肉は腐りかけが旨い？

質問

肉は腐りかけが旨いとよく言いますけど、あれってどういう意味でしょうか？もちろん好みの問題だと思いますけどそれが旨い人はいつでも腐りかけが美味しいって事なんですか？それとも食べ方、調理法によって腐りかけが美味しい時があるということなんでしょうか？教えてください！！

回答No.4

powerex · ベストアンサー

腐りかけ・・・というのは表現であって、実際に腐りかけてたら食べられません。
他の皆さんも答えていらっしゃいますが、熟成の度合いの問題です。　牛をと殺した後死後硬直が始まり、硬直が解けた後から肉のタンパク質が分解を始め、アミノ酸等の旨み成分が出始めます。ここまでに１０日～１４日かかるということです。この間温度や湿度もきちんと管理された部屋(冷蔵庫)で熟成されるのですが、あまり長い間放置しておくと当然腐ります。
漫画の美味しんぼなんかを読んでみてもこの様な事も載ってます。

回答No.7

eddy

好みの問題もありますが、果物なんかも、腐る前というか、充分熟してからがおいしいですね。

例えば、桃なんかはとりたてはガリガリして、大根をかじっているみたいですが、熟してしまえば、こんなにうまい果物あったのかというくらいおいしいです。
メロンなんかも、少し仏壇にお供えしてから食べた方がおいしいですね（笑）。

しかし、個人的には、バナナは青くてゴリゴリしているくらいが好きです。

回答No.6

dice

みなさんがおっしゃられる通り、「腐りかけがうまい」＝「熟成させるとうまい」ということです。
熟成といっても、もちろん温度管理・衛生管理をしている保管場所で肉を寝かせておくのですが、どれくらいねかせるかというと、お店や流通の問題でそれぞれだと思います。
もちろん、長くねかせれば肉は変色しますので、味はおいしくはなっても、見た目がグロいので商品価値が下がります。そういうわけで、スーパーマーケットなどの精肉コーナーに並んでいる肉はほとんど熟成されていない状態のはずです。
生肉を見せることのない、肉料理の専門店によっては、2週間～一ヶ月くらい寝かせていたりします。
3ヶ月くらい寝かせているところもあるとか？？？
そういう肉は、カビは生えますが、おなかに入っても問題がないように調理されています。

熟成については、下記参考URLに詳しく書いてありました。
他にもこんなサイトがありました。
-->http://www.rakuten.ne.jp/gold/beef-net/mame/kyojyu/

参考URL：

http://www.tobameat.co.jp/meat_info.asp

回答No.5

ishinoh

肉は新しいものは靴の裏のように硬くてとても食べれません。熟成というのは半分腐りかかった自己融解の状態です。発酵とよく似た考え方でしょう。当然旨みも増してきます。ばい菌がついて腐敗したものとは違います。昔からあの硬い肉を食べる文化の人達はどうしたら食べやすいか考えた末の知恵だと思います。
日本人は魚を食べる文化圏なので、とにかく新鮮さを大切にします。日本人の硬い肉を食べやすくするための発想は、肉を本質的に軟らかくする方法を考案しました。超豪華な霜降り肉技術です。これによって新しい肉も食べられるようになっています。

回答No.3

noname#25358

腐りかけというのは単なる言葉の「あや」で、実際にはちゃんとした管理の元で熟成させてあげなければならないんじゃないかとは思います。

回答No.2

sakachin

以前、たけしの万物創世紀でやってました。ＨＰを見てみたんだけど何も記録がなくて、覚えているところでは分解酵素の働きで熟成されて柔らかくおいしくなるということで、実際に出演者がどちらが腐りかけの肉か知らされないまま食べ比べていましたが、腐りかけの肉のほうがおいしいと答えた数が多かったです。どこの店かは忘れましたがわざわざ解体したままの肉を腐らせてから調理して出している店の主人が番組でその肉を料理して食べさせていました。でも、肉屋でそんなの売っていたら、色が赤黒くなって見た目が悪くなり、お客も買わないでしょ。
でも、肉は解体して、すぐには店頭に並んでいません。
肉の種類によりますが、やはり熟成期間が何日か必要で、それにより柔らかく、おいしくなるようです。

回答No.1

KAORIN

詳しくはわからないのですが、腐りかけというのはお肉がよく熟成された状態なので美味しいらしいです。
フランス料理の番組で牛肉を一週間熟成させてステーキにしていたのを見たことがあります。多分個人でやったら大変なことになってしまうと思いますが～。
きちんと調理されていれば問題ないと思うのですが、よくスーパーでいろの変わりかけたお肉を半額などで売っていますが、個人的には抵抗を感じてしまいます。熱を通してしまえばいいのかもしれませんが、しゃぶしゃぶなどの食卓で調理しながら頂くメニューの場合、見栄えがあまり良くないですよね。