つるし柿はどうして甘くなる？

質問

つるし柿はどうして甘くなるのでしょうか？

都会地ですので狭くて日当たりのよくない庭なのに柿がよく実ります。
ですがそのままでは渋くて食べられません。
気がむくと、皮を向いて軒下などにぶら下げて干し柿にします。
1か月もたつとものすごく甘くなります。
不思議でたまりません。どういう仕組みで甘くなるのでしょうか？

どなたか教えてください！

回答No.2

noname#224207 · ベストアンサー

>どういう仕組みで甘くなるのでしょうか？
平たく言いますと、干すことで、柿の渋が水に溶けなくなるためです。
甘柿の黒い点々は、木になっている間にこの柿渋が固まって水に溶けなくなったものです。
渋柿は木になって熟しても柿渋が水に溶ける性質を持ったままの状態です。

理屈で言いますと柿渋はシブオールという化学物質です。
おそろしく複雑な構造をした化合物です。
これが状態の違いで水に溶けたり溶けなかったりします。
（物理化学的にはおそろしくややこしい話になります）

水に溶けることで人間の舌が渋いと感じ、溶けていないと感じないだけの話です。
シブオールが消えてなくなる訳ではありません。

干し柿は干すことで水分が抜けますので、甘味が凝縮されます。
結果として「1か月もたつとものすごく甘くなります。」ということになります。
甘味そのものが増えた訳ではありません。

蛇足
シブオールはアルコールに触れても同じように水に溶けない形状に代わります。
これを利用して焼酎に漬けるということもやられます。
ただ水分が抜けていませんので、甘味が凝縮されません。
干し柿のように甘くならないのはこのためです。

ヘタの部分を焼酎に漬けて置くだけで一晩で渋くなくなります。
スーパーなどで売っている柿はだいたいこのような処理がされたものです。

柿渋（可溶性シブオール）には防腐効果があります。
甘柿を干しても上手く干し柿にならないのはこの為です。
渋柿をすりつぶして発酵させてシブオールが水に溶けやすい状態のまま取り出して紙に塗ったのが渋紙です。
から笠やうちわに使われました。

お礼

ご回答、ありがとうございました。

おかげさまで、いろいろなことを知りました。大感動の大感謝です！
（１）＞甘柿の黒い点々は、木になっている間にこの柿渋が固まって水に溶けなくなったものです。
（２）＞シブオールはアルコールに触れても同じように水に溶けない形状に代わります。
（３）＞ヘタの部分を焼酎に漬けて置くだけで一晩で渋くなくなります。
＞スーパーなどで売っている柿はだいたいこのような処理がされたものです。
（４）＞渋柿をすりつぶして発酵させてシブオールが水に溶けやすい状態のまま取り出して紙に塗ったのが渋紙です。
＞から笠やうちわに使われました。

これで１つ、いや４つ利口になりました！
いろいろ教えてくださり、ありがとうございました。

回答No.1

silverakun

こう言う事らしいですが・・・
http://japan-web-magazine.com/japanese/food/hoshigaki/index.html

お礼

早速ご回答くださり、ありがとうございました。

添付してくださったURL、拝見しました。
な～るほど納得です！

渋みはなくなるのでなく、感じなくなるんですね。
また、甘味は羊羹と同じだそうです！

どうもありがとうございました。