沸騰後の火加減について

質問

ジャムをつくるときなど長時間火にかけると思いますが、沸騰後は、強火にする場合と弱火で沸騰状態を保つ場合では、出来上がり時間に差がでるのでしょうか？あまり台所にははいらないのですが、沸騰後も強火で何時間も火にかかっている鍋を見て、思わず、中火にしたところ、出来上がりが遅くなったと妻から言われ喧嘩になってしまいました。中火にしても、沸騰状態は変わっていません。沸騰しても強火と中火では水分の蒸発量はが変わるのは常識だと言われ、どうも納得がいきません。まぁ、勝手に、キッチンに入って余計なことはもうやらないつもりですが。

回答No.3

ORUKA1951 · ベストアンサー

熱と温度は違います。
小学校の時に、
・氷を溶かす実験で熱を加えても氷が溶けきるまで温度は変わらない。
・水が沸騰し始めると熱を加えても温度が変わらない
　の実験をし他と思います。
中学校で
・状態変化　固体⇔液体、液体⇔気体、固体⇔液体の状態変化をする時に熱の出入りがあること
　も学ばれたはずです。

　やかんの口から出ている気体、透明なところも白煙のところも温度計を突っ込めばどちらも100℃ですが、透明なところに指を突っ込めば火傷する。0℃の氷枕と水枕、氷枕のほうがよく熱を奪う。

　これは日常でも経験があるはず

　すなわち、水を速く蒸発させる必要があるときは熱をたくさん加えなければならない!!!

　ジャム作り、粘性がないうちは一気に加熱して水を飛ばさないと変色が進みます。粘度が出てきたら弱火にして焦げ付かないようにかき混ぜつづける。
　これは、ジャム作りのセオリーです。

＞沸騰しても強火と中火では水分の蒸発量はが変わるのは常識
　水の気化は熱(エネルギー)が必要です。
　　・・・温度と熱を混同してはなりません・・・

　煮物もコトコトと煮ているとき、素材に接触した水蒸気が熱を奪われて液化することを繰り返して熱が伝わります。(気体→(-熱)→液体)。激しく沸騰させると煮崩れるために弱火ですが、沸騰させないと時間がかかりすぎる。素材の内部の温度も上昇すると内部の水も気体になり失われるので、火を消すと調味液が大気圧に押されて侵入する。

　料理は化学そのものですね。

お礼

みなさん、どうもありがとうございました。自分の無知が少し恥ずかしくなりました。あまり、抵抗しなくてよかったです。

回答No.6

ORUKA1951

100℃以下で沸騰すると言う事は通常はありえません。
　子供達に実験させると、ときどき98℃で沸騰し始めたなんていいますが、・・・
　ここが子供が科学的見方ができるか否かの大きな差になります。
　　そもそもその温度計が示す温度は正しいのか？？
　本来は温度計の補正を行なってから実験を開始すべきですよね。沸騰した蒸気自体の温度を計測して実験すべきでしょうが・・
・水は他の物質が溶ければ沸点上昇で沸点は上昇します。(下がることはない)
・溶存していた気体が抜けていきますがそれは沸騰ではないし、徐々に加熱する条件では沸点に影響しない
・必ずしも100℃になったら沸騰するとは限らない。通常は数度オーバーする。
　　水圧と水面の曲率の関係で内部から気化(沸騰)は沸点よりも高温
・通常の温度計は全没式なので、先端だけを湯につけた場合は温度は高く計測される。
　どの条件をとっても100℃未満になる事は考えられませんよね。
　もし100℃未満をさすようでしたら、温度計が狂ってます。

回答No.5

fxq11011

水は１００℃で沸騰する。
でも実験で１００℃を確認したことはありません、いつも９８℃付近です。
たぶん、鍋の底で沸騰直後のところは１００℃（１気圧）でしょう。
そして水は熱の伝導率が低いため下部を熱して対流させますね。
鍋の中の水がすべて均一の温度である保証はありません。
んが、激しく沸騰対流させると、より均一化に近づきます、ひいては調理時間の短縮にもつながります。
学んで習わざれば暗し、習うて学ばざればすなわち危うし。
学問を学ぶだけでは現実には対応できない、門前の小僧よろしく聞き覚えでは本当のことは知らない。
これに該当する場合ではと思います。
＞まぁ、勝手に、キッチンに入って余計なことはもうやらないつもりですが
これでは、もって他山の石となす・・・、には程遠いように感じます。

回答No.4

txr002

科学と言うより、料理の話ですね。

火加減で味が違いますよ。料理するようになればいやでも体験します。
同じ炒め物でも火力のあるコンロと火力のないコンロとでは味そのものが違います、仕上がりの見た目がほとんど変わらなくても。中華料理店と家庭とで味が違うのは火力の違いもあります。スープを作るにしても同じ材料でも水から煮るのか、弱火で煮るのか、強火で煮るのか、そういったことで味が違うのです。

＞まぁ、勝手に、キッチンに入って余計なことはもうやらないつもりですが。

まあ、そう言わずに、料理を学んでみてはどうでしょう。奥が深く楽しいですよ。
料理は技術です。経験で学んでいくものですから手を出さないと言うのはかえって夫婦仲を悪くしますよ。知った上でやればいいことですから、何もしないよりえるものが多いです。外食するにしても味がよりわかるようになりますよ。

今回の話は完全に奥さんに分がありますよ。料理を知らないと「わたしがこんなに手間暇かけておいしく料理を食べてもらおうとがんばっているのに、夫は何もわかってくれない」なんて言われてしまいます。料理を知っていれば奥さんの苦労もわかると思うし、わかってくれていると思うだけでも奥さんも気分がいいと思います。

回答No.2

raiden787

＞沸騰しても強火と中火では水分の蒸発量はが変わるのは常識だ

はい。これは常識です。
沸騰後に中火と強火で変わらないのはお湯の温度です。
火を強くすれば蒸発量が増えて短時間で煮詰まりますし、場合によっては焦げます。
中学生どころか小学生でも習います。

回答No.1

hg3

沸騰状態が変わっていないというのが間違いでしょう。
火が強い方が、与える熱が多いのですから、当然沸騰する量、即ち蒸発する量が多くなります。
奥様のおっしゃることは正しいのです。

ジャムを作る場合は、煮詰めるつまり、水分を蒸発させることが重要ですから、蒸発する量が多いほど早く出来上がることなります。

一方、煮込む料理の場合は、水分を蒸発させるのでなく加熱を続けることが重要なので、料理の出来上がりは、蒸発量が多いか少ないかではなく、煮込んだ時間つまり加熱した時間によって決まることになります。この場合は、強火だろうと弱火だろうと仕上がり時間は変わりません。火が強ければ焦げついてしまうので、むしろ弱火の方が良いということになるのです。