何で？

質問

以前、料理をしている時に入れ忘れた具を、醤油やかつお出汁などで味付けした後に入れたら煮えませんでした(なかなか柔らかくなりませんでした)

水で茹でればすぐに煮えるのに、なぜでしょうか？
水に比べて塩の粒子が大きく、染みて行かないとかでしょうか？
不思議なので、誰かわかる人がいらっしゃいましたら教えてください。

回答No.4

i_am_a_god

浸透圧の問題で、煮立てる側に塩分があると食材の水分が外に出る方向移動しやすいことになります。

ですので、食材の中に水分が入りやすい白湯から茹でる必要のある食材があります。
(毛細管現象などの物理も関係します)

お礼

ご回答ありがとうございました。

回答No.3

NemurinekoNya

これは、「圧力鍋」を使わず、普通のお鍋で煮たのがいけないじゃないですか（笑い）。

温度が高くなると、一般に、化学反応の速度が速くなります。
「貝」＋「お湯の状態」＋「調味料」
の状態で煮ちゃうと、
貝と調味料の何かとの化学反応が起きてしまうからでしょうか（ポリポリ）。

このあたりのことは、
有機化学や生化学、調理化学（？）の専門家でないと、たぶん、分からない。
貝のたんぱく質は、温度でたんぱく質が変わったりしちゃうので・・・。
何度で貝に含まれているたんぱく質がどのように変化するのか、こうした知識がないと、この問題には答えられない、と思います。

調味料抜きで考えても、
貝を水から煮るのと、熱湯の中で煮るのとでは、貝のお肉表面と貝の内部での温度の状態が異なるので、
たんぱく質の熱による化学組成の変化、たんぱく質の構造の変化が貝の表面と内部では異なってきます。

正直、この質問については、わかりません。
あまりにも複雑な現象なので・・・。
わたしが思うに、このお鍋で起きた現象を正確に把握できる人は、世界に誰一人いない、と思います。
それくらい、この質問は複雑で難しい問題だと思います。

お礼

ご回答ありがとうございました。

回答No.2

ORUKA1951

料理って化学そのものですからね。化学の常識は必要不可欠です。
その食材が何かわかりません。
　芋？？肉？？
　また煮えるとは何を意味するのでしょう。柔らかくなる？？味がしみる？？

お礼

ご回答ありがとうございました。

回答No.1

雪中庵（@psytex）

塩分濃度が高い方へ、水は移ります。
つまり、茹でている物の塩分濃度の方が高いと、
茹でているお湯が浸透して、柔らかくなるのです。

それは単に水分でふやけるという事だけではなく、
固体（特に水分が少ない）は熱伝導率が低いので
熱が通りにくく、熱湯が浸透して熱を伝える上に、
水分を多く含んで熱伝導率が高くなるので、より
早く煮えるのです。