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熱変性したタンパク質のプロテアーゼによる分解
よく、お肉とかをパイナップルとかキウイとかにつけると柔らかくなるといいますよね あれって焼いた後のお肉でもパイナップルにつけたら柔らかくなるんですか？ でも、みなさん焼く前につけこんでいるように思います。 熱変性する前のタンパク質の方がタンパク質分解酵素には分解されやすいのでしょうか？
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下記の参考URLのページに掲載されている情報に拠りますと、加熱温度が100℃以下の肉を磨り潰した物であれば、胃の中の消化酵素による分解のされやすさは、生肉と変わりが無い様ですので、多分ではありますが、パイナップルやキウイの果肉に含まれているタンパク質分解酵素による分解のされやすさも変わりが無い可能性が高いのではないかと思います。 只、塊りや薄切りの肉を焼いた物は、加熱時に融けた脂肪によって表面がコーティングされておりますので、パイナップルやキウイの果汁が肉に直接接触し難くなっていると思われますので、軟らかくなり難くなるのではないかと思います。 一方、高温(120℃)で加熱処理した肉を磨り潰したの場合は、生肉と比べて胃の中の消化酵素によって分解され難い様ですので、パイナップルやキウイの果肉に含まれているタンパク質分解酵素によっても分解され難くなっている可能性が高いのではないかと思います。 【参考URL】 肉類の消化に及ぼす加熱の影響 http://mitizane.ll.chiba-u.jp/metadb/up/AN00142658/KJ00004280357.pdf
