美味しいご飯を炊く工夫

質問

美味しいご飯が食べたいです

より美味しく炊く工夫がありましたら、教えてください

今のところは、以下のように炊いています。

・生産者直販の玄米を購入
・冷蔵庫で保管
・炊く前に、その都度精米
・ザルで流水で研いで、よく水を切る
・冷水に浸して、冷蔵庫で二時間寝かせる
・鋳物釜で、ガス直火で炊く

以上です。

まだ試してないのが、おひつ
どんなおひつが良いのかわかりません

他にも誰でも出来る美味しく炊く工夫がありましたら、教えてください

回答No.11

gonba

こんにちは。
ずいぶん沢山のご回答があり、全部試すのが大変ですね？
でも、いろいろあって面白そうでもあります。

私も、和食の職人ですが、もちろん寿司もにぎります。
そこで、その日の米によって、お客様に出す炊き方を変えております。

第一に、すし飯の事を「シャリ」と言い、普通のご飯を「どんしゃり」と言います。
私たちは「銀シャリ」と言う言葉は使いません。

「シャリ」は、必ず古米を使用します。
「どんしゃり」は、出来るだけ新米を使います。

そして、その「どんしゃり」を美味しく炊くために、私は２つの方法を使い分けます。
新米の場合、２％の塩水で荒い、同じ２％塩水で炊き上げます。
そして、古米の場合、さらに、米１升に対して、粉寒天を約５～７ｇ入れて炊きます。
これは、古米のひび割れに合わせて調整します。
（一般家庭で、３合なら２ｇで良いと思います）
寒天は、ひび割れを修正し、艶をだし、ふっくらと美味しく炊き上げます。
さらに、食物繊維が８６％と非常に多く、ダイエットにも効果的です。

すし用の「シャリ」には、塩も寒天も絶対に入れません、新米も使いません。

お礼

握り寿司用のシャリと、ご飯用のドンシャリ

勉強になりました

塩水で洗うのは、どのような化学反応が効果的に作用しているのでしょうか?

ご回答ありがとうございました

回答No.10

pgpg1580jt

ご存知かもしれませんが、はちみつを小さじ１加えるという技があります☆
お寿司やさんや料亭でも使われているらしいです。

私も試してみましたが、ごはんがふっくらとして美味しいと感じました(連桁付き8分音符)

お礼

ハチミツですか!

初めて知りました

どのくらいの量（何号）に、小さじ（5mlですよね?!）一杯が適切なのでしょうか?

ありがとうございました

回答No.9

ify620

回答No.８です。

　炊き方の質問だったのですね。

お米を研ぐ水は，最初の水を出来るだけ早く捨てて，糠汁を含まない新鮮な水を吸わせます。
充分水を吸わせて，米が完全に炊けるようにします。火が完全に通らないと非常に不味くなります。

火が通って，水が無くなると，急に温度が上がってお焦げが出来ます。お焦げは美味しいのですが，焦げ付いて煙が飯粒の間を通ると一気に不味くなります。煙となる直前の狐色のお焦げが出来ることが最高に美味しいのです。

東京の下宿生活では当時，不味い古々々米を美味しく食べる術として，釜に点火するときに，米五合に米糠油を大さじ一杯使いました。根岸の寿司屋の板さんから秘伝と聞きました。照りが出て，粒がしっかりして古米の臭いが薄くなりました。

現在は，古米は食べません。新米を夏の内に仕入れて，保冷庫で保存しています。10kgくらいずつ熱を持たないように精米して前述の炊き方で食べています。旅先などでもお米が我が家より美味しいと感じたことはありません。

冷えてもモチモチとして甘みがあるのです。

お礼

煙が出る直前の状態

なるほど!

火加減の試行錯誤は必要ですが、大変参考になりました。

ご回答ありがとうございました

回答No.8

ify620

本当に美味しいお米は，産地に依存します。
経度１４０°１８’５８．０５”　緯度３５°２０’１２．２７”付近でとれたコシヒカリの素にぎり(塩だけの握り飯)を食べたとき，その味に驚きました。

甘みがあって，ほっこりモチモチで，いくらでも喉を通るのです。
里山の雑木林に囲まれた西に開けた沢です。日照がよく風通しも良いのです。
化学肥料も散布するようですが，周囲の里山から絞りでる雨水が，適当な有機質を田んぼに運ぶのだそうです。造林した杉林などより，広葉樹(ドングリが多い)林を通して絞り出る水がよいそうです。
みなお代わりを所望しました。殆ど契約先の飲食点に販売するそうです。

