水の保温能力を上げる

質問

温泉卵などの料理の際

温度保持能力を上げる調味料など教えてください

カタクリ粉を使うのがいいとはわかってますが

ほかにありますか？できたらお金もかからずまた、その６５度のお湯も再利用できることは
あるのかなと思いました。

回答No.2

ORUKA1951 · ベストアンサー

片栗粉は逆効果です。(^^)片栗粉のような増粘剤は逆効果です。

　温泉卵は、黄身のタンパク質の変性温度が白身の変性温度よりも１０℃近く低い、65～68℃＜72～74℃事を利用する卵調理です。

　物質には固有の比熱があります。水の比熱容量は他の物質に比較して異常に大きい--
　⇒比熱容量の比較 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%AF%94%E7%86%B1%E5%AE%B9%E9%87%8F%E3%81%AE%E6%AF%94%E8%BC%83 )
　事を利用して、最終的に７０℃近辺で平衡に達することを利用するのです。

　そのためには、熱が逃げない工夫をしなければなりません。熱の伝達には放射・伝導・対流がありましたね。沸かした湯をヤカンにいれておくと冷めるのは、やかんの表面から対流や伝導・放射で熱が奪われるためですが、内部の水も周囲を冷やされることで対流してやかんを暖めるために熱が奪われやすくなります。
　また、水はその分子構造から気化潜熱--気化するためにも大きな熱が必要です。--水に濡れて風にさらされると寒い!!----。水が水面から蒸発すると湯温はどんどん低下する。中華スープは水面が油で覆われて水が気化しないために熱が奪われ難い。

　ところが片栗粉を入れた場合は、水の対流が置きませんからやかんに接した部分の温度が下がりませんし、水面は冷えますが、中心部の温度は下がりません。

　ここまでは良いのですが・・・

　お気づきのように、卵の表面でも同様の現象が起きて卵に熱が伝わりません。
　もし、やかんでなく魔法瓶のような保温性のある容器で試すと温泉卵が出来にくくなることがわかります。
　冷めにくいことを保温と誤解されているのでしょう。

　卵にも熱を効率的に伝えないとならないのですから、片栗粉はまずいのです。

　効率的に温泉卵を作るためには
★他に熱を奪われないよう保温性のある容器で行うこと
★卵は事前に冷蔵庫から出して室温にして焼くこと
　です。具体的には
魔法瓶や発泡スチロールなど保温性のある容器でおこなうこと
蓋をきちんとすること。
です。水面に油をたらしておいてもよいでしょう。

手順)
　カップ麺の容器に室温にした卵を入れて熱湯を注いで温度が60℃程度になるまで放置(たぶん15分～20分)。もちろん魔法瓶があればベスト。
　卵の大きさ、温度、容器の大きさで変わります。最適な時間や量は試すこと。

再利用は考えないでください。
　卵は、常にサルモネラ菌で汚染されているとの前提で扱うこと。サルモネラ菌は高温には弱いので死滅するとは思いますが、取り扱った手で色々触るので・・
　⇒サルモネラ - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B5%E3%83%AB%E3%83%A2%E3%83%8D%E3%83%A9#.E9.A3.9F.E4.B8.AD.E6.AF.92 )

　料理は、ビーカーが鍋に、アルコールランプがコンロに変わっただけで、完全な化学反応です。浸透圧、タンパク質の変性、デンプンのアルファ化、タンパク質の分解と甘み成分のアミノ酸の生成・・・・。それもほとんど小中学校で学んでいる。せっかく勉強したのですから使わなくっちゃ損です。(^^)

お礼

勉強になりました。ほかの間違ったサイトの情報を信じてしまっていました。
油は考えたことなかったです。

何度か読んで理解します。頭が柔らかくなりました。

回答No.1

nitto3

水に溶けるものんら何でも沸点が上がって、保温効果があります。
６５度ならやはり水が動きにくくできるものです。
有機質のとけて粘度が高くなればいいです。
たとえばおかゆ、小麦粉を煮たもの、
化学物質ならビニルアルコール、子供のなどの尿漏れパンツ
生理用品に使ってあるものです。
生菓子の保冷材に使うやつです。