなじようにセットしています。夏はそれがいけないでしょうか。
イーストはまだあたらしいので１次発酵でふくらみがたりないとはおもえません。

１次発酵する場合、耐熱のガラスボールを使用していましたが最近タッパーのような容器に変えました。熱伝導がよすぎるのはよくないでしょうか？
春にくらべて中がしっとりふっくらなできあがりにはならなくてなんとなくのびがたりないです。

水は粉の５５％にしています。アドバイスよろしくおねがいします。

回答No.2

ANDOROMEDA · ベストアンサー

生地の配合、作り方によって色々ありますが、釜伸びをしない主な原因として次の点があげられます。
1.生地の過発酵　発酵時間が長い。発酵温度が高い。特に一次発酵（普通、２８度で行う)
2.生地の量不足
3.こね不足　コネ不足の為、グルテンがうまく形成されていない
4.生地が硬い　水不足
5.粉が古い

発酵に使用する容器はあまり影響しません。
どのような粉（強力粉、中力粉）を使用されてるのですか。水の量が少ないようですが？

イギリスパンで検索すると色々出てきますが、日清製粉のイギリスパンの作り方を参考URLをはっときます。

上手くできるといいですね。

参考URL：

http://www.nisshin.com/cucina/recipe/bread/bread01.html

お礼

お礼がおそくなりもうしわけありません。参考ＵＲＬにしたがって焼いてみました。いままでの水の量より多いので少し心配でした。ようすをみて少々控えてみました。今使っているのもカメリヤなのでこの基準のほうがいいのでしょうね。おもったようなふわふわで、釜伸びもしました。ありがとうございました。

回答No.3

minyu

こんにちは。
minyuです。
私はインスタントドライイーストを使って手ごねです。
仕込み水は冷たいと発酵しませんよ。
４２－４５度。
ポットの湯と水を足して温度調節して下さい。
４０度以下ですと発酵しませんし、５０度以上だとイーストが完全に死滅します。
４８度がぎりぎりでしょうか。
卵、バターを室温に戻して下さい。
使用する３０分位で。
発酵は季節関係なく室温で大丈夫です。
極端に暑い、寒くなければ。
発酵機能付きでしたらメーカーにもよりますが４０度が適温です。
こねあがる見極めは、つやがあり、生地がなめらかでいる事。
丸め直して指の後が軽く付く事。
生地をたたきすぎると生地の温度が下がってしまい発酵が鈍くなります。
丸める成形をした時に綴じ目を中華まんの様にしっかり閉じていますか？
その他の成形でも綴じ目をしっかり閉じなければガスが抜けて膨らみません。
生地が乾燥してなければ霧吹きする必要がないと思いますが・・・
（フランスパン又はその他のパンで表面をぱりっとさせる為に焼く直前にのなら別ですが）

お礼

発酵機能つきのオーブンレンジにいれていましたが、今回温度に注意して、室温のままで発酵、２次発酵は温度をみながら調節してみました。失敗した時は少しなれたかなとおもって２倍量で作ったのでやはり時間など無理な条件もあったのかもしれません。ていねいなご説明ありがとうございました。

回答No.1

noname#9652

それが原因かどうかはわかりませんが
夏場の発酵は常温で平気です。
オーブンの発酵機能を使う必要はないと思いますよ。

私は天然酵母パンを作ることもあるのですが
天然酵母だとイーストよりも高温に弱いため夏場は保冷するほどです。

あと、焼く時型に入れるパンの場合、余熱をせずに焼きはじめています。

例えば1.5斤のパンを電気オーブンで焼く時は、余熱なしで、
点火と共に生地を入れた型を入れて、130度で15分、180度で15分、
230度にして10分焼きます。

うまくいくか自信はないのですが、お試しを。

お礼

お礼がおそくなりもうしわけありません。最近少ししのぎやすくなったのでもういちど温度に注意して焼いてみました。おもうように焼けました。アドバイスありがとうございました。