逆に，平地の砂地，化学肥料で大量に育てた米は，素人の私でも美味いとはおもいません。

お礼

本当に美味しいお米を、更により美味しく炊く工夫はありますか？

あるいは、本当に美味しいお米なら、テキトーに炊いても美味しいとうことでしょうか

ありがとうございました

回答No.7

noname#237141

ザルで洗米するのは良くないっていうのは、
すでに回答にありますね。
ザルに限らず何かゴツゴツしたものや容器を使って
洗う必要性はまったくありません。

気になるのは精米機。
その都度精米っていうことは家庭用の
家電品屋で買える”簡易”精米機ですかね？
どの程度の性能か使ったことがないので分かりませんけど、
この精米次第で洗う回数が決まると思います。

最近、精米済みの白米をとぐ回数は３合で
２回ないし３回までです。
それ以上やるとお米の旨味が逃げるのとお米が潰れやすく
なるというのが言われています。
一生懸命とぐのはもう昔の話で、今はシャラシャラっと
とぐ、というか洗う感覚で米とぎします。
白濁液もすっかり透明になるまでする必要もないです。
家庭用ではない精米機が優秀でヌカはほとんど残っていないんですね。

さて、といだ後は、ここからは色んな人のやり方がありますね。
ザルにあげ水気を切る人、お釜に入れて２０～３０分吸水させてから炊く人・・・
これはいろいろと試してみれば良いと思います。
もちろんその間は冷蔵庫なんかには入れません。常温で問題ないです。
二時間も水に浸すのも確か旨味が溶け出し過ぎて、炊きあがりは
おいしくないことが多いっていうのも聞いたことあります。
無意味でしょうね。

おひつ・・・確かに炊きあがりの余計な水分を吸ってくれる
伝統的な器ですけど、２杯目、３杯目とかおかわりしてご飯がぬるくなってても
良ければ使ってみるのも手だと思いますよ。

お礼

研ぐというよりは、サッと洗う感じですよね

実際にそうしています

冷水に浸して冷蔵庫で寝かせるのは、あり・なしを何度も試して採用した手法です

今後も色々試してみます

ありがとうございました

回答No.6

noname#230414

米は炊く３０分前に研ぎます。

網目のボウル(米研ぎ専用)で研いで３０分水きりします。

米は研いだ後水に漬けるのは米の酸化になりおいしくありませんので必ず研いだ後はボウルで水切りして自然に米に水分を含

ませます。

米は炊きたても美味しいが冷めても美味しい佐賀産の米使用しています。

銘柄が多いです。

米の保管は保冷米びつを使用しています。

稲穂屋

http://www.rakuten.co.jp/komedokoro

ＭＫ精工保冷米びつがあります。

http://www.rakuten.co.jp/kurashiya/040-97074

お礼

研いだ後に水切り

でも、浸さずに、米の表面に残った水で自然に水分を含ませるとうことですね

ご回答ありがとうございました

回答No.5

meganeesan

お米を研ぐ時にザルに入れず、水を捨てる時にザルを使います。
水を捨てる時に少し大きめのザルに米ごとあけると簡単に手早くでき、お米がこぼれる事もありません。
これなら、一升でも二升でも、素早く水が捨てられます。

あとは、研いだお米の水を良く切るとありますが、水を切り終わった時にお米にヒビが入ってませんか？
ヒビが入ってなければ問題ないですが、どんなに優しく研いでもザルにあけて乾いていく過程でヒビが入ります。
これは、吸水による膨張率が米粒の場所により違う為です。

炊き込みご飯の場合以外は、ザルにあけて水切りはしないほうが良いです。これだけで味と食感が変わります。

水を切るにしても、乾いてくる前に浸水しましょう。

浸水時間も二時間は長めですが、そんなに問題はないです。

浸水時間の目安は米粒全体にむらなく吸水してる事が目で見たら分かりますが、水温にもよりますが、一時間で良いと思います。
30、40分ではまだムラがあるのではないでしょうか。

それよりも、冷蔵庫で浸水してたら冷蔵庫の匂いが移りません？そこが少し気になります。

炊く水をアルカリイオン水にしたり、備長炭を入れる手もありますが、水が良ければ必要ないかな。。

あとは、炊き方ですね。
まずは沸騰迄の時間がポイントです。早すぎても駄目です。6分はかけたいです。が、10分かかる様なら火が弱いです。
沸騰してからは、圧力をかける事で、甘味や香り、米粒が立つので、吹きこぼれない程度の強火を維持します。焦げたら駄目ですけどね。
沸騰してすぐ弱火にしてしまうと圧力がうまくかかりません。
３合で3～4分てとこです。後は、鋳物製なら保温力があるので弱火でオッケー。最後に強火であおるかどうかはお好みで。

おひつは保温機能付きのおひつなんてのもありますが、ジャーは絶対嫌！っていう場合以外は特におひつは必要ないと思います。
おひつは木をしっかり選ばないと匂いが気になると思います。
それに、縁に米がペタペタくっつくのがうっとおしい(笑)。後は、管理が結構めんどくさかったりします。

