油で炒めるのと、油を入れて煮ることの違い？

質問

ビタミンＡは油で炒めると方が栄養が取れる、らしいので、
いろんな緑黄色野菜やそうでない物を、お肉と一緒に炒め煮にしているのですが、

最初に炒めずに、いきなり鍋に油と材料と少量の水を入れて煮たとすると、
上記とは栄養の摂取量（？）が違うのでしょうか？

ちなみに、「味」はどうでもよくて、いつも適当に味付けしています。

詳しい方、教えてください。

回答No.3

noname#217260 · ベストアンサー

少し勘違いしているようです。
脂溶性ビタミンは油と一緒に摂取すると吸収率が高まります。
炒め煮の場合は炒め油を野菜の中に浸み込ませて一緒に摂取します。
茹でてドレッシングを掛けて食べても全く同じ効果があります。
炒め煮で油を後から入れると油は分離して野菜の中に浸み込まないです。
油が浮いた煮汁を飲みながら野菜を食べると同じ効果が得られますが、
そんな食べ方は味がどうでも良いとはいえ、
塩辛いし油がギトギトしてあまり美味しくないと思います。
炒めるのが面倒なら、やはり肉も野菜も茹でてドレッシングを掛けて食べた方が良いと思います。
水溶性ビタミンが豊富な野菜は加熱しない方が良いので効率よくビタミンを摂取できると思います。
また、油を入れないで煮てマヨネーズ（マヨネーズも半分は油です）で味付けをする方法もあります。
マヨネーズを分離させないようにうまくからませると美味しいですよ。

お礼

詳しく書いていただいて、ありがとうございます。

脂溶性ビタミンは油と一緒に摂取すると吸収率が高まります
　　↑↑
そうですね。
なので、ニンジンなどビタミンＡが含まれてるような野菜を油で炒めてから、他の野菜と少し水を入れた鍋に入れて、煮て食べています。

そこで疑問がわきました。

鍋に少しの水と、全ての野菜と、油（私の場合オリーブ油）を入れて煮たらどうなるのかと。

摂れる栄養は一緒なのかと。

ちなみに、私はまったく「ドレッシング」というのを使用しなくて、マヨネーズもありません(^^;)

どうもありがとうございました。

回答No.2

trajaa

>最初に炒めずに、いきなり鍋に油と材料と少量の水を入れて煮たとすると、
油が撥ねて火傷するか、コンロ周りに油をまき散らす

あまり試さない方が良さそう

お礼

（笑）

それは大丈夫でしょう。

どうもありがとうございました。

回答No.1

mshr1962

＞上記とは栄養の摂取量（？）が違うのでしょうか？
初めに炒める場合は、素材を油でコーティングしてる状態です。
いきなり鍋に油と材料と少量の水を入れて煮る場合は、コーティングされません。

長時間煮る場合は差異はなくなると思いますが、短時間なら摂取量に差が出るかもしれません。

こちらは参考になりますか？
http://www.tkpbyfwccl.com/cal/refuge.html
http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/13/03/0302.html
http://majigohan.jp/userfiles/file/29-files.pdf

お礼

ＵＲＬ、ありがとうございます。
3段目のＵＲＬには、確かに油で炒めることによって、
効果的に栄養が摂取できると書いてありますね。

それでいつもビタミンＡ等が入っている野菜は先に炒め、
あとの野菜は、ドサッと鍋に入れて、先ほど炒めた野菜と一緒に煮ています。

問題は、「炒める」という作業をしないと、栄養が出ないのでしょうか。
理屈で考えると、全部の野菜をドサッと鍋に入れ、油を入れても
同じではないかと考えたのです。

やはり「炒める」作業が必要なんでしょうか？

そこがいまいちよくわからない点です。

（炒めた方がおいしいとかではなく。味にはこだわりがないので）

どうもありがとうございました。