自家製豆乳が分離

質問

大豆から、豆乳を作って、ケフィアを作ってます。上手くできる時もあるのですが、ほとんどが、豆乳が分離してしまい、上に透明の液、下に白いどろっとした豆成分が溜まります。当然、ケフィアは固まりません。これは、豆乳が熱いうちから分離し始めます。
上手く固まる時は、分離しないのですが、何処に原因があるのでしょうか？
作り方は、１.まず１日大豆を水に浸して、2.ミキサーで水を混ぜて適当に粉々にして、3.水を入れて強火で沸騰しそうになったら、4.弱火から中火で青臭さがなくなるくらい沸騰させて、５．その後コーヒー用のネルで濾過、手袋で絞って、６．冷めてきたらケフィアの種を入れて２４時間保温してます。
この冷ましている時点で、駄目な時は豆乳が分離しています。何故、豆乳が分離する時としない時があるのでしょうか？

回答No.1

兼元 謙任（@kanekaneto）

手作り「ヨーグルトきのこ」（しかも豆乳の）！
ステキです！

"ケフィア
（ロシア語: Кефи́р、kefir）とはカフカース地方を起源とする、発酵した乳飲料である。他の表記はkeefir, kephir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir, búlgarosなど。日本では「ヨーグルトきのこ」として知られる。ロシア語名に従ってケフィールとも。"
https://ja.m.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B1%E3%83%95%E3%82%A3%E3%82%A2

ヨーグルト作り方の成功とは？

"ヨーグルトを手作りすると「失敗しちゃった！」と思うこと、ありますよね？あるいは、「コレってもしや失敗か？」と思うことも。お手本通りの結果にならないと、ついつい疑心暗鬼になってしまう。手作りならではの、あるあるです。

では、どういう状態が「本当の失敗」なのかというと、腐ってて食べられない状態、といえるのではないでしょうか。"

"伝統的な「腐りにくい」食品であるわけです。それが「腐ってる」としたらよほどのこと。古代人でもわかるくらい必ず五感に訴えかけるものがあるはずです。曰く、
・見た目が明らかに変色している（←視覚ですね）
・明らかにヘンなニオイがする（←嗅覚です）
・一口食べて舌を刺すような強烈な刺激がある（←味覚です）

これらがあったら残念ながら失敗です。乳酸菌が死滅して、他の菌が繁殖した結果「腐った」のでしょう。"
http://www.ryokamaru.com/category13/category15/

分離しているとき、他の菌が、入ったのかも？

"水分と固形分とが分離してる時。これは果たして失敗作なのでしょうか。"

"結論から言うと、一口食べてひどい味がしたり、変色して　いたり、ヘンなニオイがしたらそれは失敗作。ヨーグルト作りの最大の弱点である、雑菌による腐敗です。潔く捨てましょう。

乳酸菌を扱うのですから、まず、他の菌もいると考えてください。それを阻止するには、なんといっても衛生管理が大切。洗浄はもちろん、煮沸消毒も行いましょう。密閉容器、ボウル、スプーンなど使う道具はすべてです。拭き取るフキンから雑菌が入ることも考えらえるので、できるだけ自然乾燥がいいでしょう。そののち作業を行えば、乳酸菌が増殖して他の菌を抑えつけてくれます。"

"変色もせず、ヘンなニオイもせずに分離しているだけなら成功です。その上酸っぱかったとしたら発酵時間が長すぎたのが原因です。次回はもう少し時間を短くした方がいいでしょう。

もともと発酵すると、固形分と水分とに分かれ、水分をホエー(乳清）といい、市販のヨーグルトにも見受けられるものです。ホエーはカラダに良いと言いますので、捨てずにレシピに生かす方も多いようです。"
http://www.ryokamaru.com/category13/category15/entry59.html

固まらない時はこちら…

"手づくりヨーグルトが固まらないとしたら、原因は温度か時間のどちらか。まず、温度が低すぎると固まりません。カスピ海ヨーグルトなら２０～３０度が、プレーンヨーグルトなら３５～４０度が発酵温度。長い時間、その温度をキープし続けなければなりません。"
http://www.ryokamaru.com/category13/category15/entry57.html

豆乳ヨーグルトと牛乳ヨーグルトのちがいは？

"牛乳ヨーグルトのメリット
牛乳に多く含まれるカルシウムが、豆乳にはそれほど多くないので、ヨーグルトを食べて得られるカルシウムの量に、差が出来ます。

牛乳の状態で摂取するより、ヨーグルトとして取るほうが、カルシウムの吸収が大きいのです。"

"豆乳ヨーグルトのメリット

豆乳は、コレステロールが含まれていません。

コレステロール値に悩んでいる人は、牛乳より豆乳のほうがだんぜんおすすめです。

豆乳に含まれるイソフラボンは、女性ホルモンに似た働きをするため、コレステロール値の上昇を抑える働きをします。"

" 好きな方を食べればいいのでは？という感想を持ちますが、あなたが、下記のような症状であれば、すぐさま豆乳ヨーグルトに切り替えるべきでしょう。

その症状とは、

おならが臭い
牛乳だとおなかがゴロゴロする
です。

日本人のうち、2/3もの人は、牛乳に含まれる乳糖の分解が出来ない体質です。

おならが臭いのは、当たり前なのではありません。

腸の中で、分解出来ない物質が腐ったので、おならが臭くなります。

乳糖の分解が出来ない人が、牛乳やヨーグルトを食べると、腸の中で腐敗してしまいます。"
http://mametisiki.net/413.html

こちらも参考に！

"「ヨーグルト」「豆乳」「作り方」に関する回答"

http://sp.okwave.jp/search?auth_token=29db524677926204424ad0b88a251704c9e6afed&word=%E3%83%A8%E3%83%BC%E3%82%B0%E3%83%AB%E3%83%88+%E8%B1%86%E4%B9%B3+%E4%BD%9C%E3%82%8A%E6%96%B9

うまく行きますように

参考URL：

http://www.ryokamaru.com/category13/category15/entry59.html