自作のこだわり「ゆば」を豆乳から作りたい

質問

先日京都でくみ上げゆばを食して気に入りました。
こだわりの自作のゆばを作るにはどうすれば良いですか教えてください。
１．大豆の種類は
２．水につけるのは何時間ぐらいですか（ぬるま湯が　　よいですか）
３．石臼の大きさ、おもさなど
４．豆乳を濾過する材質は（材料）
４．添加物にはどんな物が必要ですか
５．保存はどうすれば良いですか

回答No.2

chatea

１．国産に限ります。海外のものは味と安全性ではっきり劣ります。品種はフクユタカというタンパク質の多いものを使います。

２．夏なら12時間、冬なら1日水（できればおいしい水）につけます。

３．重ければそれに越したことはないそうです。とはいえ家庭で石臼を持っているところはまずないでしょうから、たいがいミキサーになります。
ただ、いっきにすりつぶすと味がいまいちになります。少しずつ、少しずつやることです。これでどれだけ滑らかな豆乳が作れるかで味が大きく変わります。徹底的に攪拌しましょう。

４．なるべく目の細かいきれいな布を使いましょう。ただ漉すだけだとサラリとした軽やかな味に、絞って漉すと濃い目の味になります。

５．何もいりません。土鍋などに豆乳を入れて、弱火でゆっくり温めて膜が張るのを待ってすくい上げるだけです。

６．保存せず、いっきに食べてしまうほうがいいでしょう。味、香りともに出来立てに勝るものはありません。生醤油で食べるとなんともいえないです。

そのほかの注意としては、豆乳はトロリと濃い目のほうが膜が張りやすいということ、豆乳の加熱は常に弱火でやることです。一気に温度を上げると雑味が強くなったり、膜にならずダマになって浮かんできてしまいます（これはこれでいけるのですが）。

半分豆乳を取っておいて、にがりをうって豆腐にするのもいいでしょう。我が家でも手作りの湯葉と豆腐両方をよく楽しんでいます。

豆や水の違いや、豆乳の濃さ、漉し方、火加減どれかひとつ変わるだけで味がぜんぜん変わってきます。試行錯誤して好みの味を見つけてください。

お礼

情報有難うございました。
昭和２０年初期祖母が自家製の豆腐を作っていた記憶がかすかに残っております。
石臼は各種手に入ります。
時間を見て早速作ってみたいと思います。
有難うございました。

回答No.1

norK

いろいろと手作りされている方のHPをみつけました。
参考にどうでしょうか？
自分が作ったとき、大豆は北海道産の国産！水は【六甲のおいしい水】を使ってつくりましたよ。

参考URL：

http://www.ajiwai.com/otoko/make/yuba_fr.htm

お礼

早速の回答有難うございました。
今後ともよろしくお願いします。