いしづき、ほうれん草、玉ねぎの付け根、妻と母の違い

質問

家庭の事情で、自身で調理を始めた高齢者です。
始めてみて、妻と母の作業がずいぶん違うので、どちらを選ぶべきか教えてください。

母の調理では、椎茸の付け根（いしづきという名だったと思う）、ほうれん草の付け根（赤いところ）、玉ねぎの付け根（植物学上は茎に当たるらしい）をことごとく残しており、妻の調理では全て捨ててななっているのです。

食べるには、妻の調理の方が食べやすいのですが、母は特にほうれん草の付け根の赤いところは栄養があるといっていた記憶があります。

どちらの調理法が正しいのでしょうか？

ぜひ、教えてください。

回答No.2

tarutosan

お料理頑張っていらっしゃるのですね。
若輩者ですがお役に立てれば。

ほうれん草については、シュウ酸が理由のようです。
動物には葉でさえNGで、シュウ酸を取りすぎると結石ができます。
赤い部分は旨味もありますがシュウ酸が特に多いようです。
結石は痛みが強いので、もしなってしまうと大変。赤い部分は残した方が無難です。土のつく部分ですし、切り落とせばじゃりっとすることもないでしょう。
全てきちんと洗い流すのは……自分は無理だと思います。

また炒めたい時も必ず茹でて下さい。
旨味も逃げるでしょうが、健康には代えられません。
生で食べたい場合はサラダほうれん草というのがありますのでそちらをどうぞ。

玉ねぎは硬いのと、切ると皮を剥くのに便利です。両側を完全には切り落とさないようにしたらぺろっと剥けますよ。
お好みで。

お礼

回答ありがとうございます。
参考にさせていただきます。
ありがとうございました。

回答No.1

moritaroh

よく、「きのこは石づきを取る」と言われていますが、この際に取った方がいい部分は、石づき茎の先端、やや色が黒ずんでいたり、おが屑や土が付いているような場所のことです。
石づきといって、茎にあたる部分もすべて取ってしまう人もいますが、多少は食感が悪い（悪い、というより、きのこの笠の部分と食感が違う）というのが大きな理由なのですが、中にはそれを「体に悪い」とか「不衛生」と誤解している人もいます。

もっとも、きのこの石づきの部分は、やや固かったり土やおが屑など口にするには良くないものが付いているのですが、これらを丁寧に取って、細かく刻んでしまえば食べられます。
（面倒であれば捨てても構いませんが、旨味成分などが多いとも言われます）
調理の際、たとえば炒めモノであれば、やや固いものから先に火を通すようにすればいいだけです。

ほうれん草も同じ。
実際に、赤い付け根の部分だけを食べてみると、旨味が違うことに驚くと思います。
ほうれん草の付け根の部分は、なんとも言えない甘みが凝縮されています。
こちらも、たとえば先に付け根部分だけ茹でるなど、ちょっとした工夫をすればいいだけです。

ただ、やはり土や泥がついていたり、それらを洗い流せばいいものの、神経質な方は気にされると思います。また、逆にそのような下ごしらえや一手間が面倒だと感じられることがあるでしょう。

どちらが正しい、ということではなく、どっちもどっちで、普段の調理でご自身が行いやすい方を選べばいいと思います。

お礼

回答ありがとうございます。
丁寧に答えていただき、恐縮です。
大変参考になります。
どうも、ありがとうございました。