タンパク質分解酵素に基質特異性は？(プロテアーゼ)

質問

よく、お肉にパイナップルとかキウイとかつけて柔らかくしますよね。
あれって食べ物と酵素に相性のようなものはあるのですか？

例えば
パイナップルに牛肉は効くけど豚肉は効かないとか、
キウイにイカ肉は効くけどタコ肉は効きにくいとか

タンパク質の分解にも、食べ物ごとの基質特異性のようなものがあるのでしょうか？

回答No.2

itaitatk · ベストアンサー

確かにおっしゃる通りです。
ただパイナップルなどの酵素は特異性が低かったと思います。
特異性が高い場合だと、一定のタンパクにしか作用せず、様々なタンパクを含む牛肉などにわかるような作用は出ないと思います。
ただ牛肉は効くけど豚肉は効かないとかといった比較は何を基準にするかによって変わるので難しいと思います。

回答No.1

kaitara1

タンパク分解酵素にもいろいろあると思います。熱変成して立体構造が崩れているタンパクを分解する酵素もあるはずですが、これはいわゆる基質特異性と少し意味が違うように思います。立体構造が崩れて初めて酵素が被切断部位に接近できるような場合もあるはずです。パパインがなぜこのような酵素を持っているのかによりますが、立体構造が保たれているたんぱくのほうが酵素が接近しやすいのではないかともいます。パパインが熱変成したたんぱくを分解しなければならない状況というのが考えれないからというのが私なりの理由です。