僕は、縁に付いた米はザルにあけて溜め込んで週一でおじや作ってます。ひき肉とお揚げ、余り野菜を入れると美味しいおじやが出来ます。

それから、時間が経っても美味しいお弁当向きの品種があります。名前忘れてしまいましたが。

魚沼のお米も良いですが、あまり出回ってませんが信州は奥信濃の「飯山市戸狩」、「木島平村」のお米もオススメです。

お礼

研ぎ水も、炊く水も、浄水器を通した水道水です

米のひび割れはありません

冷蔵庫での浸水は、米農家の方から教わりました
ラップをかけているので、匂いが移ってる様子はありません

信州のお米も試してみます

ご回答ありがとうございました

回答No.4

pastorius

炊飯中、ぐつぐつ沸騰しはじめたら釜のふたを開けてやさしく混ぜる。

炊き上がりがふっくらします。

回答No.3

noname#186285

お米マイスターが最近よく話題に上がるので私にとっても気になる話です。

そのとき、検索したサイトがこちら。
http://www.suzunobu.com/okome-hozon.html
（左桃色の項目）

お米本来を変える…のもいいのかもしれないですが
とりあえず、ザルはよくないようです。

ボウルなどにいれて水にとけたお米のうまみをまた中に戻すようにするのが
日本米のおいしさの秘訣…なんて記事もみかけたりしますしね。

柔らか目がお好みならいいでしょうが、2時間は長いのではないでしょうか…。

あと、漫画知識ですが
お米は最初の水と浸す水が命、とのこと。

お米を用意して最初のお水を入れるときをできればお米と同じ水
なければいい水かミネラルウォーターにするのがいいと。
最初に触れた水も吸収するからだそうで。

洗いは流水…（その漫画のなかではしっかりとパンパンにそだった強い米とのことで
ガシガシ洗ってましたが、現代の販売されてるお米でそれやって良いかは謎）

精米機もよくなっているので、昔ほど研ぐ必要が無い、というのも聞きます。そのあたりは精米具合次第でしょうか。

そして、炊くときのお水も良いものを、と言う話でした。

おひつは、保存用なのでその場で食べきるつもりなら必要ないかと。
おひつで蒸らすのもいいですけど、炊き立て（釜のなかで蒸らし済み）のほうがおいしいと思います。

自分は冷凍が面倒でお櫃つかってますが（木製ではありません）
お米、くっついちゃって大変です。昔はこのお米も、日用品として再生してたようですが
今はそんなことはしないでしょうし。

お礼

参考になるリンクありがとうございました

炊きたてが一番美味しいのは間違いないのですが、冷めても（お握りにして出先で食べても）美味しいご飯が目標です

研ぐ際に、最初の水を一番多く吸うので、その水が早く流れるようにザルで流水で研いでる次第です

まだまだ研究が必要ですね

頑張ってみます

回答No.2

E-1077

ざるで流水で・・・・というのはお米が壊れる原因ですから、止めたほうがいいですよ。

　お水は溜めておいて、そーっと注ぎ、手早く研いで、いくのです。

　お米を冷蔵庫で保存というのも、あまり温度が低すぎるとダメみたいですよ。
　適正な温度で管理するのが良いようです。

　http://www.nakajima-kikai.com/hpgen/HPB/entries/3.html

　冷蔵庫が適正温度で管理されているなら、それはそれで良いことなので・・・・・。

　二時間も置かなくても大丈夫なようですよ。３０～４０分くらいでも充分だとあります。

　鋳物じゃなくても土鍋が美味しいという人もいますし、ダッチオーブンが美味しいという人もいますね。ダッチは鋳物ですが。
蓋が重いのが良いようです。

　おひつは良いものじゃないと匂い移りしますので、ご注意ください。

　あ、三合以上で炊くと美味しいですよ。

　我が家のある地区は夏でも水道水が冷たいので、そのまま炊けます。
　洗濯洗剤が解けないくらいに冷たいんですよ・・・・・。

　生産者から直接買って、保冷庫で保存してます。１３度に保たれるやつです。便利ですよ。
　その都度精米はやってません＾＾；面倒なんで・・・・・。

　銘柄はこだわらないんですか？我が家はいろいろ食べて今は魚沼産コシヒカリに落ち着きました。

お礼

技術が無いので、ザルを使っていますが、溜め研ぎでも素早く研げるように頑張ってみます

銘柄は、魚沼産コシヒカリです
生産地に赴いて、生産者とも直接会って決めました

冷蔵庫は野菜室に保管しています

冷蔵室ほどは温度は低くありませんが、リンクも参考により良い保管を考察してみます

色々参考になりました。

ご回答ありがとうございました